Le secteur de la restauration traverse une période de transformation. Coûts en hausse, marges sous pression, exigences des clients en évolution rapide… Pour rester compétitif, un restaurateur doit garder un œil sur ses indicateurs financiers. En 2025, plus que jamais, maîtriser les bons ratios restaurant est une condition indispensable pour rester compétitif.

Mais quels sont les ratios à surveiller ? Comment les calculer ? Et surtout, comment les interpréter pour prendre de meilleures décisions ?

Cet article vous propose un tour d’horizon complet, simple et concret. Vous allez découvrir les indicateurs indispensables pour piloter votre activité, optimiser vos coûts, et préserver vos marges.

Sommaire

• Qu’est-ce qu’un ratio restaurant ?
  
• Pourquoi les ratios sont-ils indispensables en 2025 ?
  
• Les ratios à surveiller absolument :
  – Marge brute
  – Ratio matière (ou food cost)
  – Coefficient multiplicateur
  – Ratio de masse salariale
  – Ratio de frais généraux
  – Ratio de ticket moyen
  
• Comment améliorer vos ratios ?
  
• Koust et la gestion des ratios
  
• Conclusion : 2025, l’année du pilotage
  
• Tableau récapitulatif de ratio restauration
  

Qu’est-ce qu’un ratio restaurant ?

Un ratio restaurant est un indicateur financier. Il permet de mesurer l’efficacité d’un poste de dépense ou de revenus.

Il s’agit souvent d’un pourcentage. Par exemple, le ratio matière exprime le poids des achats de denrées dans le chiffre d’affaires. Cela aide à voir si les coûts sont maîtrisés.

Ces ratios permettent de comparer des périodes, des établissements, ou de se situer par rapport aux standards du secteur.

Ils sont simples à calculer, mais puissants pour décider.

Pourquoi les ratios sont-ils indispensables en 2025 ?

Depuis la crise sanitaire, la gestion financière des restaurants s’est complexifiée. En 2025, plusieurs tendances rendent les ratios plus cruciaux que jamais :

• Inflation des matières premières
  
• Tensions sur les salaires
  
• Digitalisation croissante
  
• Fiscalité et charges toujours plus complexes
  

Dans ce contexte, surveiller ses ratios, c’est ne plus naviguer à l’aveugle. C’est anticiper au lieu de subir. Et c’est ce que font les restaurateurs qui s’en sortent le mieux.

Les ratios à surveiller absolument

Voici les indicateurs à maîtriser pour 2025.

Gross margin 

La marge brute mesure ce que vous gagnez sur la vente de vos produits, une fois les matières premières déduites.

Exemple :
Si vous vendez 100 000 € de repas et que les matières vous coûtent 30 000 €, votre marge brute est de 70 %.

Pourquoi c’est important ?
Une marge brute élevée permet de mieux absorber les autres charges (salaires, loyer, énergie…). En 2025, l’objectif réaliste se situe entre 65 et 75 % selon le type de restaurant.

Ratio matière (food cost) 

C’est le ratio préféré des chefs. Il indique combien coûte la matière première par rapport à ce que vous facturez.

Pourquoi le suivre ?
Un food cost trop élevé peut grignoter la rentabilité. Un food cost trop bas peut signaler des portions trop petites ou une qualité perçue en baisse. Il faut viser l’équilibre.

Multiplier Coefficient

Ce ratio permet de fixer vos prix de vente en partant du coût matière.

Exemple :
Un plat vous coûte 5 €. Si vous appliquez un coefficient de 3, vous le vendez 15 € TTC.

Bon à savoir :
Le coefficient dépend du type de cuisine, du positionnement, de la localisation. En 2025, on observe des tendances à la baisse du coefficient pour rester compétitif, avec une contrepartie : vendre plus, ou réduire d’autres coûts.

Ratio de masse salariale

Ce ratio mesure l’impact de votre masse salariale sur votre chiffre d’affaires.

Pourquoi le suivre ?
Les salaires sont en hausse. Les tensions de recrutement imposent des hausses de rémunération. Ce ratio devient donc un point d’attention majeur pour 2025.

Ratio de frais généraux 

L’électricité, le loyer, l’assurance, les frais bancaires… Tous ces postes comptent.

Conseil :
Regroupez vos frais fixes et suivez leur évolution mois après mois.

Objectif :
Idéalement, rester sous les 15 à 20 % du chiffre d’affaires.

Ratio de ticket moyen

Simple mais essentiel, il mesure la dépense moyenne d’un client.

Utilité :
Il vous aide à ajuster vos formules, menus, suggestions. Et à développer des stratégies de vente.

Comment améliorer vos ratios ?

Voici des leviers simples, adaptés à tous types d’établissements.

1. Réduire le food cost sans réduire la qualité

• Mieux négocier avec les fournisseurs
  
• Réduire les pertes (gestion des stocks, DLC)
  
• Travailler sur les fiches techniques
  
• Valoriser les restes (cuisine anti-gaspi)
  

2. Ajuster vos prix intelligemment

• Revoir les coefficients plat par plat
  
• Proposer des options à marge plus forte
  
• Créer des menus combinés
  

3. Optimiser la masse salariale

• Anticiper les plannings
  
• Suivre le ratio productivité / nombre de couverts
  
• Utiliser des outils de planification automatique
  

4. Réduire les charges fixes

• Renégocier les contrats (énergie, banque)
  
• Faire un audit des abonnements inutiles
  
• Optimiser l’occupation de l’espace
  

Koust et la gestion des ratios

Koust est un logiciel de gestion dédié à la restauration. Il aide les restaurateurs à suivre leurs ratios restaurant en temps réel.

Grâce à ses modules de gestion des fiches techniques, des ventes, des achats et de la main d’œuvre, il calcule automatiquement vos :

• Food cost
  
• Gross margin
  
• Selling price
  
• Ratios personnalisés
  

L’avantage ? Vous prenez des décisions basées sur des données fiables. Plus besoin d’attendre la fin du mois pour réagir.

Koust centralise tout, avec une interface simple. Il s’intègre aussi à vos outils de caisse et vos fournisseurs. Un vrai copilote pour piloter votre rentabilité en 2025.

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Conclusion : 2025, l’année du pilotage

Les ratios restaurant ne sont pas qu’un jargon comptable. Ce sont de vrais outils d’aide à la décision.

En 2025, ils deviennent incontournables pour :

• Maîtriser ses coûts
  
• Protéger ses marges
  
• Gérer efficacement son activité
  

Chaque restaurateur devrait suivre au minimum sa marge brute, son ratio matière, et son coefficient de vente. Mais aller plus loin, c’est mieux comprendre ses forces et ses faiblesses.

Et avec des outils comme Koust, il devient plus facile de transformer ces chiffres en actions concrètes.

Gardez toujours un œil sur vos ratios restaurant. Ils parlent. Il suffit de les écouter.

Tableau récapitulatif des ratios restaurant

Ratios restauratant	Calculation method	Objectif
Gross margin	(Chiffre d’affaires – (Coût des matières premières + Variation de stock)) /  Chiffre d’affaires) × 100	65 – 75 %
Ratio matière (food cost)	(Coût des matières premières / Chiffre d’affaires HT) × 100	20 – 30%
Multiplier Coefficient	1 / (1 – Marge brute cible) × (1 + TVA) Chiffre d’affaires / Coût matières	3 – 3,5
Ratio de masse salariale	((Salaires + Charges sociales) / Chiffre d’affaires) × 100	30 – 50%
Ratio de frais généraux	(Frais généraux / Chiffre d’affaires) × 100	≤ 15-20 %
Ratio de ticket moyen	Chiffre d’affaires TTC / Nombre de couverts