La gestion d’un restaurant est un défi de tous les jours. Entre la satisfaction des clients, la qualité des plats servis, le service impeccable, et la gestion des coûts, les restaurateurs doivent jongler avec de nombreuses tâches pour prospérer dans ce secteur hautement concurrentiel. L’une des préoccupations majeures de tout propriétaire de restaurant est d’augmenter la marge brute, car cela se traduit directement par une plus grande rentabilité. Dans cet article, nous allons explorer les cinq premières étapes que vous pouvez mettre en place pour augmenter votre marge brute de 3%.

Étape 1 : Surveiller votre Indicateur de Marge Mensuelle

L’un des premiers indicateurs à prendre en compte pour augmenter la marge brute de votre restaurant est votre indicateur de marge mensuelle.

La marge brute représente la différence entre vos ventes totales et le coût des matières premières. En surveillant régulièrement cet indicateur, vous pouvez identifier les mois où la marge diminue et prendre des mesures correctives immédiates, telles que la révision de votre menu, la réduction des coûts ou l’ajustement des prix.

L’objectif en ayant une vision mensuelle de sa marge est de pouvoir réagir très rapidement en cas de chute de celle-ci. Vous allez ensuite pouvoir creuser les différentes pistes qui peuvent expliquer cette baisse de marge. Vous ne pouvez pas vous permettre d’attendre le bilan de comptable de fin d’année pour réagir, il sera déjà trop tard. Plus d’un an s’est écoulé entre le début de votre exercice et le rendez-vous avec votre comptable, rendez-vous compte : Une mauvaise marge brute qui impacte votre restaurant depuis 12 mois sans que vous vous en soyez rendu compte génère une perte de bénéfice énorme. Vous devez avoir une visibilité mensuelle, c’est indispensable !

En restauration on prend globalement un repère de 70% de marge brute pour être rentable.

Prenons un exemple :

Un restaurant réalisant 700 000€ de chiffre d’affaires annuel avec un coût matière de 33%, c’est à dire qu’il réalise 66% de marge brute. Cet établissement à donc un manque à gagner de 28 000€ par an ((4/100)X700 000) qu’il aurait pu rectifier directement.

Imaginez ce que ces 28 000€ pourraient apporter à l’établissement : 

• Un meilleur bilan
• Embaucher des profils expérimentés
• Améliorer la communication du restaurant
• Acheter du matériel plus performant
• Ouvrir de nouveaux établissements à terme 

C’est un cercle vertueux qu’il faut mettre en place et préserver.

Pourquoi c’est important :

• La marge brute est un indicateur clé de la rentabilité de votre restaurant.
• En identifiant les tendances à la baisse de la marge, vous pouvez réagir rapidement pour éviter des pertes financières importantes.
• Les mois de faible marge peuvent nécessiter une analyse approfondie pour comprendre les causes sous-jacentes.

Étape 2 : Saisir en Détail vos Factures

La saisie détaillée des factures est essentielle pour une gestion financière efficace. Cela vous aide à garder une trace précise de vos dépenses, à identifier les postes de coûts les plus importants et à négocier de meilleures conditions avec vos fournisseurs.

Cette saisie est primordiale pour maintenir une bonne marge, grâce à cette méthode vous allez identifier les aliments qui vous coûtent le plus cher. Il n’est pas nécessaire de négocier le sel ou la farine (sauf si vous en achetez en très grande qualité comme une pizzeria ou une boulangerie par exemple).

Il faut concentrer ses efforts de négociation sur les aliments qui représentent un gros poste de dépense c’est à dire : 

• Les aliments qui coûtent cher au kilo (ex : Saumon, Filet de boeuf, St-Jacques…)
• Les aliments que vous achetez en très grande quantité (ex : Tomates, oeufs, crème…)

Et pour avoir ces informations vous n’avez pas d’autres choix que de savoir exactement ce que vous achetez et à quel prix.

Une fois que vous avez ces informations vous pouvez beaucoup plus facilement prendre des décisions : 

• Mettre en concurrence plusieurs fournisseurs pour un même produit
• Remplacer un produit trop coûteux par un autre sans perdre en qualité
• Négocier plus fortement les produits sur lesquels vous avez un gros volume d’achat

Avec cette visibilité vous pourrez aussi facilement voir les aliments avec une haute variation de prix (ex ; huile d’olive…).

En d’autres termes, vous reprenez le pouvoir !

Pourquoi c’est important :

• La saisie détaillée des factures vous permet d’avoir une vue d’ensemble complète de vos dépenses.
• Vous pouvez identifier les fournisseurs qui représentent une part importante de vos coûts et chercher à négocier des tarifs préférentiels.
• Cela facilite également la gestion des taxes et la conformité fiscale.

Étape 3 : Analyser les Top 5 Achats et les Top 5 Ventes

Analyser vos cinq principaux achats et vos cinq principales ventes. En identifiant quels produits sont les plus rentables et les moins rentables, vous pouvez ajuster votre menu pour augmenter la marge brute.

Pourquoi c’est important :

• Les cinq principaux achats représentent souvent une part importante de vos coûts, donc il est essentiel de les surveiller de près.
• En mettant en avant les produits les plus rentables, vous pouvez encourager les clients à les choisir.
• En éliminant les produits à faible marge, vous réduisez les coûts liés à leur préparation et à leur stockage.

Étape 4 : Utiliser des Fiches Techniques

La gestion des coûts alimentaires est un élément clé de la rentabilité d’un restaurant. Koust vous permet de créer des fiches techniques pour chaque plat de votre menu, détaillant les ingrédients nécessaires, les quantités et les coûts associés à chaque recette. En utilisant ces fiches techniques, vous pouvez contrôler précisément les coûts de chaque plat et ajuster les prix en conséquence pour augmenter la marge brute.

La mise en place de fiches techniques vous permet aussi, de garantir une qualité équivalente tout au long de l’année peu importe la personne présente en cuisine, du lundi au dimanche votre pizza 4 fromages aura exactement le même goût et la même qualité.

Pourquoi c’est important :

• Les fiches techniques garantissent une préparation cohérente des plats, ce qui réduit les pertes et optimise les coûts.
• Vous pouvez ajuster les prix en fonction des coûts réels des ingrédients pour maximiser la rentabilité.
• Les fiches techniques sont essentielles pour former le personnel sur la préparation des plats.

Comment créer une fiche technique

Étape 5 : Réaliser des Inventaires Réguliers

Les écarts entre les entrées et les sorties de stock peuvent rapidement affecter votre marge brute. Effectuer des inventaires réguliers pour vous assurer que vos stocks sont toujours en équilibre. En identifiant et en réduisant les pertes, vous pouvez économiser sur les coûts d’approvisionnement et améliorer votre marge brute.

Pourquoi c’est important :

• Les pertes de stock représentent une perte financière directe.
• Un stock bien géré garantit que vous disposez toujours des produits nécessaires pour satisfaire la demande des clients.
• La réduction des pertes améliore directement votre marge brute en réduisant les coûts liés aux achats.

Comment KOUST peut vous aider ?

Maintenant que nous avons exploré les cinq étapes essentielles pour augmenter la marge brutede votre restaurant, voyons comment KOUST peut vous aider à les mettre en place efficacement.

ESSAI GRATUIT

Surveillance en Temps Réel

Notre logiciel vous offre un tableau de bord financier complet où vous pouvez surveiller votre indicateur de marge brute mensuelle ainsi que l’évolution de votre chiffre d’affaires en temps réel. Plus besoin de passer des heures à compiler des données manuellement. Vous pouvez rapidement repérer les mois où votre marge diminue et prendre des mesures immédiates pour l’améliorer.

Saisie Détaillée des Factures

KOUST possède un outil, nommé l’OCR qui vous permet de numériser vos factures et de les importer directement dans le système.

Cet outil vous garantit une précision de 99%, il extrait automatiquement les informations importantes, ce qui vous fait gagner un temps précieux. Vous pouvez également créer des alertes pour vous rappeler de vérifier les factures en attente de paiement.

Analyse des Top 5 Achats et Ventes

KOUST vous offre des rapports détaillés sur vos cinq principaux achats et ventes. Ainsi, vous pouvez voir quels produits contribuent le plus à votre marge brute et ceux qui la réduisent. Cette information vous permet de prendre des décisions éclairées pour optimiser votre menu et acheter plus juste.

Gestion des Fiches Techniques

Avec KOUST, la création et la gestion de fiches techniques pour vos plats sont simplifiées. Vous pouvez détailler les ingrédients, les quantités, et les coûts associés. Ensuite, ces fiches techniques sont liées à votre menu, ce qui vous permet de suivre précisément les coûts et les marges de chaque plat.

Inventaires Facilités

KOUST vous guide à travers le processus d’inventaire. Vous pouvez entrer les données directement dans le système. Ensuite, il calcule automatiquement les écarts entre les entrées et les sorties de stock. De plus, vous pouvez également configurer des alertes pour être informé lorsque les niveaux de stock sont bas.

En résumé, pour gagner 3% de marge brute dans votre restaurant, vous devez surveiller votre performance financière et saisir en détail vos factures. Mais vous devez aussi, analyser vos meilleurs achats et ventes, utiliser des fiches techniques et réaliser des inventaires réguliers. KOUST vous offre les outils nécessaires pour mettre en place ces étapes efficacement et améliorer la rentabilité de votre restaurant. Et n’oubliez pas que la gestion efficace de votre restaurant est une tâche continue, mais avec les bonnes pratiques et les bons outils, vous pouvez atteindre vos objectifs financiers tout en offrant une expérience exceptionnelle à vos clients. KOUST est là pour vous aider à réussir dans ce secteur compétitif. Profitez de ses fonctionnalités avancées pour maximiser votre marge brute et faire prospérer votre restaurant.