La loi EGalim, aussi appelée “loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous” est publiée depuis le 1er novembre 2018.

Cette loi comprenant 69 articles à différents objectifs : 

• Rémunérer justement les producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail 
• Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires 
• Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.
• Renforcer les engagements sur le bien-être animal 
• Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire

EGALIM : Les mesures phares dans la restauration collective 

1- Introduction de produits durable et de qualité

Depuis le 1er janvier 2022, la loi Egalim oblige toutes les collectivités publiques à instaurer au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio. Ce pourcentage est calculé sur le total des achats HT. 

Parmi les produits durables, on compte les aliments répondant à, au moins, un critère suivant : 

• Le label rouge 
• L’appellation d’origine (AOP)
• L’indication géographique (IGP)
• La spécialité traditionnelle garantie (STG)
• La mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE) 
• La mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » uniquement pour certains produits : œufs, volaille, fromages
• L’écolabel pêche durable 

Par ailleurs, les collectivités doivent acheter le plus possible de produits issus du commerce équitable, même si ce montant n’est pas comptabilisé dans les 50 % de produits durables. 

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2- Informer les convives sur la composition des menus pour gagner en transparence. 

Pour gagner en transparence, les collectivités doivent mentionner et informer leurs convives de la nature et la composition des menus. Les plannings de menus doivent donc afficher les allergènes présents dans les plats et les différentes icônes telles que 

Les labels :

• Le fait maison

• Le surgelé 

• En conserve  

3- Diversification des protéines et menu végétarien : 

Conformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire de la maternelle au lycée propose au moins un menu végétarien par semaine à partir du 1er novembre 2019 pour une expérimentation de deux ans. 

Un menu végétarien est un repas sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer. Les alternatives protéiques utilisées sont les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs et les produits laitiers. 

La loi climat a repris l’expérimentation en 2021 en permettant aux collectivités de proposer quotidiennement un menu végétarien. 

Selon l’Association végétarienne de France, Greenpeace, le Réseau Action Climat (RAC) et le WWF, la mise en place obligatoire d’une option végétarienne quotidienne dans l’ensemble de la restauration collective publique permettrait de « réduire de 1,35 million de tonnes équivalent CO2 par an les émissions de gaz à effet de serre du secteur ». 

4- Interdiction de certains contenants et ustensiles en plastique

Depuis 2020, les objets en plastique à usage unique, tels que les pailles ou les couverts, ont été interdits. 

D’ici à 2025, les contenants plastiques de cuisson, de réchauffe et de service devront disparaître de la restauration scolaire.

5- Lutte contre le gaspillage alimentaire

Depuis quelques années, les collectivités ont l’obligation de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour cela, elles généralisent le don de denrées alimentaires et sont obligées de rendre public les engagements en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. 

Enfin, d’ici à 2025, la loi AGEC prévoit une réduction de 50 % du gaspillage alimentaire. 

Le contexte inflationniste : une difficulté pour appliquer la loi EGALIM 

Depuis l’inflation du prix des matières premières, les objectifs de la loi egalim sont de plus en plus difficiles à tenir pour les collectivités. Pour cela, Koust aide les établissements à maîtriser leurs coûts et à réaliser des économies sur la production. 

Les fonctionnalités de Koust pour le respect de la loi EGALIM 

Pour aider les collectivités à respecter leurs obligations en matière de produits bios et durables, Koust a développé une fonctionnalité leur permettant de taguer ces produits afin d’avoir les statistiques réelles des achats. 

Par ailleurs, Koust lutte également contre le gaspillage alimentaire. 

Grâce à un calcul juste des quantités sur les fiches techniques et une évaluation des écarts de stocks avec Koust, les établissements peuvent ajuster les quantités et diminuer leurs pertes. 

Koust permet également d’aider au respect des recommandations du GEMRCN.

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