Dans un environnement de plus en plus instable, la gestion de restaurant dépasse largement la gestion opérationnelle classique. Face à des défis majeurs, crises sanitaires, inflation, pénuries, hausses des coûts, évolutions réglementaires, les restaurateurs n’ont plus le choix. Il faut s’adapter rapidement, revoir son modèle économique, et prendre les bonnes décisions pour rester rentable.

Dans cet article, découvrez comment réagir efficacement en période de crise et quelles stratégies concrètes adopter pour amortir les effets de l’inflation.

Comprendre les risques pour mieux les anticiper

Crises sanitaires : un électrochoc pour la restauration

La crise du Covid-19 a été un choc sans précédent. Du jour au lendemain, les restaurants ont été contraints de fermer ou de se réinventer en urgence : click & collect, livraison, adaptation des cartes… Ceux qui s’en sont sortis étaient ceux qui avaient anticipé, diversifié leurs sources de revenus, et digitalisé leur gestion.

Cette expérience souligne l’importance d’une gestion de restaurant robuste et prévoyante. Disposer d’indicateurs en temps réel, de données précises sur les ventes, les marges, ou encore les stocks permet de prendre les bonnes décisions rapidement, sans naviguer à vue.

Inflation et hausse des matières premières

L’augmentation du coût des matières premières met à rude épreuve la rentabilité. Le beurre, les œufs, la viande… tous les produits de base ont connu une flambée des prix. Dans ce contexte, la gestion des achats et du coût matière devient un levier vital.

Un restaurateur averti doit comparer ses fournisseurs, ajuster ses prix de vente si nécessaire, et maîtriser son food cost de manière continue. Là encore, les outils numériques jouent un rôle crucial pour suivre l’évolution des coûts.

Piloter son restaurant comme une entreprise

Élaborer une stratégie de gestion globale

Le premier réflexe pour assurer ses arrières dans la gestion restaurant, c’est de penser son établissement comme une PME. Il faut définir :

• Un budget
• Des objectifs clairs (CA, marge, rotation des stocks)
• Un plan d’action à court, moyen et long terme
  

Cela inclut une analyse régulière de la rentabilité des plats, une politique de prix cohérente, et une réflexion sur la saisonnalité.

Se doter d’indicateurs de performance (KPI)

Un bon gestionnaire suit des KPI comme :

• Le taux de marge brute
• Le coût matière
• Le panier moyen
• La fréquentation
• La rentabilité par plat (menu engineering)

Ces données permettent de repérer rapidement les anomalies : surconsommation, plats peu rentables, pertes non identifiées… Et donc de réagir à temps.

Organiser ses stocks pour limiter les pertes

L’inventaire permanent, un indispensable

Beaucoup de restaurateurs réalisent un inventaire uniquement en fin de mois. C’est trop tard pour corriger une dérive. Mettre en place un inventaire tournant permet de :

• Identifier les écarts de consommation
• Éviter le gaspillage
• Optimiser les commandes
  

C’est également un excellent moyen d’impliquer les équipes et de responsabiliser chacun sur la gestion des produits.

La gestion des DLC et des pertes

Une traçabilité précise est essentielle. Savoir quels produits sont périmés, ou à risque, permet d’éviter les pertes économiques et les risques sanitaires.

Un outil de gestion efficace doit pouvoir vous alerter sur les dates critiques et centraliser les mouvements de stock (achats, ventes, pertes, transformation…).

Repenser l’offre pour maintenir sa rentabilité

Adapter la carte aux contraintes économiques

En période de tension, une carte trop large est un luxe coûteux. Il est préférable de :

• Réduire le nombre de références
• Miser sur des produits de saison
• Créer des plats à forte marge
• Proposer des alternatives végétales moins onéreuses

Un travail régulier sur les fiches techniques permet de standardiser les productions et limiter le surdosage.

Le menu engineering, un outil sous-estimé

Cette méthode classe les plats en 4 catégories : stars, poids morts, dilemmes, vaches à lait. En croisant rentabilité et popularité, on sait sur quels plats capitaliser, et lesquels retirer ou retravailler.

Une approche analytique qui renforce la pertinence des choix, tout en gardant le client au centre.

Impliquer les équipes dans la gestion restaurant

Former et responsabiliser le personnel

La gestion restaurant ne peut reposer uniquement sur le dirigeant. Les équipes doivent être formées aux bons réflexes :

• Gestion des pertes
• Respect des fiches techniques
• Réceptions fournisseurs
• Hygiène et sécurité

Une équipe bien formée est plus autonome et plus efficace.

Instaurer une culture de la performance

Fixer des objectifs clairs, suivre des indicateurs par poste (cuisine, salle, bar), et instaurer un suivi hebdomadaire sont des leviers puissants. Cela permet d’ancrer une culture de la performance collective, sans pour autant sacrifier l’ambiance de travail.

Digitaliser pour gagner en efficacité

Pourquoi un logiciel de gestion restaurant est indispensable ?

Les tableurs Excel et les calculs à la main ont montré leurs limites. La digitalisation est une opportunité pour gagner du temps, fiabiliser les données et professionnaliser son pilotage.

Les solutions modernes permettent :

• La centralisation des données
• L’automatisation des commandes et des réceptions
• Le suivi des prix en temps réel
  
• L’analyse des écarts de stock
• Le contrôle de la rentabilité
  

Koust : un exemple d’outil tout-en-un

Dans un contexte incertain, la réactivité est primordiale. Koust est un logiciel de gestion restaurant pensé pour aider les professionnels à reprendre le contrôle de leur rentabilité.

Il offre des fonctionnalités clés pour piloter efficacement :

• Suivi automatisé des achats grâce à l’OCR des factures.
• Calcul du coût matière en temps réel, sans tableur Excel.
• Analyse des écarts de consommation pour repérer les pertes invisibles.
• Standardisation des fiches techniques, avec des quantités calculées automatiquement.

Koust simplifie la gestion, fiabilise les données, et permet de prendre des décisions plus justes, au bon moment.

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Multiplier les scénarios pour mieux rebondir

Se préparer au pire… pour mieux réussir

Avoir un plan B est désormais une obligation. En cas de nouvelle crise, mieux vaut avoir :

• Une stratégie de vente à emporter déjà en place
• Des fiches techniques prêtes à l’usage
• Des fournisseurs alternatifs validés
• Des procédures HACCP automatisées

Cette préparation renforce la capacité de résilience du restaurant.

Diversifier les sources de revenus

Ne pas dépendre uniquement de la salle est une clé. Parmi les options :

• Click & collect
• Livraison
• Épicerie ou produits faits maison
• Partenariats avec des entreprises ou des hôtels

La diversification permet de lisser les risques et d’assurer des rentrées même en période difficile.

Centraliser l’information, c’est maîtriser l’action

Travailler avec des données à jour

La centralisation des données sur les achats, ventes, stocks, pertes, etc., est la condition pour une gestion efficace.

Sans cela, impossible d’avoir une vision fiable de la rentabilité, ni d’identifier rapidement les écarts. Un bon outil permet de sortir des rapports clairs, des alertes, et des tableaux de bord à jour en temps réel.

Mutualiser entre établissements : un levier puissant

Pour les groupes ou chaînes de restauration, la gestion multi-sites est un enjeu majeur. Pouvoir piloter les marges, harmoniser les recettes, mutualiser les achats permet de générer des économies d’échelle significatives.

Koust intègre une fonctionnalité de site pilote, permettant d’appliquer des standards tout en gardant une marge d’adaptation locale.

Conclusion

Assurer ses arrières, c’est prendre le contrôle. Dans un environnement incertain, seuls les restaurateurs qui maîtrisent leurs chiffres, adaptent leur offre et impliquent leurs équipes sortent du lot.

La clé réside dans :

• Une stratégie claire
• Des outils modernes
• Un suivi rigoureux
• Et une capacité d’adaptation permanente

La gestion d’un restaurant ne s’improvise pas. Elle se structure, se professionnalise et s’équipe d’outils performants pour mieux piloter son activité.