Fiche technique cuisine – Modèles à télécharger
Gestion Recettes

Fiche technique cuisine – Modèles à télécharger

La fiche technique cuisine est indispensables pour la bonne gestion d’un restaurant ou d’une cuisine. Le but d’une telle fiche est de maîtriser les matières premières alimentaires et de donner les bonnes procédures d’exécution aux cuisiniers. Seuls les coûts des ingrédients, denrées alimentaires, sont intégrés dans le calcul d’une fiche technique. Les coût de la main d’œuvre et les autres charges comme l’électricité, les énergies, le matériel ou les loyers, ne sont pas pris en compte. Plusieurs services et étapes sont impliqués dans son utilisation. 

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  • Gestion des achats : la fiche technique permet d’établir les quantités des denrées à commander.
  • Calcul du prix de revient : la fiche permet de calculer le coût de revient des denrées alimentaires pour aider le gestionnaire à fixer le prix de vente du produit fabriqué. Le taux de marge et les ratios peuvent être ainsi calculé. Les prix d’achats des ingrédients doivent être connu pour pouvoir mettre à jour les fiches culinaires régulièrement. Il est préférable d’utiliser un logiciel adapter pour éviter de refaire les calculs à la main.
  • Inventaires, contrôle de gestion et gestion des stocks : la fiche va permettre de calculer le total des ingrédients consommé théoriquement sur une période pour le comparer avec les quantités réelles consommées. En y intégrant la différence stock.
  • Organisation du travail : la recette donne les étapes de fabrication, pour garantir la qualité du produit fini. Une photo peut être intégrée pour guider le cuisiner sur la présentation du plat.

La fiche technique cuisine – Pourquoi ?

Cette fiche est un outil indispensable de gestion pour tous les gestionnaires et restaurateurs. Elle est enseignée depuis longtemps, pas toujours appréciée par les professionnels, mais incontournable pour garantir une bonne transmission des informations entre tous les membres d’une équipe.

A quoi sert-elle et pour qui ?

La fiche technique est indispensable pour le gestionnaire pour :

  • Calculer le prix de revient de chaque plat et calculer les prix de vente de ces plats
  • Contrôler la production des plats en cuisine et vérifier la qualité d’exécution.
  • Préparer les commandes d’ingrédients chez ses prestataires.
  • Pour optimiser la gestion des stocks.
  • Faire du contrôle de gestion et de surveiller les dérapages

Elle est indispensable en cuisine pour :

  • Établir les commandes de matières premières pour calculer au plus juste et réduire les gaspillages alimentaires
  • Garantir une recette de qualité et régulière quel que soit la personne qui l’exécute dans l’équipe.
  • Imposer la présentation de chaque plat quel que soit la personne qui dresse l’assiette.

Comment établir cette fiche technique cuisine ?

  1. Établir la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : matière première.
  2. Établir l’unité de prix de chaque ingrédient : unité (si besoin noter aussi l’équivalent pour le conditionnement)
  3. Indiquer les quantités nécessaires pour chaque ingrédient dans l’unité choisie : quantité
  4. Indiquer le prix unitaire HT de chaque ingrédient dans l’unité précédemment choisie : prix unitaire HT
  5. On peut ajouter des coûts forfaitaire pour tenir compte de certains ingrédients courant, difficiles à estimer mais ayant peu d’impact sur les coûts, on les ajoute surtout parce qu’ils sont indispensables à la préparation de la recette.

Crème brulée

       

Denrées

Unité Quantité Prix unitaire HT  Prix HT
Lait  Litre  0,4 0,90 0,36
Œuf (jaune)  Kg  0,22 8,90 1,96
Crème UHT liquide 35%  litre  0,4 2,90 1,16
Gousse vanille Unité 2 0,5 1,00
Sucre cassonade Kg 0,12 1,65 0,20
Sucre semoule Kg 0,13 1,15 0,15
Prix de revient total 4,83

Étapes de la recette

  1. Peser les ingrédients
  2. Puis, réaliser l’appareil à crème brûlée :  lait, crème liquide 30% de matière grasse minimum, de jaunes d’œufs et de sucre.
  3. Cuisson au four en cuisson lente (à 95°C environ) pendant 1 heure.
  4. Ensuite refroidir en cellule
  5. Gratiner au chalumeau
  6. Enfin, dresser et envoyer

Les étapes de la recette est une liste des taches successives à mettre en œuvre pour réaliser la recette.

Fixation des prix : À partir du prix de revient total, on peut calculer le prix de vente en appliquant un coefficient multiplicateur. C’est une manière simple d’intégrer les autres charges que denrées alimentaires : salaires, charges fixes, amortissement, du matériel, loyers …

Tableau des concordances des poids et des mesures

C’est l’un des problèmes les plus complexe à appréhender : les unités de mesure. Vous pouvez utiliser les tableaux de conversion d’unité de certains sites comme marmiton.
Le poids des denrées alimentaire est assez facile à déterminer, mais parfois c’est plus pratique de connaître le poids des légumes à l’unité qu’au kilo. Voici un autre site utile pour résoudre ce problème.

Tableau indicateur des cuissons

La fiche technique n’étant pas toujours bien utilisé ou trop détaillée pour le cuisinier. On peut donc utiliser cet outil complémentaire pour faciliter les tâches en cuisine.


Fixation des prix de la carte

La carte avec ses plats et menu est le document commercial le plus important du restaurant. Sa conception, la fixation des prix sont une des composantes essentielles de l’offre, avec l’image, la décoration, l’ambiance, l’accueil et le service.

La fixation de prix prend en compte les prix pratiqués par la concurrence et le besoin de rentabilité de l’entreprise. Les prix de la carte sont fixés en faisant converger ces contraintes. Ensuite, pour ne pas subir la concurrence, plusieurs techniques de différenciations permettent de rendre plus difficile la comparaison par le prix. Mais le prix reste une préoccupation principale du consommateur. Alors deux approches opposées sont le plus souvent utilisées :

1- Le principe des coefficients multiplicateurs

Tout d’abord, la méthode dite du “coef” consiste à appliquer au coût matière d’un plat un coefficient multiplicateur (ou ratio) pour obtenir le prix de vente. Aussi, le coût matière est calculé par la fiche technique cuisine. C’est une technique simple et fiable parce qu’on peut déterminer facilement ce coût matière, alors que connaître l’impact des loyers ou des salaire sur le prix d’un plat serait très compliqué à déterminer.

Prix de vente =  coût matière x coefficient multiplicateur

exemple : Pour obtenir une marge brute de 75%, soit 25% de matière première, on pratique un coefficient multiplicateur de 4

2- Les principes d’Omnès

Cette technique permet de vérifier la cohérence de l’offre de prix à la carte avec la réaction des clients.

L’application du principe du coefficient multiplicateur peut conduire à une répartition des prix déséquilibrée parce que la multiplication amplifie les écarts entre les plats moins cher et les plus couteux. Par conséquent, le principe d’Omnès permet d’applique un coefficient multiplicateur plus faible au prix les plus élevés.

En conclusion, plusieurs approches peuvent être utilisées par les principes d’Omnès et peuvent être combinées à la première méthode.

Modèle à télécharger : Tableau sous Excel

Télécharger le tableau de fiche technique cuisine avec tous les calculs intégrés pour démarrer.

Cliquez sur ce lien pour lancer le téléchargement.

Pour aller plus loin, des méthodes existent pour calculer et améliorer sa marge brute : Améliorer la MARGE BRUTE de son restaurant PAS à PAS

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