In the restaurant business, food waste is a sad but real fact. Indeed, in companies, for example, food waste accounts for nearly 11 kg per person each year. What are the issues at stake in this waste and what would be the solutions to reduce it? ​

Distressing figures

Reducing food waste in the catering industry is an important issue. It is not only a question of preserving nature, but also of making considerable budget savings.

Therefore, in order to reduce the amount of food wasted, it is essential to adopt an attitude of sustainable eating. The figures speak for themselves: in the Brussels region alone, almost 50,000 meals are served every day in companies and food wastage is estimated at 11 kg per employee per year.

En ce qui concerne les écoles, toujours dans cette région, le gaspillage alimentaire est d’environ à 7 kg par élève chaque année, notamment en ce qui concerne les repas chauds de la cantine. 45 % à 80 % des poubelles sont constituées de déchets alimentaires dans l’Horeca. Il ne faut pas croire que ces régions sont des cas isolés ou que le gaspillage alimentaire ne touche que les entreprises et les écoles. Ce fait touche aussi les réunions, les évènements et les colloques.

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An Ethical Problem

Le problème lié au gaspillage alimentaire n’est pas qu’environnemental. En effet, l’on utilise les ressources naturelles de manière compulsive, mais il s’agit également d’un problème économique. Des dépenses inutiles sont occasionnées, surtout au niveau du traitement des déchets.

Pour finir, le problème est aussi éthique. En effet, la nourriture est dévalorisée alors que tant de personnes ne mangent pas à leur faim en ce bas monde. Il faut savoir que le coût de ce fait navrant ne concerne pas uniquement celui de la gestion des déchets, mais aussi celui des produits achetés et le temps de travail, à savoir le coût horaire.

If in the end the bill turns out to be steep, it can be drastically reduced if everyone does their bit. Producing only the essentials in order to reduce food waste and thus increase profits is now the goal of this sector.

Projects to remedy this

Se sentant de plus en plus concerné par les faits, le secteur de la restauration collective a décidé de mettre des mesures en place. Ainsi, les objectifs de diminution de gaspillage alimentaire seraient de 6 kg par salarié et de 3 kg par élève chaque année d’ici à 2020. Dans les cantines d’entreprise, des projets pilotes ont étés réalisés et ont démontré qu’il était parfaitement possible de réduire le gaspillage alimentaire en sensibilisant les employés.

The result was a 41% reduction in waste. The measures taken in the school canteens concerned stock management, ordering, service, preparation and staff training. These measures resulted in a reduction of more than 20% in food waste.

Good practices to reduce food waste

Acting with the right approaches

Il existe deux types de gaspillages alimentaires, à savoir les aliments non consommés et les produits périmés avant utilisation. Afin de lutter contre ces différentes formes de gaspillage, il est important d’en identifier les facteurs, notamment au niveau du restaurateur. Les actions de lutte doivent être assimilées à tous les stades, c’est-à-dire de l’achat et des stocks aux portions servies, en passant par la quantité préparée en cuisine. Il est important de savoir gérer les commandes et les achats de stocks et de conserver les aliments de manière optimale. Voici quelques conseils utiles :

• Knowing how to adapt orders according to attendance statistics.
• Use products with preference for those with the closest expiry date.
• Adopt a reservation system as much as possible, so as to know how many people to cater for.
• Reduce as much as possible the extent of the offer by not offering a multitude of dishes.
• Choose a suitable packaging.
• The frequency of orders will be adapted according to the nature of the product.
• Améliorer le suivi de ses stocks en tenant un inventaire et ainsi réduire la durée de stockage des produits.
• Carry out regular inspection of refrigeration and freezing temperatures.
• Limit the handling of fragile products and label foodstuffs already started or surplus.

Adapting the preparations

But that's not all, the measures to be taken also concern the preparation of meals. It is important to cook as you go along, asking customers to wait a little while. Then, here are some more useful tips:

• Do not mix ingredients in advance.
• Try to prepare the vegetables in a playful way by adding more flavour.
• Do not peel organic vegetables and fruit if possible.
• Defrost fresh ingredients in small portions and plan the meal menu according to available stocks.
• For snack vending machines, limit the offers.
• Preferably, decline meals on the basis of common ingredients.

Il est aussi important de savoir s’accommoder des restes afin de pallier tout type de gaspillages éventuels. Par exemple, se servir des sous-produits alimentaires dans ses préparations. À savoir des chutes de poisson ou de volaille pour les farces. Ou encore, préparer un potage à base des légumes de la veille et utiliser les excédents de pain pour faire de la chapelure. Les surplus de pommes de terre seront utilisés pour préparer des purées.

When serving meals, it is important to prepare plates with small portions. It is also important to use measuring utensils that are as simple as they are effective. At that time, the price applied should be proportional to the contents of the plate.

It is also important to respect meal times. If meal times are too varied, the person to be fed will be more likely to have already eaten and therefore be less hungry. The meals of the day should be distributed in a balanced way and the kitchen staff should be made aware of this as well as the consumers.

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