En tant que restaurateur, vous cherchez constamment à équilibrer l’offre de votre menu pour assurer à la fois la satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise. Le menu engineering se présente alors comme une stratégie clé pour atteindre cet équilibre, en analysant la rentabilité et la popularité de chaque élément de votre menu, y compris les plats, les desserts, les boissons et la carte des vins. Dans cet article, nous allons donc voir comment augmenter la rentabilité de votre restaurant grâce au menu engineering.

La Matrice du Menu Engineering :

Pour mettre en œuvre efficacement le menu engineering, il est crucial de classer les éléments de votre menu dans une matrice en fonction de deux critères principaux : la popularité et la marge bénéficiaire.

1. Popularité du Plat : Ce critère évalue si un plat se vend facilement par rapport aux autres éléments de votre menu. Les plats populaires sont ceux qui attirent fréquemment l’attention et les commandes des clients.

2. Marge Bénéficiaire : Il s’agit de déterminer la marge brute unitaire d’un plat, c’est-à-dire combien vous gagnez sur chaque vente une fois les coûts des ingrédients soustraits.

En combinant ces deux critères, vous pouvez classer chaque plat dans l’une des quatre catégories suivantes :

– Vedettes : Ces plats sont à la fois très populaires et offrent une bonne marge bénéficiaire. Ils constituent les principaux moteurs de votre rentabilité et doivent être mis en avant sur votre menu pour maximiser leurs ventes.

– Vaches à Lait : Les plats dans cette catégorie sont très populaires mais offrent une marge bénéficiaire relativement faible. Bien qu’ils attirent beaucoup de clients, ils ne contribuent pas autant à vos bénéfices. Vous pouvez envisager d’ajuster les prix ou de revoir les coûts des ingrédients pour améliorer leur rentabilité.

– Dilemmes : Ces plats ont une marge bénéficiaire élevée mais sont peu populaires. Bien qu’ils génèrent un bon profit sur chaque vente, leur faible popularité limite leur contribution globale aux bénéfices. Vous pouvez essayer de les promouvoir davantage ou d’innover pour augmenter leur attrait auprès des clients.

– Poids Morts : Cette catégorie regroupe les plats qui ne sont ni très populaires ni très rentables. Ils ne contribuent pas significativement à vos bénéfices car ils se vendent rarement et offrent une faible marge bénéficiaire. Vous pouvez envisager de les retirer du menu ou de les remplacer par des options plus attractives.

Exemple Pratique pour comprendre le Menu Engineering : 

Imaginons un restaurant nommé “Le Bistrot Gourmand” qui propose une variété de plats, desserts, boissons et vins. Pour mettre en pratique le menu engineering, la propriétaire, Marie, décide d’analyser attentivement les données de vente des trois derniers mois.

1. Collecte des Données :

Marie commence par recueillir les données de vente de chaque élément de son menu. Elle note le nombre de ventes de chaque plat, dessert, boisson et vin, ainsi que le coût des ingrédients pour chaque article.

2. Calcul de la Popularité :

Elle analyse ensuite les données pour déterminer la popularité de chaque élément. Par exemple, elle découvre que le plat le plus vendu est le “Filet de Saumon Grillé”, suivi de près par le “Magret de Canard”.

3. Calcul de la Marge Bénéficiaire :

Ensuite, Marie calcule la marge bénéficiaire de chaque élément en soustrayant le coût des ingrédients du prix de vente. Elle découvre que le plat le plus rentable est le “Steak de Bœuf Angus”, suivi de près par le “Risotto aux Champignons”.

4. Construction de la Matrice de Menu Engineering :

En combinant la popularité et la marge bénéficiaire, Marie classe chaque élément dans la matrice du menu engineering.

– Vedettes :

  – Filet de Saumon Grillé

  – Magret de Canard

– Vaches à Lait :

  – Boisson Fraîche (faible coût, prix de vente élevé)

– Dilemmes :

  – Risotto aux Champignons (bénéfice élevé mais peu populaire)

– Poids Morts :

  – Soupe du Jour (peu populaire et faible marge bénéficiaire)

5. Actions Stratégiques :

En se basant sur ces résultats, Marie décide des actions à entreprendre :

– Promotion des Vedettes :

  – Elle met en avant le Filet de Saumon Grillé et le Magret de Canard en les plaçant en tête de liste sur le menu et en les accompagnant de descriptions alléchantes.

– Optimisation des Vaches à Lait :

  – Elle ajuste légèrement les prix des boissons fraîches pour augmenter leur rentabilité sans décourager les clients.

– Promotion des Dilemmes :

  – Marie propose des offres spéciales sur le Risotto aux Champignons pour encourager les clients à le commander et à découvrir ce plat délicieux.

– Réévaluation des Poids Morts :

  – Elle envisage de remplacer la Soupe du Jour par un autre plat plus attrayant qui pourrait mieux se vendre.

Grâce à cette analyse approfondie et aux actions stratégiques qui en découlent, Marie est confiante dans le fait qu’elle pourra optimiser son menu pour augmenter la rentabilité de son restaurant tout en offrant une expérience culinaire exceptionnelle à ses clients au Bistrot Gourmand.

En mettant en pratique la méthode du menu engineering, vous pouvez également tirer le meilleur parti de votre menu pour stimuler les ventes et augmenter la rentabilité de votre restaurant.

Limites du Menu Engineering :

Bien que le menu engineering soit une stratégie puissante pour augmenter la rentabilité d’un restaurant, il présente également certaines limites. Par exemple, l’analyse des données de vente peut être fastidieuse et nécessiter des outils spécifiques. De plus, il est important de ne pas sacrifier la qualité ou la diversité de l’offre pour se concentrer uniquement sur la rentabilité.

En conclusion, le “Menu Engineering” représente une méthode puissante pour les restaurateurs afin d’optimiser la rentabilité de leur établissement. En analysant la popularité et la rentabilité de chaque élément du menu, les restaurateurs peuvent prendre des décisions éclairées pour maximiser leurs bénéfices tout en répondant aux attentes de leur clientèle.

Avec Koust, cette tâche devient encore plus simple et efficace. Grâce à l’outil de “Menu Engineering” intégré, vous pouvez facilement évaluer l’efficacité de vos ventes. Vos plats et boissons sont ponctualisés sur un graphique, souvent représenté par une matrice BCG, en fonction de leurs contributions à votre marge brute ainsi que de leurs popularités auprès de votre clientèle. D’un seul coup d’œil, vous pouvez visualiser vos ventes les plus populaires et rentables, vous permettant ainsi de prendre des décisions stratégiques en toute confiance pour optimiser votre menu et améliorer la rentabilité globale de votre restaurant.

En mettant en œuvre le menu engineering avec l’aide de Koust, vous pouvez transformer votre menu en un outil puissant pour stimuler les ventes et garantir le succès à long terme de votre entreprise gastronomique.