Le coût de revient est l’élément essentiel pour garantir la bonne santé d’un restaurant. Toutefois, le calcul de cet indicateur de performance n’est pas évident. C’est pourquoi nous vous proposons une description de ces aspects pour que tous ces calculs n’aient plus de secrets pour vous !

Pourquoi mon coût de revient est important en cuisine ?

Tout ce qu’on mesure s’améliore.

Bob Parson

Le prix de revient est un élément très important pour assurer la bonne gestion de votre établissement. En effet, il représente généralement 1/3 de vos dépenses globales. De plus, il doit être surveillé régulièrement du fait de l’évolution constante des prix. La caractéristique périssable des denrées alimentaires augmente cette importance. Son calcul est donc quasiment indispensable pour vous permettre de chiffrer correctement vos plats. Une bonne connaissance de ce coût vous permettra d’optimiser votre chiffre d’affaires afin de couvrir vos dépenses.

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Fiche technique

En travaillant sur votre coût de revient, vous serez capable de détecter les produits les plus coûteux afin de l’optimiser. Vous pouvez remplacer un produit trop cher ou en diminuer la quantité dans l’assiette.

Exemple de fiche technique

Ingrédients pour un far breton aux pommes :

Produit	Qté	Unité	Prix
Farine T55	0,36	kg	0,15€
Sucre en poudre	0,14	kg	0,11€
Lait UHT	1,5	L	0,92€
Oeuf	6	Unité	0,65€
Beurre	0,04	kg	0,27€
Sel	0,01	kg	0,01
Pomme ELSTAR vrac	0,65	kg	0,84

Étape de fabrication :

Etape	Description
Préparation	Préchauffez le four à 180 °C et y mettre le plat gastro GN 1/1 avec les 40 gr de beurre à fondre
Mélanger	Dans un saladier, mélanger 360 gr de farine, 140 gr de sucre, 6 oeufs, 10 gr de sel et 25 cl de lait jusqu’à obtenir un mélange lisse
Ensuite	Rajouter le reste de lait (1.25 litre ) et mélanger. Couper 4 pommes en cubes Versez toute la préparation de pâte dans le plat gastro GN 1/1, et répartir les pommes coupées dans la pâte
Cuisson	Mettre le far dans le frima à cuire à 180° c pendant 45 mns (Caler le plat à l’aide d’une cuillère pour le mettre à niveau pendant la cuisson)

Le calcul du coût de revient : prime cost

En restauration, le calcul du coût de revient a pour but de connaître le coût d’un plat ou d’un menu. Ainsi, on doit donc chiffrer le coût de chaque ingrédient de la recette en fonction de sa quantité, puis d’en faire le total.
Dans l’exemple ci-dessus, le coût de revient est de 2,94 € soit 0,20 € par part. (sur une base de 15 portions)

Il est inutile d’ajouter les charges de personnel. En effet, les charges de personnels seront toujours présentes et ce peu importe le nombre de fars bretons vendus. C’est une charge fixe.

Pour ensuite fixer votre prix de vente, il vous suffit d’ajouter votre marge (souvent un pourcentage du coût de revient) et enfin si nécessaire la TVA.

Pour vous aider à différencier le coût de revient, le prix de vente et la marge :

Cout de revient = le total du coût des ingrédients
Prix de vente = coût de revient + marge + TVA
Marge = prix de vente – TVA – coût de revient

Voir dans le détail le calcul d’un coût matière ou “prime cost”

Rapport mensuel coût de revient

Dans le chapitre précédent, le calcul du “prime cost ” se fait dans le détail de chaque recette, c’est un calcul théorique. Voyons maintenant le calcul réel sur une période donnée. Cette période est annuelle, mensuelle ou hebdomadaire.

Tout d’abord, il faut rassembler les données suivantes :

• Dépense totale du mois en matière première : Total des factures d’achat de la période
• Chiffre d’affaires : Total des ventes alimentaires de la période

On définit ainsi le prime cost pendant cette période = Dépense totale du mois en matière première/ Chiffre d’affaires

Comment diminuer le prime cost

Voici nos conseils pour réduire facilement et rapidement votre coût matière et donc améliorer la rentabilité de votre restaurant :

• Tout d’abord, identifier les produits les plus sensibles :
  1. Les produits avec une Date Limite de Consommation courte : vous avez un risque de perte important si la date est dépassée.
  2. Les ingrédients qui vous coûtent le plus cher : réduire leur impact en les remplaçant ou en diminuant la quantité.
• Ensuite, évitez les gaspillages
  1. Commandez moins et au plus juste,
  2. Réduisez votre stock, c’est de l’argent qui dort,
  3. Simplifiez votre carte en réduisant le nombre de plats : pour éviter d’avoir trop de stock et trop de produits différents,
  4. Utilisez les mêmes ingrédients dans plusieurs plats différents,
  5. Contrôlez les ventes pour ensuite proposer des plats qui plaisent à vos clients. Ainsi, vous augmentez la rotation des stocks et le réduisez le risque de perte.
• Pensez aussi à diminuer les portions pour diminuer le coût de revient :
  • Utilisez des assiettes plus petites pour réduire automatiquement les portions,
  • Utilisez du bon matériel en cuisine pour éviter les gâchis.
• Apprenez des nouvelles techniques en cuisine
  • la cuisson lente,
  • la cuisson basse température,
  • la conservation ou la cuisson sous vide
• Enfin, négociez vos prix d’achat auprès de vos prestataires :
  • négociez avec vos fournisseurs,
  • comparez les offres de différents prestataires,
  • utilisez des produits de saison au moment où ils sont le moins cher.

Optimisez votre coût de reviens avec Koust !

Des outils pour maîtriser les coûts de revient

Différents outils peuvent vous aider dans votre quotidien pour maîtriser ces coûts :

• Le tableau Excel : découvrez comment faire une fiche technique grâce à l’article fiche recette cuisine.
• Les centrales d’achat en restauration : elles vous permettent de grouper vos achats avec d’autres professionnels afin d’acheter en grosse quantité pour faire des économies d’échelles.
• Les logiciels de gestion : ils sont une aubaine pour optimiser la gestion de votre restaurant. Découvrez ce que Koust peut faire pour vous.

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