Calcul marge restaurant : tout savoir !
La gestion de la marge est un enjeu central pour tout restaurateur souhaitant maximiser la rentabilité de son établissement. Dans cet article, nous explorons les différentes méthodes pour le calcul marge restaurant, les facteurs qui l’influencent, et les outils pratiques pour la surveiller et l’optimiser.
Qu’est-ce que la marge dans un restaurant ?
La marge dans un restaurant représente le bénéfice brut que vous réalisez sur vos ventes, après avoir déduit le coût des matières premières. Elle se calcule généralement en pourcentage du chiffre d’affaires.
Formule de base pour le calcul de la marge :
Prenons un exemple simple : si votre chiffre d’affaires est de 10 000 € et que le coût des matières premières s’élève à 3 000 €, votre marge brute sera de 70 %.
Pourquoi surveiller la marge est crucial ?
- Augmenter la rentabilité : Une bonne gestion de la marge permet de maximiser les profits tout en maintenant des prix compétitifs.
- Survivre aux aléas économiques : Face à la hausse des coûts alimentaires ou à une baisse de fréquentation, une marge bien gérée offre une meilleure résilience.
- Identifier les inefficacités : Des marges faibles ou fluctuantes peuvent révéler des problèmes, tels qu’un surdosage, des pertes alimentaires, ou des négociations peu avantageuses avec les fournisseurs.
Comment calculer la marge restaurant efficacement ?
Le calcul de la marge nécessite de prendre en compte plusieurs éléments :
- 1. Le coût des matières premières
Les matières premières constituent une des plus grandes dépenses dans un restaurant. Pour un suivi précis :
- Identifiez le coût unitaire de chaque ingrédient.
- Créez des fiches techniques pour chaque plat, avec les quantités précises d’ingrédients.
- Tenez compte des pertes, des surplus et des variations saisonnières.
- 2. Le prix de vente
Assurez-vous que vos prix de vente couvrent non seulement le coût des matières premières, mais aussi les autres charges, comme le personnel et le loyer.
- 3. Le suivi des ventes
Analysez régulièrement vos ventes pour savoir quels plats génèrent la meilleure marge et lesquels sont moins performants.
Astuce : Utiliser des ratios pour simplifier le suivi
Le ratio coût matière est un indicateur clé. Un ratio de 30 % signifie que pour chaque euro dépensé par un client, 0,30 € est consacré aux matières premières.
calcul marge restaurant : Les facteurs qui impactent la marge d’un restaurant
Plusieurs éléments influencent directement votre marge :
- 1. Les fournisseurs
Négocier avec vos fournisseurs peut considérablement réduire vos coûts. Comparez régulièrement les prix et privilégiez les achats groupés pour bénéficier de remises.
- 2. Les pertes alimentaires
Les pertes dues aux surplus, au gaspillage ou à la péremption des produits peuvent réduire votre marge. Un suivi rigoureux des stocks est indispensable.
- 3. L’efficacité en cuisine
Le respect des fiches techniques et une gestion stricte des portions permettent d’éviter les surdosages et les gaspillages.
- 4. Le menu
Des plats peu populaires ou à faible marge peuvent pénaliser vos résultats. Le menu engineering est une méthode efficace pour analyser la performance des plats et ajuster votre carte.
Les outils pour gérer et optimiser la marge
Logiciels de gestion spécialisés
Des solutions comme Koust permettent de suivre la marge en temps réel, grâce à des fonctionnalités telles que :
- Création de fiches techniques : Pour standardiser les recettes et calculer précisément les coûts matière.
- Suivi des stocks : Réduisez les pertes grâce à une gestion optimisée des entrées et sorties.
- Analyse des marges théoriques et réelles : Identifiez les écarts et prenez des mesures correctives.
En utilisant un logiciel comme Koust, les restaurateurs peuvent augmenter leur marge de 5 % en moyenne.
Formation des équipes
Une équipe bien formée respecte les portions, réduit les pertes et assure un service efficace.
Audit régulier
Effectuez des audits périodiques pour évaluer la performance de votre établissement et ajuster vos pratiques.
calcul marge restaurant : Étapes pour augmenter la marge dans un restaurant
- 1. Analyser les écarts entre la marge théorique et réelle
Ces écarts peuvent révéler des problèmes tels que des erreurs de facturation ou des pertes non déclarées.
- 2. Optimiser le menu
Supprimez les plats non rentables et mettez en avant ceux qui génèrent une forte marge.
- 3. Investir dans la traçabilité et la technologie
Avec des outils comme les OCR pour la numérisation des factures, il devient plus facile de suivre les coûts et de réduire les erreurs.
- 4. Rationaliser les approvisionnements
Travailler avec un nombre limité de fournisseurs fiables et négocier des prix compétitifs.
Conclusion
Le calcul de la marge dans un restaurant est une étape essentielle pour garantir la pérennité de l’activité. En combinant des pratiques de gestion rigoureuses et des outils performants, vous pouvez maximiser votre rentabilité et assurer le succès de votre établissement.
Pour en savoir plus sur les solutions de gestion adaptées aux restaurateurs, découvrez les outils proposés par Koust et commencez à optimiser votre marge dès aujourd’hui.
