Les écarts de stocks peuvent impacter lourdement la rentabilité d’un restaurant. Une mauvaise gestion des approvisionnements entraîne des pertes financières et fausse l’évaluation des coûts de revient.

Chaque écart entre les stocks théoriques et réels peut avoir plusieurs origines : surdosage en cuisine, erreurs d’inventaire, vols ou encore livraisons incorrectes. Ces problèmes peuvent entraîner une chute de la marge brute, compliquer la gestion des commandes et augmenter le gaspillage.

Heureusement, il est possible de limiter ces écarts de stocks en adoptant des méthodes efficaces et en utilisant des outils adaptés. Découvrez 7 stratégies simples pour mieux gérer vos stocks et optimiser votre rentabilité.

Comprendre l’origine des écarts de stocks

1. Les principales causes des écarts de stocks

Les écarts de stocks ne sont jamais dus au hasard. Voici les causes les plus fréquentes :

• Surdosage en cuisine : Un excès d’ingrédients peut sembler anodin. Pourtant, sur un mois, cela représente plusieurs kilos de matières premières perdues.
• Erreurs d’inventaire : Une mauvaise saisie des quantités ou une confusion sur les unités de mesure fausse le suivi des stocks.
• Vols ou gaspillage non déclaré : Une bouteille disparue ou un plat jeté sans enregistrement entraîne des pertes invisibles mais réelles.
• Problèmes d’approvisionnement : Une livraison incomplète ou une erreur de facturation non détectée fausse les chiffres et augmente les écarts.

2. Diagnostic rapide : identifier les points de friction

Pour réduire les écarts de stocks, il faut d’abord les identifier. Voici comment procéder :

• Comparer la consommation théorique et réelle : Assurez-vous que les quantités utilisées correspondent aux ventes enregistrées.
• Analyser les produits les plus impactés : Certains ingrédients sont plus sujets aux écarts (viandes, alcools, condiments…).
• Vérifier les livraisons et les factures : Un contrôle minutieux permet de s’assurer que les quantités facturées correspondent aux produits reçus.

En mettant en place un suivi rigoureux, vous pourrez détecter les anomalies et mettre en place des actions correctives efficaces.

Adopter des pratiques efficaces pour réduire les écarts de stocks

3. Mieux organiser ses inventaires

Un inventaire mal géré est souvent la cause principale des écarts de stocks. Pour améliorer le suivi, voici quelques bonnes pratiques :

• Opter pour un inventaire tournant : Plutôt que de compter tous les produits une fois par mois, vérifiez quotidiennement une catégorie de produits (viandes, boissons, condiments…).
• Utiliser un logiciel de gestion des stocks : Une solution comme Koust automatise la saisie et réduit les erreurs humaines​.
• Mettre en place un processus de validation : Avant de finaliser un inventaire, vérifiez les éventuelles anomalies avec vos équipes.

Un inventaire rigoureux permet d’avoir une meilleure visibilité sur les stocks et de limiter les écarts.

4. Standardiser les portions et les recettes

Les écarts de stocks commencent souvent en cuisine. Il est donc essentiel de contrôler le dosage des ingrédients.

• Créer des fiches techniques détaillées : Chaque plat doit être préparé selon des quantités précises​.
• Former les équipes : Sensibiliser les cuisiniers à l’impact des écarts sur la rentabilité est essentiel.
• Utiliser des balances précises : Peser systématiquement les ingrédients permet d’éviter les écarts dus aux portions trop généreuses.

5. Sécuriser les stocks sensibles

Certains produits, comme les alcools ou les viandes, sont plus sujets aux pertes et aux vols. Leur gestion doit être renforcée.

• Installer des casiers sécurisés : Stockez les produits à forte valeur dans des zones accessibles uniquement aux personnes autorisées.
• Limiter l’accès aux stocks : Seuls les responsables doivent pouvoir sortir des marchandises.
• Effectuer des contrôles réguliers : Vérifiez fréquemment les niveaux de stock des produits sensibles.

6. Suivre les pertes et les déclarer systématiquement

Ne pas déclarer les pertes fausse les stocks et rend l’identification des problèmes plus compliquée.

• Mettre en place un registre des pertes : Chaque employé doit signaler toute perte avec une justification.
• Analyser les tendances de pertes : En repérant les produits les plus jetés, vous pourrez adapter vos commandes et limiter le gaspillage.

Un suivi rigoureux des pertes permet d’anticiper les besoins et d’éviter les écarts de stocks inutiles.

Automatiser le suivi des écarts de stocks avec un logiciel de gestion

7. Pourquoi utiliser un logiciel de gestion des stocks ?

L’utilisation d’un logiciel de gestion des stocks facilite le suivi des écarts et améliore la précision des données. Il permet notamment de :

• Éviter les erreurs humaines grâce à la saisie automatisée.
• Comparer la consommation théorique et réelle pour repérer les anomalies.
• Recevoir des alertes en cas d’écarts importants.

Comment Koust optimise la gestion des stocks ?

Koust est un logiciel de gestion des stocks conçu pour la restauration. Il propose plusieurs fonctionnalités clés :

• Connexion avec les caisses : Koust récupère les données de vente et ajuste automatiquement les stocks​.
• Analyse des écarts de stocks : Comparaison automatique entre consommation théorique et réelle​.
• Détection des anomalies et alertes en temps réel : Si un écart important est détecté, vous recevez une notification​.
• Analyse des pertes et tendances : Koust aide à identifier les causes des pertes et à prendre des décisions basées sur des données concrètes​.

Grâce à Koust, la gestion des stocks devient plus simple, précise et efficace.

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Conclusion

Réduire les écarts de stocks, c’est bien plus qu’un simple suivi d’inventaire. C’est un levier stratégique pour améliorer la rentabilité d’un restaurant.

Chaque gramme perdu, chaque erreur de commande ou chaque oubli de déclaration de perte impacte directement votre marge brute. En mettant en place des processus rigoureux, en formant vos équipes et en utilisant un logiciel adapté, vous pouvez reprendre le contrôle sur vos stocks et maximiser vos bénéfices.