L’univers de la restauration est particulièrement sensible aux variations de coûts et de dépenses. Une gestion efficace de la marge en restauration est donc cruciale pour assurer la pérennité et la rentabilité d’un établissement. Dans cet article, nous explorerons les meilleures pratiques pour optimiser la marge dans le secteur de la restauration. Nous aborderons aussi le rôle essentiel de logiciels comme Koust, qui permettent d’optimiser cette gestion complexe en fournissant des outils de suivi et d’analyse.

Qu’est-ce que la marge en restauration ?

La marge en restauration est un indicateur financier clé qui représente la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Elle permet de mesurer la rentabilité des plats et des boissons vendus, mais aussi de l’ensemble de l’activité. La marge se décompose en plusieurs éléments :

• Marge brute : elle représente la différence entre les ventes et les coûts des produits. Elle est particulièrement importante, car elle indique la rentabilité directe des articles vendus.
• Marge nette : après avoir déduit toutes les charges (loyers, salaires, charges sociales, énergie, etc.), la marge nette reflète le bénéfice final de l’établissement.

Dans le secteur de la restauration, une marge brute saine se situe souvent entre 65 % et 75 %. Cependant, la marge nette peut varier en fonction de nombreux facteurs, notamment le type d’établissement et sa localisation.

Les facteurs influençant la marge en restauration

Plusieurs variables influencent directement la marge en restauration. En comprendre les leviers est essentiel pour une gestion efficace :

1. Le coût des matières premières
   Les matières premières représentent généralement 25 à 35 % des coûts totaux d’un restaurant. Le suivi du coût de revient de chaque ingrédient est donc fondamental pour maîtriser la marge brute. Pour cela, il est conseillé d’optimiser les approvisionnements, de négocier avec les fournisseurs et de réduire les pertes.
2. La gestion des portions et des fiches techniques
   En standardisant les portions, les restaurateurs peuvent mieux contrôler leurs coûts. Les fiches techniques permettent de définir précisément la quantité d’ingrédients par plat et d’assurer une constance de qualité et de coût.
3. La maîtrise des stocks
   Une gestion précise des stocks est cruciale pour éviter les pertes et le gaspillage alimentaire. Un suivi rigoureux des inventaires permet également de prévenir les ruptures de stock, ce qui est essentiel pour une bonne satisfaction client.
4. L’analyse des ventes
   Connaître les plats les plus rentables est un atout pour ajuster l’offre et améliorer la rentabilité. Analyser les ventes et identifier les plats à marge élevée permet de prioriser ces articles dans le menu, tout en réduisant la présence de plats moins rentables.

Comment optimiser la marge en restauration ?

Voici quelques stratégies pour optimiser la marge et assurer une meilleure rentabilité dans un restaurant :

1. Réduire les coûts d’achat

• Négocier avec les fournisseurs : comparer les offres des fournisseurs permet de choisir les meilleurs rapports qualité/prix.
• Privilégier les achats en gros : en regroupant les commandes ou en achetant en plus grande quantité, il est souvent possible de bénéficier de remises intéressantes.
• Optimiser la gestion des stocks : en évitant le surstockage, on réduit les coûts liés au gaspillage.

2. Améliorer la gestion des menus

Analyser la rentabilité de chaque plat grâce à des outils comme le menu engineering permet d’identifier les plats les plus et les moins rentables. Ces informations permettent de prendre des décisions éclairées concernant l’ajustement des prix et la suppression éventuelle des plats peu rentables.

3. Utiliser un logiciel de gestion de marge pour la restauration

Les solutions de gestion comme Koust aident à piloter les performances des restaurants en optimisant les stocks, les achats et les ventes. Le logiciel permet, entre autres :

• Le suivi des marges théoriques et réelles : en comparant les marges prévues et les marges effectivement réalisées, les restaurateurs peuvent identifier rapidement les écarts et ajuster leur stratégie​.
• La centralisation des données multi-sites : pour les chaînes de restaurants, Koust permet de comparer les performances de chaque établissement et de mieux gérer les approvisionnements​.
• La création de fiches techniques : chaque recette peut être standardisée pour réduire les pertes et optimiser les coûts.

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Conseils pratiques pour maximiser sa marge en restauration

1. Négocier les prix fournisseurs

Comparer les offres et négocier avec les fournisseurs pour obtenir des tarifs avantageux. Certains outils comme Koust permettent de suivre automatiquement les prix et de détecter les hausses injustifiées pour optimiser les marges.

2. Optimiser les portions et les fiches techniques

Standardiser les fiches techniques et contrôler leur application limite les gaspillages et garantit une bonne rentabilité. Former les équipes de cuisine aux bonnes pratiques de gestion des coûts, en respectant les fiches techniques et les portions définies.

3. Réduire les pertes alimentaires

Appliquez la méthode de rotation FIFO pour gérer les stocks et minimiser les pertes. Des solutions comme Koust permettent de suivre en temps réel les inventaires et d’ajuster les commandes en fonction des ventes pour éviter le surstockage.

4. Optimiser le menu en fonction de la rentabilité

Analysez la rentabilité de chaque plat et ajustez la carte en fonction des plats les plus rentables. Utilisez le menu engineering pour placer stratégiquement ces plats sur la carte et ainsi capter l’attention des clients.

5. Former le personnel sur l’importance de la marge

Un personnel formé aux bonnes pratiques de gestion des marges est un atout précieux. Encouragez les équipes de cuisine et de salle à collaborer pour respecter les portions et promouvoir les plats les plus rentables.

6. Revoir les prix de la carte régulièrement

Adaptez les prix des plats en fonction des fluctuations des coûts des matières premières pour protéger la marge. Koust simplifie cette mise à jour grâce à son suivi en temps réel des coûts et des prix de vente​.

7. Utiliser un logiciel de gestion de la marge

Un logiciel comme Koust centralise toutes les informations et facilite le suivi de la marge théorique et réelle. Les restaurateurs peuvent ainsi ajuster leurs stratégies en fonction des données et des écarts de consommation​.

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Les erreurs à éviter pour maximiser la marge en restauration

1. Ne pas ajuster les prix
   Ne pas réviser régulièrement les prix peut affecter la rentabilité, surtout en période d’inflation.
2. Négliger les pertes alimentaires
   Une gestion proactive des pertes est cruciale pour éviter que les écarts de stock n’affectent les marges.
3. Ignorer les analyses de ventes
   Analyser les ventes pour comprendre les préférences clients permet d’ajuster l’offre et d’optimiser les stocks et la carte.

Exemple concret d’amélioration de la marge avec Koust

Un restaurant ayant optimisé sa gestion avec Koust a augmenté sa marge de 5 % en trois mois :

1. Optimisation des achats : centralisation des commandes pour réduire les coûts.
2. Réduction des pertes : suivi des stocks en temps réel pour minimiser les pertes alimentaires.
3. Analyse des ventes : réorganisation de la carte pour mettre en avant les plats les plus rentables.

Pourquoi la marge est-elle cruciale pour la pérennité d’un restaurant ?

La marge en restauration est un levier essentiel pour assurer la survie d’un restaurant. Une marge élevée permet de :

• Absorber les fluctuations de coûts et gérer les imprévus.
• Investir dans l’amélioration continue pour fidéliser la clientèle et attirer de nouveaux clients.
• Assurer la croissance de l’établissement ou du réseau en favorisant les réinvestissements.

Conclusion : une gestion de la marge en restauration optimisée pour plus de rentabilité

La marge en restauration est un indicateur essentiel pour évaluer la rentabilité d’un établissement. En adoptant des pratiques de gestion rigoureuses et en utilisant des outils comme Koust, les restaurateurs peuvent mieux maîtriser leurs coûts, ajuster leurs prix et optimiser leurs ventes. Optimiser la marge devient un levier de croissance et de durabilité pour toute activité de restauration.