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règles d’hygiène en cuisine : DLC des préparations

Pour bien respecter les règles d’hygiène en cuisine, les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent être étiquetées.

Les restaurateurs n’ont pas à fixer de DLC sur leurs plats, parce qu’ils sont aussitôt consommés par le client. Pourtant, la réglementation demande d’étiqueter les préparations internes ou les produits « ouverts » stockés en chambre froide.

Afin d’identifier les préparations dans les chambres froides et de suivre les dates limites de consommation (DLC), on utilise des étiquettes de traçabilité alimentaire pré-imprimées ou un logiciel d’impression d’étiquettes.

Cet étiquetage de DLC interne nécessite la mise en place de procédure pour faciliter le travail des cuisiniers, après avoir emballé les denrées dans de bonnes conditions d’hygiène.

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La DLC déterminera la durée de vie des préparations internes en nombre de jours.

  1. Comment fixer une DLC interne ?
  2. Impression étiquettes DLC dans l’application Koust.
  3. Préparations internes en lot.

Comment fixer une DLC interne ?

La DLC des préparations internes élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie de ces préparations internes réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie.

Pourquoi ne trouve-t-on pas de DLC sur les recettes classiques ?

En effet, beaucoup de recettes sont anciennes et bien documentées, des tests de durée de vie existent sur ces produits. Et pourquoi ne pas fournir aux professionnels une liste de DLC par plat type ?

Pour établir une DLC, les ingrédients ou la recette ne sont pas les seuls composants qui entrent dans l’équation. On trouve aussi :

  • La manière de préparer un plat.
  • l’environnement de travail.
  • le temps de préparation.
  • le nombre de portions préparées
  • les conditions de stockage
  • Les différentes températures de la pièce, des chambres froides, des réfrigérateurs
  • la ventilation de la pièce et des appareils de réfrigération
  • la qualité et le type de matériel de cuisson utilisés
  • le respect des règles d’hygiène.

Il est donc pratiquement impossible de fixer une DLC sans prendre en compte tous ces critères.

Par exemple, certains réfrigérateurs bien ventilés conservent mieux les légumes, ou un environnement exécrable peut réduire la durée de vie d’une préparation.

Donc, après le choix de la bonne DLC, il est donc primordial de respecter les mêmes conditions de préparation et de stockage que lors des tests.

Hygiène en cuisine : analyse micro-biologique des préparations

Pour une analyse des dangers, le professionnel pourra alors se référer à toutes les informations disponibles. Ainsi, il détermine la durée de vie et choisit une DLC pour garantir une sécurité pour le consommateur.

Pour cela, le professionnel peut s’appuyer sur ses résultats d’auto-contrôles antérieurs. Ou, il peut réaliser des tests de vieillissement, analyses micro-biologiques en faisant appel à un laboratoire. Il vérifie ainsi que le produit concerné reste en dessous des seuils micro-biologiques fixés par la réglementation.

Quelques critères sont aussi à prendre en compte :

  • Nombre d’unités de l’échantillon.
  • Durée de la conservation avant analyse.
  • Température de conservation.

Sur chaque conditionnement des préparations culinaires internes figure au minimum la date limite de consommation de façon bien visible pour garantir les règles d’hygiène en cuisine.

Aspects visuels et gustatifs des produits

Mais aussi, un des critères les plus important qui va réduire cette DLC, c’est la qualité du produit. Les dates limites doivent bien sûr prendre en compte l’aspect santé, mais si le produit perd toutes ces qualités gustatives, il n’a plus aucun intérêt.
Le professionnel prend donc en compte l’aspect gustatif du produit. Mais aussi le bon aspect visuel qui est très important en restauration.

Impression étiquette DLC dans l’application Koust

L’application Koust vous permet de créer des étiquettes assurant votre traçabilité interne : Produits transformés, Denrées emballées entamées, préparations culinaires en avance …

En activant cette fonctionnalité, vous pouvez imprimer :
– des étiquettes de traçabilité de vos recettes,
– des étiquettes avec numéro de lots (Préparations par lots).étiquetage DLC

Après avoir sélectionné le plat sur votre tablette, générez et imprimez vos étiquettes DLC.

hygiène en cuisine

 

 

 

Préparations internes en lot

Tout d’abord, pour la préparation en lot avec étiquetage, l’application permet de suivre les préparations étiquetées par le numéro de lot.

Alottement étiquette en lot

Suivi des lots

Donc, l’application conserve ce numéro dans l’historique pour permettre de suivre un historique des numéros de lot, avec la date de préparation.

La facture ou une copie du bon de livraison peuvent être liées au numéro de lot.

Contrôle des quantités

Enfin, l’application Koust permet aussi de calculer le poids de chaque portion. En effet, en saisissant le poids total du lot et le nombre de portions dans le lot, le logiciel donne le poids moyen. Toutes ces données sont conservées dans l’historique des lots.

Ensuite, les DLC (Dates Limite de Consommation) sont renseignées en nombre de jours dans la recette de la préparation. La date du jour est prise comme date de préparation et la DLC est calculée comme suit.

DLC= date du jour + Nombre de jours (durée de vie)

Les informations de l’étiquette imprimée

Portion de lieu jaune  
DLC 23/07/2018
Fabriqué le 22/03/2018
Nom du responsable  
par 0,18 kg Lot n° 1150

Ces fonctionnalités adaptées pour une utilisation sur tablette demandent peu de saisie. En effet, pour une utilisation plus simple en cuisine, un écran tactile avec des options simples garantit une meilleure utilisation de l’outil.

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