Vous perdez jusqu’à 5% de votre CA annuel à cause d’un stock mal maîtrisé ? En 2026, la gestion des stocks en restauration et hôtellerie est devenue un levier de performance. Avec des matières premières en hausse de 8 à 15 % ces dernières années et des marges souvent inférieures à 10 %, chaque écart d’inventaire impacte directement leur rentabilité.

Découvrez ici les méthodes concrètes pour gérer vos stocks en restauration et hôtellerie. 

Sommaire

1. Les fondamentaux d’une bonne gestion des stocks en restauration et hôtellerie
2. Optimiser votre gestion avec les flux d’achat et de consommation
3. Réduire les pertes et les écarts de stock: méthodes opérationnelles 
4. Piloter la performance et améliorer en continu votre gestion des stocks 
5. Digitalisation et technologie en restauration et hôtellerie

1. Les fondamentaux d’une bonne gestion des stocks en restauration et hôtellerie

Une gestion des stocks performante commence par une politique claire et adaptée au type d’établissement. En restauration, les rotations sont rapides et les volumes sont ajustés au service quotidien. En hôtellerie, la diversité des produits impose des seuils minimum et maximum spécifiques. Définir des niveaux de stock, des catégories produits et des objectifs de rotation permet de minimiser les pertes, d’optimiser la trésorerie et d’assurer une disponibilité constante.

Avoir des procédures standardisées est indispensable pour une gestion des stocks en restauration et hôtellerie.

• À la réception : chaque livraison doit être contrôlée concernant la quantité, la qualité et la conformité des produits via le bon de commande. 
• Au stockage : il doit respecter les zones dédiées, les températures réglementaires et un étiquetage précis.
• Jusqu’aux sorties : elles doivent être enregistrées selon un processus clair : savoir qui saisit, quand et comment ces sorties. 

Bénéfices

Cette organisation réduit les erreurs humaines et garantit une traçabilité fiable des stocks.

La mise en place d’un planning d’inventaires (hebdomadaire, mensuel ou tournant selon les familles produits) permet de détecter rapidement les écarts, d’ajuster les prévisions et de prévenir les pertes. 

Enfin, la définition des rôles (chef, économe, manager) responsabilise les équipes et sécurise la gestion.

2. Optimiser votre gestion avec vos flux d’achat et de consommation

L’optimisation des flux repose d’abord sur une planification rigoureuse des achats en fonction des prévisions d’activité. Les volumes doivent être ajustés selon la saisonnalité, les événements et, en hôtellerie, le taux d’occupation.

La relation fournisseur joue également un rôle stratégique. Il est important de la structurer pour pouvoir négocier les fréquences de livraison, les délais, les remises quantitatives ou les modalités de paiement.  

Pour les groupes multi-sites, la centralisation des achats est une bonne solution pour offrir une vision consolidée des besoins.

Enfin, la catégorisation ABC (c’est-à-dire classer les produits selon leur valeur et leur rotation) aide à prioriser le pilotage.

Bénéfices

L’anticipation limite les ruptures de stock tout en évitant le surstock coûteux. Vous obtiendrez alors une meilleure satisfaction cliente, une trésorerie préservée et une gestion des stocks en restaurant et hôtellerie.

Une relation fournisseurs structurée permet de sécuriser les approvisionnements tout en maîtrisant les coûts.

La centralisation des achats vue globale des besoins, réduit les erreurs de commande et facilite le suivi budgétaire.

La catégorisation ABC optimise la rotation des stocks et réduit les coûts.

3. Réduire les pertes et les écarts de stock : méthodes opérationnelles

Pour réduire vos pertes et vos écarts, vous pouvez établir plusieurs méthodes : 

• Maîtriser les dates et la rotation des produits grâce à la méthode FIFO (« First In, First Out » premier entré, premier sorti). Cette stratégie impose d’utiliser en priorité les produits les plus anciens. Elle s’applique en complément d’une gestion rigoureuse des DLC (Dates Limites de Consommation) et DLUO.

• Renforcer le contrôle quotidien grâce à des inventaires réguliers et des contrôles croisés. Les écarts identifiés peuvent alors être corrigés rapidement comme par exemple les erreurs de saisie.

• Lutter contre le gaspillage doit aussi faire partie de votre stratégie. Cela implique d’abord de former le personnel aux bonnes pratiques anti-gaspillage (respect des portions, optimisation des découpes, valorisation des surplus). Chaque geste compte et une équipe sensibilisée devient un acteur clé de la performance économique. Par ailleurs, une analyse des pertes produit par produit, service par service, permet d’identifier les postes les plus sensibles.

Bénéfices

Le suivi des dates et de la rotation des produits réduit les pertes liées aux produits périmés et permet d’ajuster les menus pour écouler les stocks avant échéance.

Renforcer le contrôle quotidien permet de comparer le stock théorique (issu des ventes et fiches techniques) au stock réel, d’affiner les prévisions et limiter ainsi les pertes.

Les pratiques anti-gaspillage renforcent l’image éco-responsable de votre entreprise et répondent aux attentes des clients en matière de durabilité.

Ces méthodes vous aidera à mieux gérer vos stocks dans votre restaurant ou dans votre hôtel.

4. Piloter la performance et améliorer en continu votre gestion des stocks

Une gestion efficace des stocks nécessite des indicateurs clés et des objectifs adaptés au type d’établissement (Ex. taux de rotation, coût de matière, taux de perte, écart d’inventaire, valeur du stock immobilisé). 

Instaurer une routine de pilotage est essentiel : 

• Des revues hebdomadaires ou mensuelles permettent d’analyser les écarts et de définir des actions correctives. 
• Des audits internes ponctuels vérifient le respect des procédures de réception et de stockage, tout en favorisant le partage de bonnes pratiques entre équipes.

Les données terrain doivent guider les décisions. Les données de consommation de l’entreprise permettent d’ajuster les recettes ou les portions. Les retours client et d’équipes permettent d’affiner vos prévisions d’achats.

Bénéfices

Cette démarche structurée réduit les pertes, optimise les coûts d’exploitation et améliore la trésorerie. Elle renforce la conformité réglementaire, soutient la rentabilité et contribue à une expérience cliente cohérente et durable.

5. Digitalisation et technologie en restauration et en hôtellerie

En 2026, la digitalisation des stocks est devenue un avantage compétitif. Il est essentiel aujourd’hui de synchroniser votre caisse avec un logiciel ou un ERP.

L’automatisation des commandes fournisseurs via des seuils d’alerte est un atout pour la gestion des stocks en restauration et hôtellerie. Les inventaires peuvent être réalisés en temps réel, parfois directement sur mobile, ce qui simplifie le travail sur le terrain. Cette fluidité est particulièrement utile lors des pics saisonniers en restauration ou en hôtellerie.

Vous pouvez également analyser vos données historiques pour optimiser vos niveaux de stock et réduire les risques de surstock ou de rupture.

Bénéfices

La synchronisation avec un logiciel de caisse ou un ERP permet d’analyser automatiquement les ventes et leur impact sur les consommations théoriques. Les écarts sont identifiés rapidement, avec des alertes immédiates qui sécurisent les marges.

L’automatisation des commandes fournisseurs via des seuils d’alerte réduit les ruptures de stock.

L’analyse des données historiques permet d’anticiper les tendances et d’affiner les prévisions. 

Passer d’Excel à un logiciel de gestion intégré améliore la fiabilité des données, réduit les erreurs de saisie, fait gagner un temps précieux et permet une visualisation des stocks en temps réel. 

Aujourd’hui, vous pouvez vous tourner vers un outil spécialisé comme Koust pour améliorer votre gestion des stocks. Vous obtiendrez  :

• Un contrôle et une analyse détaillée des stocks,
  
• Une vision en temps réel des entrées, sorties et coûts matière,
  
• Des alertes automatiques,
  
• Une gestion simplifiée multi-sites,
  
• Une utilisation mobile pour faciliter les inventaires.

Conclusion

Une gestion des stocks maîtrisée permet de réduire les pertes, d’améliorer les marges, de préserver la trésorerie et de garantir la satisfaction client. Elle ne repose pas sur une seule action mais sur un ensemble de pratiques complémentaires : procédures claires, pilotage par les indicateurs, implication des équipes et utilisation intelligente des données.

En 2026, combiner rigueur opérationnelle, pilotage par les indicateurs et digitalisation n’est plus une option : c’est un véritable levier de compétitivité pour les restaurants et les hôtels souhaitant sécuriser durablement leur rentabilité.

La performance économique se construit désormais au quotidien, stock après stock, décision après décision.