La marge restauration est au cœur de toute activité de restaurant : savoir précisément comment la calculer et l’analyser en temps réel est essentiel. Mais la notion de marge restauration peut parfois sembler abstraite ou complexe. Beaucoup de restaurateurs, même expérimentés, hésitent encore sur la façon exacte de la calculer ou peinent à interpréter clairement ses fluctuations au quotidien.

Si c’est aussi votre cas, pas d’inquiétude : cet article est là pour clarifier les choses simplement, étape par étape. Vous découvrirez les formules de calcul les plus utiles, des exemples concrets et des conseils applicables immédiatement. Que vous gériez un bistrot, une brasserie ou un établissement gastronomique, les principes restent les mêmes. Comprendre votre marge, c’est poser les bases d’une gestion plus sereine et d’un pilotage réellement efficace de votre rentabilité.

Sommaire

• Qu’est-ce que la marge en restauration ?
  
• Pourquoi la marge est-elle si importante ?
  
• Comment calculer la marge en restauration ?
  
• Exemples de calculs de marge
  
• Marge brute vs marge nette : quelles différences ?
  
• Suivre efficacement ses marges au quotidien
  
• Améliorer sa marge restauration : 7 façons
  
• Marge restauration : ne négligez pas les boissons
  
• Koust : le copilote des marges pour les restaurateurs
  
• Conclusion : passez à l’action

Qu’est-ce que la marge restauration ?

La marge restauration correspond à la différence entre votre chiffre d’affaires et vos coûts matières. Elle est un indicateur essentiel pour mesurer la santé financière de votre établissement. Sans une marge bien maîtrisée, même un restaurant à succès peut rapidement devenir non rentable.

Elle peut s’exprimer :

• en valeur absolue (euros),
  
• ou en pourcentage du prix de vente.
  

C’est un point clé de votre rentabilité. Plus la marge est élevée, plus vous gagnez d’argent sur chaque plat vendu.

Pourquoi la marge est-elle si importante ?

Votre marge détermine si votre restaurant est rentable ou non. Une marge trop faible peut vous plonger dans le rouge, même avec beaucoup de clients.

Voici pourquoi elle est cruciale :

• Elle absorbe vos frais fixes : salaires, loyer, énergie.
  
• Elle financera vos investissements : matériel, rénovation, développement.
  
• Elle garantit la durabilité de votre activité.
  

Un bon restaurateur ne se contente pas de faire des plats savoureux. Il sait aussi maîtriser ses chiffres.

Comment calculer la marge en restauration ?

Formule en pourcentage :

Marge brute = (Chiffre d’affaires – (Coût des matières premières + Variation de stock)) /  Chiffre d’affaires) × 100

Autre indicateur utilisé : le taux de food cost, ou coût matière, défini comme :

Taux de food cost (%) = (Coût matière / Prix de vente) x 100

Exemples de calculs de marge

Voici deux cas typiques pour illustrer :

Plat	Prix de vente HT	Coût matière HT	Marge brute (€)	Marge brute (%)
Burger maison	14€	4€	10€	71,4%
Salade césar	12€	5€	7€	58,3%

Un burger est plus rentable qu’une salade dans cet exemple, même si les deux sont vendus à des prix proches. Cela peut orienter vos décisions de menu.

Marge brute vs marge nette : quelles différences ?

Ces deux notions sont complémentaires mais différentes.

• Marge brute : Elle concerne uniquement le rapport entre prix de vente et coût matière.
  
• Marge nette : Elle intègre tous les coûts (personnel, loyer, charges…) et donne une vision globale.

Il est essentiel de suivre les deux pour comprendre d’où viennent vos pertes ou vos gains.

Suivre efficacement ses marges au quotidien

Calculer une fois sa marge ne suffit pas. Il faut la suivre régulièrement.

Comment faire concrètement ?

• Utilisez des fiches techniques précises pour chaque plat.
  
• Mettez à jour vos prix d’achats en fonction du marché.
  
• Contrôlez vos pertes et gaspillages.
  
• Analysez vos ventes par produit.
  

Un bon tableau de bord vous permet de savoir ce qui rapporte, ce qui coûte, et ce qu’il faut ajuster.

Améliorer sa marge restauration : 7 façons

1. Négocier avec les fournisseurs
   

– Même une petite baisse du coût matière améliore fortement la marge.

2. Réduire les pertes
   

– Adopter la pesée, mieux gérer les DLC.

3. Repenser les fiches techniques
   

– Parfois un ingrédient peut être remplacé par un autre, moins cher mais tout aussi qualitatif.

4. Adapter les prix de vente
   

– Si un plat se vend très bien et a une marge faible, envisagez d’augmenter son prix.

5. Mettre en avant les plats les plus rentables
   

– Grâce à un menu engineering basé sur la marge.

6. Former le personnel
   

– Moins de gaspillage, meilleure exécution = meilleure marge.

7. Automatiser le suivi
   

– Moins de temps perdu, plus de réactivité

Marge restauration : ne négligez pas les boissons

Les boissons sont souvent les grandes alliées de la marge restauration. Pourquoi ? Parce qu’elles ont un coût matière très faible et une marge très élevée.

Exemples concrets :

• Une bouteille d’eau vendue 3€ coûte souvent moins de 0,50€.
  
• Un verre de vin vendu 6€ revient en moyenne à 1,20€.
  
• Un café facturé 2€ coûte à peine 0,15€.
  

Résultat : sur chaque boisson vendue, vous gagnez beaucoup plus qu’avec la majorité des plats.

Koust : le copilote des marges pour les restaurateurs

Koust est un outil de gestion complet conçu pour les professionnels de la restauration. Il vous aide à :

• Créer vos fiches techniques avec précision,
  
• Calculer votre marge en temps réel,
  
• Suivre vos coûts matière au fil des achats,
  
• Analyser la rentabilité de chaque plat.
  

Avec Koust, fini les tableurs compliqués. Vous gagnez du temps, vous améliorez vos marges, et vous gardez le cap sur la rentabilité.

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Conclusion : passez à l’action

La marge restauration n’est pas un simple chiffre. C’est le cœur de votre activité.

La bonne nouvelle ? Vous pouvez la maîtriser. Avec des calculs simples, une bonne organisation, et les bons outils, vous avez toutes les clés pour progresser.

Prenez un moment pour revoir vos fiches techniques. Vérifiez vos prix d’achat. Analysez vos ventes. En maîtrisant votre marge restauration, vous gagnez en clarté, en confiance, et surtout en performance. C’est un pilier de votre succès, au même titre que la qualité de vos plats ou l’expérience client. Prenez le temps d’analyser, d’optimiser et d’agir. Chaque point de marge gagné, c’est de la valeur ajoutée pour votre restaurant.