1. Petit rappel : qu’est ce qu’une dark kitchen ? 

Pour bien comprendre le concept des dark kitchen, revenons aux origines. Ces cuisines sont uniquement dédiées à la préparation de plats à emporter ou à la livraison. Ces livraisons se font en partenariat avec des plateformes telles que uber eats et deliveroo. Elles ont vu le jour pour répondre à l’évolution des habitudes de consommation mais ont connu une expansion durant la période du Covid 19. Leur caractéristique principale : l’absence de salle à manger. Elles permettent aux restaurants de réaliser jusqu’à 30% de chiffre d’affaires supplémentaire, principalement en se consacrant à la livraison. Les darks kitchen ont fait leurs premiers pas à Paris. Mais celles-ci se sont rapidement diversifiées à travers la France, en mettant l’accent sur la préparation de plats de street food.

Les avantages de ce concept sont nombreux, incluant des coûts d’investissement réduits, une masse salariale moins importante et une gestion plus simple des locaux. Cependant, ouvrir une dark kitchen demande des compétences en marketing et une forte présence numérique pour réussir.

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2. Evolution des dark kitchen depuis le Covid

Au lendemain de la pandémie de Covid-19, les Dark Kitchens ont continué d’évoluer pour s’adapter. En France, leur nombre à dépassé les 1500, témoignant de leur succès continu. Cependant, leur évolution s’est manifestée par plusieurs ajustements.

Des plateformes de location de locaux

Plusieurs plateformes en ligne ont vu le jour pour faciliter la location de locaux de dark kitchen. Ces plateformes mettent en relation les propriétaires de cuisines sous-utilisées avec des restaurants ou des marques virtuelles à la recherche d’un espace. Cela permet aux entrepreneurs de démarrer rapidement leur activité. 

Collaboration avec des restaurants traditionnels

Une tendance notable est la collaboration entre les dark kitchen et les restaurants traditionnels. Certains établissements ont créé des marques virtuelles ou des extensions de leur cuisine. L’objectif, est de répondre à la demande de livraison, tout en maintenant leur expérience en salle. Par la suite, cela permet aux restaurants de répondre aux besoins des consommateurs qui recherchent la simplicité de la livraison et l’expérience en restaurant.

De nos jours, il existe ce qu’on appelle des hubs logistiques. Ce sont des locaux qui regroupent plusieurs dark kitchen. Cela permet de réduire les coûts de location.  

Emergence des marques virtuelles

Les dark kitchen ont vu l’émergence de marques virtuelles, ce sont les marques qui n’ont pas de présence physique. Ces marques, souvent appelées “ghost restaurants” ou “virtual brands” se concentrent sur la livraison tout en profitant de la popularité des applications de commande en ligne.

Nous pouvons aussi parler de l’émergence d’entreprises spécialisées dans la création de marques virtuelles et la gestion des dark kitchen pour le compte des restaurants. Un exemple notoire est “Clone” (anciennement “Not So Dark”). Il s’agit d’une startup qui propose une solution pour les restaurateurs. Clone permet aux restaurants d’explorer de nouveaux concepts de cuisine virtuelle en utilisant leurs infrastructures existantes.

Ce genre d’entreprises s’occupent de tous les aspects de la gestion d’une dark Kitchen. Comme par exemple, la conception de la marque virtuelle également du menu et enfin,la préparation des repas. Pour finir, elles gèrent la gestion des commandes et l’aspect marketing et communication de la marque.

3. Les avantages d’une dark kitchen

Un coût réduit

Il n’y a qu’une cuisine, ce qui permet de réduire considérablement les coûts par rapport aux restaurants physiques. Il n’y a pas d’espace à aménager ni à entretenir à l’exception de la cuisine. De plus, l’absence de service en salle signifie qu’il n’est pas nécessaire de recruter du personnel, à l’exception des cuisiniers et éventuellement des livreurs. Les dark kitchen ne sont généralement pas classées comme ERP (Etablissement Recevant du Public) ce qui leur confère une plus grande flexibilité en matière de normes de sécurité. L’ensemble de ces éléments contribue à réduire les coûts de loyer, de main-d’œuvre et permet de dégager des marges plus élevées.

Une organisation simplifiée

Moins de personnel à gérer, moins d’entretien, moins de nettoyage, moins de mises aux normes des locaux et moins de formalités administratives. En optant pour une Dark kitchen, les restaurateurs gagnent en efficacité et en rapidité. Ils peuvent ouvrir leur établissement en quelques semaines plutôt qu’en plusieurs mois.

Diversification 

Contrairement aux restaurants physiques qui doivent s’adapter aux tendances alimentaires, les dark kitchen ont la possibilité de changer de menu et de concept à leur guise. Plusieurs marques virtuelles peuvent coexister dans une même cuisine, ce qui permet de cibler différents segments de marché et types de clients. Les restaurateurs peuvent gérer un comptoir à sushis, une pizzeria et un restaurant de burger en parallèle. Cette flexibilité offre de multiples opportunités de ventes.

4. Les controverses autour d’une dark kitchen

La qualité des plats dans les dark kitchen est remises en question

Tout d’abord, la qualité des plats préparés dans ces établissements est souvent remise en question. Les consommateurs se demandent si les cuisiniers, éloignés des regards, maintiennent les mêmes normes de qualité que dans un restaurant traditionnel. Cette inquiétude soulève des préoccupations quant à la satisfaction des clients.

Les dark kitchen : Une menace pour la restauration classique

En outre, les dark kitchen représentent une menace pour la restauration classique. Les restaurants traditionnels se voient concurrencés par ces entreprises qui peuvent proposer des plats à moindre coût, sans les coûts de gestion associés à un établissement physique. Cela peut entraîner des pertes d’emplois et la fermeture de restaurants traditionnels.

“Une grande tristesse, et vraiment j’espère que ce n’est pas du tout le futur de la restauration. Pour moi, ça n’a rien à voir avec la restauration, c’est du service, de l’industrie de service. C’est à la même enseigne que le sandwich en triangle d’autoroute, c’est de la nourriture mais c’est un concept basé sur l’économie d’échelle. À mon avis, il s’agit de production la moins chère possible pour faire de l’économie de masse.‍ Et ça me rend profondément triste.”

Avis de Nicolas des restaurants Holybelly, Skello blog.

Limites sociales des dark kitchen

Le modèle des dark kitchen repose également sur une main-d’œuvre précaire, composée de livreurs qui travaillent souvent pour des sommes modiques. Ces conditions de travail sont critiquées par les associations de défense des droits des travailleurs.

Limites écologiques des dark kitchen

Enfin, sur le plan écologique, les emballages excessifs utilisés pour la livraison de plats à emporter génèrent une quantité significative de déchets. Ceux-ci contribuent par la suite, aux problèmes environnementaux.

5. Restaurants VS dark kitchen 

Lorsque l’on envisage de se lancer dans le secteur de la restauration, que ce soit en tant que nouvel entrepreneur ou en tant que restaurateur chevronné cherchant à élargir son activité, il est essentiel de peser soigneusement les avantages et les inconvénients. Deux options principales s’offrent à vous : les restaurants traditionnels et les dark kitchen. 

Chacun de ces modèles d’exploitation présente un ensemble unique de caractéristiques, avantages et inconvénients. Pour vous aider à prendre une décision éclairée, nous avons créé un visuel informatif qui mettra en lumière les aspects clés à considérer, que vous envisagiez d’ouvrir un restaurant traditionnel ou de rejoindre la tendance des dark kitchen. 

Explorez les différences en termes de coûts, de visibilité, de main-d’œuvre, de durabilité et bien plus encore, pour prendre la meilleure décision en fonction de vos objectifs et de vos ressources.