Dans le secteur de la restauration, la fixation du prix des plats est une science autant qu’un art. Trop cher, le plat rebutera le client. Trop bas, il rognera vos bénéfices. Trouver l’équilibre optimal passe par le calcul de la marge restaurant, un indicateur crucial pour assurer la rentabilité de chaque assiette.

Cet article vous guide, étape par étape, dans l’optimisation de vos prix de vente à travers une approche stratégique de votre marge. À la clé : plus de bénéfices, une meilleure compréhension de vos coûts, et un positionnement clair auprès de votre clientèle.

Sommaire

• 1. Pourquoi le calcul de la marge restaurant est essentiel
• 2. Comment calculer le coût matière d’un plat
• 3. Définir sa marge idéale : la règle des 30 %
• 4. Calcul marge restaurant : déterminer un prix de vente juste
• 5. Méthode Omnès : pour une carte équilibrée
• 6. Suivre l’impact des modifications de prix
• 7. Réduire les coûts sans perdre en qualité
• 8. Comment Koust peut simplifier le calcul marge restaurant
• 9. Conclusion

1. Pourquoi le calcul de la marge restaurant est essentiel

La marge est la différence entre le prix de vente de votre plat et son coût de revient. Elle détermine votre capacité à générer un bénéfice. En restauration, on parle souvent de marge brute (excluant les frais fixes) et de coût matière, qui désigne le prix total des ingrédients.

Pourquoi est-ce important ?

• Elle mesure la rentabilité de chaque plat.
  
• Elle oriente vos décisions de pricing.
  
• Elle vous aide à piloter la performance globale.

2. Comment calculer le coût matière d’un plat

Le coût matière correspond à la somme des prix des ingrédients utilisés pour une portion.

Formule :

Exemple :

Ingrédient	Quantité	Prix unitaire	Total
Bœuf haché	200g	9,50€/kg	1,90€
Pain burger	1	0,30€	0,30€
Fromage	2 tranches	0,45€/tranches	0,90€
Sauce	1 cuillère à soupe	0,10€	0,10€
Pomme de terre	2	0,40€/unité	0,80€

3. Quelle marge appliquer pour rester rentable ?

La marge brute est calculée ainsi :

Quel pourcentage viser ?

• Restauration rapide : 70 % (coût matière < 30 %)
• Bistronomie : 65 % (coût matière < 35 %)
• Gastronomie : 60 % (coût matière < 40 %)

Conseil : Fixez une marge cible et testez son impact avec des variations de prix.

4. Calcul marge restaurant : déterminer un prix de vente juste

Vous pouvez aussi calculer le prix de vente cible à partir de la marge souhaitée.

Formule :

Exemple :

Objectif de marge	Prix cible (pour 4€ de coût)
75%	16,00€
70%	13,33€
65%	11,43€

5. Méthode Omnès : pour une carte équilibrée

Voici les 4 principes de la méthode Omnès qui vous aident à structurer vos prix en fonction des comportements clients :

1. Ouverture de gamme

Ouverture de gamme : le plat le plus cher ne doit pas dépasser 3 fois le prix du moins cher.

2. Dispersion des prix

Répartissez vos plats entre trois niveaux : entrée de gamme, milieu, haut de gamme. Cela favorise le choix du plat médian (effet de leurre).

3. Rapport offre / demande

Rapport offre/demande : analysez les plats les plus commandés et ajustez leur prix.

4. Promotions ciblées

Utilisez-les pour écouler un stock, tester une recette ou valoriser un menu complet.

Exemple :

Burger	Prix	Type
Classic Burger	8,00€	Entrée de gamme
Bacon Burger	12,00€	Milieu de gamme
Truffe Burger	16,00€	Haut de gamme

6. Suivre l’impact des modifications de prix

Ajuster ses prix n’est pas une opération ponctuelle. Vous devez analyser l’impact de chaque changement.

Outils recommandés :

• Taux de vente par plat
• Ticket moyen
• Élasticité du prix

Astuce :

Si vous augmentez le prix et que les ventes ne baissent pas : continuez (sans trop abuser bien sur) !
Si vos ventes chutent : analysez la sensibilité du prix.

7. Réduire les coûts sans perdre en qualité

Trois solutions pour améliorer la marge sans toucher au prix :

• Changer de fournisseur (même qualité, meilleur prix)
• Réduire les portions (attention à ne pas frustrer le client)
• Trouver des alternatives (au lieu des tomates décoratives utilisez des radis décoratifs)

8. Comment Koust peut simplifier le calcul marge restaurant

Le temps où vous jongliez entre Excel, papier et calculatrice est révolu. Koust automatise et centralise tout ce qui touche à la rentabilité de vos plats. Il devient l’allié incontournable de vos marges.

Fonctionnalités clés pour le calcul marge restaurant

• Fiches techniques valorisées automatiquement
  Chaque ingrédient est lié à un fournisseur. Dès qu’un prix change, vos fiches sont mises à jour. Vous suivez la rentabilité de chaque recette en temps réel.
  
• Connexion à votre caisse
  Koust se connecte à plus de 30 systèmes de caisse. Vos ventes alimentent automatiquement l’analyse de vos consommations, sans double saisie.
  
• Analyse des écarts réels vs théoriques
  Comparez ce qui aurait dû être consommé (théorique) à ce qui l’a réellement été (réel). Identifiez rapidement les surdosages, oublis de pertes ou erreurs de saisie.
  
• Suivi complet des achats, inventaires et pertes
  Visualisez vos stocks, vos dépenses, vos pertes et vos écarts de consommation.
  
• Menu engineering intégré
  Grâce au menu engineering, vous classez vos plats en 4 catégories stratégiques :
  – Stars (rentables et populaires),
  – Dilemmes (rentables mais peu vendus),
  – Vaches à lait (populaires mais faibles marges),
  – Poids morts (ni vendus ni rentables).

Cet outil visuel vous aide à prendre les bonnes décisions pour ajuster votre carte.

9. Conclusion

Fixer le bon prix de vos plats ne relève pas du hasard. C’est le fruit d’une réflexion stratégique, basée sur des données précises. Le calcul marge restaurant est l’un des outils les plus puissants pour assurer la viabilité de votre établissement.

En connaissant vos coûts par portion, en définissant une marge cible adaptée, et en vous appuyant sur des méthodes éprouvées comme la règle des 30 % ou la méthode Omnès, vous prenez des décisions éclairées, cohérentes et durables.