Il est tout à fait possible d’ouvrir un restaurant sans diplôme particulier. En revanche, certaines formations sont obligatoires pour avoir le droit d’exercer certaines activités. Sans permis d’exploitation, par exemple, impossible d’obtenir une licence de débit de boissons, et donc de vendre de l’alcool. Ces obligations ne sont pas une formalité administrative annexe : elles conditionnent directement ce que votre établissement a le droit de proposer, et parfois la date à laquelle vous pourrez ouvrir.

Le problème, c’est qu’elles sont souvent identifiées tard dans le projet, une fois le local trouvé et les travaux engagés. Voici un état des lieux complet de ce qui est réellement obligatoire, et de ce qui dépend de votre activité précise.

Les deux formations obligatoires pour la majorité des restaurants

Deux formations concernent la grande majorité des projets de restaurant, qu’il s’agisse d’une restauration traditionnelle, d’un snack, d’un food truck ou d’une brasserie.

La formation hygiène alimentaire (HACCP)

Dès lors qu’un établissement prépare et sert des denrées alimentaires, la réglementation impose qu’au moins une personne de l’équipe ait suivi une formation en hygiène alimentaire, couramment appelée formation HACCP, du nom de la méthode qu’elle enseigne (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette obligation existe depuis 2012 et s’applique à la quasi-totalité des activités de restauration commerciale.

Elle dure 14 heures et porte sur les risques de contamination (microbiologique, chimique, physique), la chaîne du froid et du chaud, la traçabilité, le nettoyage et la désinfection. Depuis un arrêté de 2024, la formation hygiène alimentaire doit obligatoirement comporter une partie pratique en présentiel d’au moins 4 heures, en plus des modules théoriques, qui peuvent être suivis à distance.

Cette obligation peut toutefois être levée si une personne de l’équipe est déjà titulaire d’un diplôme de niveau 5 en restauration, ou justifie de 3 ans d’expérience en gestion ou exploitation dans le secteur agroalimentaire.

Le permis d’exploitation, si vous servez de l’alcool

Si la carte propose de l’alcool (vin, bière, cocktails), l’établissement doit détenir une licence de débit de boissons (licence 3, licence 4 ou licence restaurant). Pour exploiter cette licence, le gérant doit avoir suivi une formation au permis d’exploitation.

Elle dure 20 heures sur 2,5 jours, ou seulement 1 jour pour une remise à niveau si l’on justifie de plus de 10 ans d’expérience dans l’exploitation d’une licence d’alcool. Elle couvre la réglementation des débits de boissons, les obligations de l’exploitant et la prévention des risques liés à l’alcool. Depuis un arrêté de 2020, la formation au permis d’exploitation peut légalement se dérouler en visioconférence, à condition d’être co-animée par un juriste et un professionnel du secteur. L’attestation obtenue est valable 10 ans.

Contrairement à la formation hygiène alimentaire, le permis d’exploitation ne bénéficie d’aucune dispense liée à un diplôme ou à une expérience dans un autre secteur : la formation est obligatoire pour toute personne souhaitant exploiter une licence, quel que soit son parcours.

C’est l’attestation de cette formation, avec d’autres pièces, qui doit ensuite être déposée en mairie pour déclarer l’ouverture, au moins 15 jours avant celle ci.

Sécurité au travail : une obligation dès le premier salarié

Un point souvent absent des listes généralistes sur l’ouverture d’un restaurant concerne la sécurité au travail. Dès l’embauche du premier salarié, quel que soit le contrat (CDI, CDD, apprenti), l’employeur doit réaliser un Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP). En complément, une formation aux gestes de premiers secours et à l’utilisation des extincteurs est généralement recommandée pour au moins une personne de l’équipe. La restauration reste l’un des secteurs les plus accidentogènes en France, ce qui rend ce point particulièrement utile à anticiper pour les primo créateurs qui prévoient de recruter rapidement.

Bien choisir son organisme de formation

Toutes ces formations doivent être suivies auprès d’un organisme agréé. Pour le permis d’exploitation, il s’agit d’un agrément délivré par le ministère de l’Intérieur.
Pour la formation hygiène alimentaire, l’organisme doit être habilité par la DRAAF. Vérifier que l’organisme choisi est également certifié Qualiopi est un bon indicateur de sérieux pédagogique, et surtout une garantie que l’attestation délivrée à l’issue de la formation sera bien reconnue en cas de contrôle.

Le financement des formations: un point à anticiper

Sur l’ensemble de ces formations, le budget peut représenter plusieurs centaines d’euros, un montant qu’il vaut mieux intégrer dès le business plan plutôt que de le découvrir en cours de route. Ces frais peuvent être intégrés dans les charges de création de l’entreprise : le gérant avance la dépense, qui est ensuite remboursée par la société une fois celle-ci immatriculée, à condition de conserver les factures. Sur le financement lui-même, plusieurs dispositifs existent selon le statut du porteur de projet au moment de la formation :

• France Travail, via l’Aide Individuelle à la Formation, pour les personnes en cours d’indemnisation ;
• Les OPCO, selon le statut (salarié, AGEFICE, FAFCEA pour les indépendants…), avec des conditions de prise en charge qui varient d’un OPCO à l’autre.

Le Compte Personnel de Formation (CPF) ne peut en revanche plus être utilisé pour financer le permis d’exploitation ou la formation hygiène alimentaire. Attention aux organismes qui proposent malgré tout un financement via ce dispositif : ce n’est pas légal, et cela doit plutôt être considéré comme un signal d’alerte sur le sérieux de l’organisme.

Construire son rétroplanning formation

Au-delà de la simple liste, l’ordre et le calendrier comptent. Quelques repères utiles pour ne pas se laisser rattraper par le temps :

• Comptez les délais administratifs, pas seulement la durée de la formation. Le permis d’exploitation doit être déclaré en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture. Le passer trop tard peut décaler la date d’ouverture elle-même.
• Calez la formation hygiène alimentaire tôt, car sa partie pratique se déroule à date fixe, dans des villes précises, et non à la demande.
• Vérifiez si vous bénéficiez d’une dispense pour la formation hygiène alimentaire avant de vous inscrire, si une personne de l’équipe a déjà le profil requis.
• Conservez précieusement les attestations. Elles sont redemandées en cas de contrôle sanitaire ou administratif, de cession du fonds de commerce, ou de renouvellement de licence dix ans plus tard.

En résumé

Pour ouvrir un restaurant en France, deux formations sont quasiment systématiques : l’hygiène alimentaire, obligatoire dès lors que l’on prépare et sert des aliments, et le permis d’exploitation, dès que de l’alcool est servi sur place. Choisir un organisme agréé et certifié Qualiopi reste le meilleur moyen de s’assurer que les attestations obtenues seront valables en cas de contrôle.
Une fois ce socle réglementaire sécurisé, l’essentiel du travail reste à faire : construire une carte rentable, structurer ses achats, et suivre ses coûts dès les premières semaines d’exploitation, souvent le véritable nerf de la guerre des premiers mois.