Dans un environnement économique de plus en plus instable, la marge en restauration devient un facteur clé pour la survie des établissements. Entre l’inflation des matières premières, la montée des charges fixes et les tensions sur le marché de l’emploi, chaque détail impacte votre rentabilité. Pour réussir en 2025, les restaurateurs doivent adopter une gestion rigoureuse et anticiper chaque variable. Maîtrise des coûts, choix du bon concept et actions stratégiques seront les piliers d’une rentabilité durable. Explorons ensemble les clés pour préserver et améliorer votre performance.

1. Les coûts à surveiller de près

Matière première : une inflation persistante

Depuis 2022, les prix des matières premières ont fortement augmenté. Viandes, poissons, fruits et légumes subissent une inflation continue. En 2025, cette tendance se confirme, portée par la crise climatique et les tensions géopolitiques.

Pour préserver votre marge en restauration, il est crucial de :

• Renégocier vos contrats fournisseurs.
  
• Diversifier vos sources d’approvisionnement.
  
• Adapter votre carte en fonction des saisons et des coûts matières.

Chaque euro économisé sur vos achats contribue directement à votre rentabilité.

Masse salariale : des coûts en hausse et des difficultés de recrutement

Le secteur de la restauration fait face à une pénurie de personnel qualifié. Les salaires doivent augmenter pour attirer et fidéliser les talents.

Pour garder une bonne marge restauration, il faut :

• Optimiser les plannings.
  
• Mettre en place des outils de productivité en cuisine.
  
• Former vos équipes pour limiter le turnover.
  

Un personnel bien formé est plus efficace, plus rapide et réduit le gaspillage.

Charges : électricité et coûts fixes sous tension

Les prix de l’énergie explosent. En 2025, les factures d’électricité représentent une part croissante des charges d’exploitation.

Pour protéger votre marge restauration, vous pouvez :

• Investir dans du matériel basse consommation.
  
• Adapter vos horaires d’ouverture.
  
• Suivre vos consommations énergétiques en temps réel.

Chaque réduction de charge impacte positivement votre marge brute.

2. Modèle et concept : le choix stratégique

Quels sont les concepts les plus rentables ?

Certains modèles sont plus adaptés aux défis de 2025. Voici les concepts qui affichent les meilleures marges restauration :

• Dark kitchens : faibles coûts fixes, rentabilité rapide.
  
• Street food : concept simple, matières premières peu coûteuses, faible personnel.
  
• Bistronomie : montée en gamme avec une carte courte et qualitative.

Ces formats permettent de maîtriser coûts matières, frais de personnel et loyers.

Quels sont les concepts qui fonctionnent le plus ?

Au-delà de la rentabilité, la tendance est aux établissements qui savent séduire les consommateurs :

• Restaurants écoresponsables.
  
• Cuisine végétarienne et locale.
  
• Établissements hybrides (bar/restaurant, coworking/restauration).

Un concept attractif génère du chiffre d’affaires sans nécessiter de lourdes dépenses marketing.

3. Qu’est-ce qu’une bonne marge restauration en 2025 ?

En restauration, une bonne marge brute en 2025 se situe généralement entre 70 % et 75 %. La marge nette, quant à elle, devrait idéalement avoisiner les 10 % à 15 % pour être considérée comme bonne. Ce taux varie évidemment en fonction du modèle adopté et de la localisation. Un suivi précis et régulier de ces indicateurs vous permettra d’ajuster votre stratégie rapidement et efficacement.

4. Quelles actions mettre en place pour améliorer sa marge restauration ?

Optimiser vos achats et négociations

Réduisez vos coûts en matière première en privilégiant les circuits courts, en négociant régulièrement avec vos fournisseurs et en adaptant votre carte selon les fluctuations du marché. Ces mesures simples et efficaces peuvent améliorer sensiblement votre marge restauration.

Digitaliser votre gestion avec Koust

La digitalisation est incontournable en 2025. Utiliser un outil comme Koust facilite la gestion de vos coûts, votre approvisionnement et votre marge restauration. En automatisant vos processus de commande, en optimisant vos inventaires et en suivant vos dépenses en temps réel, Koust devient un allié précieux pour améliorer votre rentabilité.

Développer une stratégie marketing efficace

Une stratégie marketing bien ciblée permet d’attirer une clientèle fidèle et régulière. En utilisant les réseaux sociaux, le référencement local, et en créant des événements spécifiques, vous augmentez votre visibilité et donc votre fréquentation. Plus de clients signifie une meilleure marge restauration, à condition de bien maîtriser vos coûts internes.

Miser sur la formation et la polyvalence

Investir dans la formation de votre personnel contribue directement à l’amélioration de votre marge restauration. Une équipe formée et polyvalente réduit les erreurs coûteuses, améliore le service client et augmente l’efficacité opérationnelle. Cette démarche participe aussi à fidéliser vos employés, réduisant ainsi les coûts liés au turnover.

Gérer activement votre menu

Votre carte doit être régulièrement revue et optimisée en fonction des produits les plus rentables et populaires. En analysant les ventes et les marges dégagées par chaque plat, vous pouvez facilement identifier ceux à promouvoir ou à retirer. Une carte épurée et ciblée est un levier important d’amélioration de votre marge restauration.

5. Koust : votre allié pour augmenter votre marge restauration

Koust est un logiciel dédié aux restaurateurs et hôteliers. Sa mission : améliorer votre marge restauration de manière durable. Grâce à Koust, vous pouvez :

• Suivre en temps réel vos coûts matière et vos marges par plat.
  
• Analyser les écarts entre marge théorique et marge réelle.
  
• Contrôler vos pertes et optimiser vos inventaires.
  
• Actualiser automatiquement vos fiches techniques selon les prix d’achat.
  

En combinant pilotage précis et automatisation intelligente, Koust vous donne tous les outils pour maximiser votre rentabilité et sécuriser vos performances financières.

ESSAI GRATUIT

Conclusion 

La marge restauration reste un défi majeur en 2025. Cependant, avec une bonne gestion des coûts, le choix judicieux d’un concept performant et des actions ciblées pour améliorer la rentabilité, les restaurateurs peuvent tirer leur épingle du jeu. En suivant ces conseils et en utilisant des outils adaptés, chaque établissement peut réussir à atteindre une marge restauration optimale et durable.