La méthode HACCP ou les 5M de l’hygiène ? 

Pourquoi toujours tout séparer ? La méthode des 5M, aussi appelée méthode Ishikawa, est un outil complémentaire de la méthode HACCP. Ce sont deux méthodes différentes qui permettent d’assurer ou de maintenir un certain niveau d’hygiène à votre restaurant. 

Bien souvent confondus, il ne faut pas délaisser une méthode au détriment d’une autre. Mais quelle différence entre ces méthodes indissociables ? 

La méthode HACCP permet de réguler et de garantir une sécurité alimentaire alors que la méthode des 5M va permettre d’identifier des problèmes, leurs causes et de trouver des solutions à mettre en place pour respecter les règles mises en avant dans le plan de maîtrise sanitaire.

La méthode des 5m, c’est quoi ?

Cette méthode permet de pointer les endroits où vous avez des problématiques et de trouver des solutions à ces problèmes. L’idéal est de créer un groupe de réflexion pour se poser les bonnes questions. En effet, la méthode des 5M de l’hygiène va avoir pour objectif de brainstormer autour de sujets qui peuvent vous poser un problème.

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Les étapes de la méthode des 5M à suivre

Étape 1 :

Tout d’abord, on cible le problème à résoudre. Celui-ci peut se traduire de différentes manières, par exemple une baisse de marge significative, des ruptures de stocks à répétition, une motivation en baisse des salariés, etc. 

Une fois les problèmes identifiés, on va pouvoir définir des objectifs à atteindre et à trouver les leviers à mettre en place pour les atteindre. 

On définit clairement le problème en une phrase sans orientation d’opinion, on décrit simplement et factuellement le problème ciblé.

Étape 2 :

Ensuite, il faut déterminer d’où vient le problème, les causes qui ont mené à cette situation. Pour vous aider à creuser ces causes, vous pouvez vous appuyer sur les cinq pourquoi. 

Par exemple, des ruptures de stocks de plus en plus fréquentes. Pourquoi y a-t-il des ruptures ? mauvaise conservation des denrées alimentaires. Pourquoi la conservation se fait mal ? 

Étape 3 :

Une fois les causes trouvées, il faut les classer par groupe de famille.

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Le milieu

Cette famille comprend l’ensemble de l’établissement, avec le lieu de stockage, la cuisine, la plonge et tous les lieux qui sont utilisés par votre restaurant. 

L’objectif est de limiter les risques sanitaires, avec un entretien régulier et soigneusement effectué.

Le matériel

Elle concerne l’ensemble des outils utilisés quels qu’ils soient : ustensiles de cuisine, réfrigérateurs, four, chambre froide. Le matériel doit être résistant et respectueux des normes, notamment en termes d’entretien et de durée de vie.

La matière première

Ce sont les denrées alimentaires utilisées en cuisine. Par ailleurs, les denrées doivent être déclarées conformes à la réception. Cette catégorie comprend aussi le stockage des denrées avec notamment le respect de la chaîne du froid, la propreté des zones de stockage. Le fournisseur peut entrer en compte notamment en termes de qualité, choix des produits, etc. 

La main d’œuvre

C’est le personnel de cuisine et de salle de l’établissement qui doit être formé aux réglementations d’hygiène. Dans la plupart des cas, une personne en charge de l’hygiène fait respecter les bonnes pratiques de la méthode HACCP. De plus, cette catégorie concerne l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène en cuisine, pendant le service et dans l’ensemble des actions réalisées dans votre établissement. 

La méthode

Cette catégorie concerne le fonctionnement et l’organisation du restaurant. Les deux points à prendre en compte sont la marche en avant dans l’espace ou la marche en avant dans le temps. Cette étape concerne les étapes de production et réglementation hygiénique avec les temps et la température de cuisson, par exemple.

Le diagramme d’Ishikawa

Ce classement se fait sur le diagramme d’Ishikawa. Celui-ci se présente en arête de la manière suivante :

Pour chacune des branches, il faut ensuite déterminer l’importance de la cause. Cela va permettre de centraliser son attention au bon endroit et de régler le problème plus efficacement et rapidement.

Les 5M et Koust

La gestion de cette méthode est facilitée grâce à notre logiciel Koust. 

En effet, si des problèmes se posent dans la catégorie de matière première, des solutions peuvent être mises en place grâce au choix des fournisseurs. En effet, vous pouvez trouver des produits qui répondent à vos besoins. De plus, si votre problème vient de vos stocks, vous avez la possibilité d’avoir une vision sur les entrées et sorties de stocks et de repérer plus facilement si vous avez des pertes trop importantes et de mettre en place des solutions correctives. 

Aussi, concernant la catégorie méthode, Koust propose un module hygiène afin de pouvoir mettre en place un plan de nettoyage. Vous pouvez aussi suivre les relevés d’huiles et de températures, tout en mettant en place un tableau de suivi.