Hygiene rules in the kitchen: Shelf life of preparations
In order to comply with the rules of hygiene in the kitchen, the culinary preparations prepared in advance must be labelled.
Restaurateurs do not have to set a CSD on their dishes, because they are immediately consumed by the customer. However, regulations require labelling of internal preparations or "open" products stored in cold rooms.
Afin d’identifier les préparations dans les chambres froides et de suivre les dates limites de consommation (DLC), on utilise des étiquettes de traçabilité alimentaire préimprimées ou un logiciel d’impression d’étiquettes.
This internal CSD labelling requires the implementation of procedures to facilitate the work of the cooks, after having packed the food in good hygienic conditions.
En restauration, les règles concernant les aliments et les produits sont très encadrés. Cela dans le but de garantir la sécurité alimentaire des denrées alimentaires. La norme en sécurité alimentaire de référence est la méthode HACCP
Il existe une formation à la méthode HACCP permettant à votre personne d’apprendre les différentes normes sanitaires dans un restaurant.
En effet, cette formation HACCP de restauration doit être suivi par l’ensemble de votre personnel dans le but de les sensibiliser à plusieurs normes :
Aux bonnes pratiques de nettoyage de la cuisine
Aux durées de conversation des denrées alimentaires
À la propagation des bactéries
À la sécurité alimentaire
Aux risques de contamination
À la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire HACCP
Au respect des relevés de température réfrigérateur au sein de l’établissement
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The CSD will determine the shelf life of internal preparations in days.
- How do I set an internal CSD?
- Printing DLC labels in the Koust application.
- Batch internal preparations.
How do I set an internal CSD?
The CSD of in-house preparations prepared in advance is determined by the operator. However, the shelf-life of such refrigerated in-house preparations shall not exceed three days after manufacture, in the absence of shelf-life studies.
Why is there no CSD on the classic recipes?
Indeed, many recipes are old and well documented, and shelf life tests exist on these products and foods. And why not provide professionals with a list of best-before dates for each typical dish?
To establish a CSD, the ingredients or recipe are not the only components that enter into the equation. There are also :
- The way to prepare a dish.
- L’environnement de travail.
- Le temps de préparation.
- Le nombre de portions préparées
- Les conditions de stockage
- The different temperatures of the room, cold rooms, refrigerators, etc., are all different.
- La ventilation de la pièce et des appareils de réfrigération
- La qualité et le type de matériel de cuisson utilisés
- Le respect des règles d’hygiène.
It is therefore practically impossible to set a CSD without taking all these criteria into account.
For example, some well-ventilated refrigerators keep vegetables better, and food or a poor environment can reduce the shelf life of a preparation.
Ainsi, après le choix de la bonne DLC, il est alors primordial de respecter les mêmes conditions de préparation et de stockage que lors des tests.
Règles d’hygiène en cuisine : analyse microbiologique des préparations
Pour une analyse des dangers, le professionnel pourra ainsi se référer à toutes les informations disponibles. Ainsi, il détermine la durée de vie et choisit une DLC pour garantir une sécurité pour le consommateur.
Pour cela, le professionnel peut s’appuyer sur ses résultats d’auto-contrôles antérieurs. Ou, il peut réaliser des tests de vieillissement, analyses microbiologiques en faisant appel à un laboratoire. Il vérifie ainsi que le produit concerné reste en dessous des seuils microbiologiques fixés par la réglementation.
Some criteria are also to be taken into account:
- Number of units in the sample.
- Shelf life before analysis.
- Storage temperature.
Each package of internal culinary preparations has at least the use-by date prominently displayed on it in order to guarantee hygiene rules in the kitchen.
Visual and taste aspects of products
Mais aussi, un des critères les plus importants qui va réduire cette DLC, c’est la qualité des aliments. Les dates limites doivent bien sûr prendre en compte l’aspect santé, mais si le produit perd toutes ces qualités gustatives, il n’a plus aucun intérêt.
Le professionnel prend donc en compte l’aspect gustatif du produit. Mais aussi le bon aspect visuel qui est très important en restauration.
DLC label printing in the Koust application
L’application Koust vous permet de créer des étiquettes assurant votre traçabilité interne : Produits transformés, Denrées emballées entamées, préparations culinaires en avance…
By enabling this feature, you can print :
- traceability labels for your recipes,
- Labels with batch numbers (Batch Preparations).
After selecting the dish on your shelf, generate and print your DLC labels.
Internal batch preparations
First of all, for batch preparation with labelling, the application allows you to track preparations labelled by batch number.
Batch tracking
Ainsi, l’application conserve ce numéro dans l’historique pour permettre de suivre un historique des numéros de lot, avec la date de préparation.
The invoice or a copy of the delivery note can be linked to the batch number.
Quantity control
Finally, the Koust application also allows you to calculate the weight of each portion. In fact, by entering the total weight of the lot and the number of portions in the lot, the software gives the average weight. All this data is stored in the batch history.
Then, the use-by dates are entered in the recipe as a number of days. The current date is taken as the preparation date and the use-by date is calculated as follows.
CSD= Today's date + Number of days (lifetime)
The information on the printed label
| Portion of Pollack | |
|---|---|
| CSD | 23/07/2018 |
| Made on | 22/03/2018 |
| Name of the person in charge | |
| per 0.18 kg | Lot No. 1150 |
These functionalities adapted for use on a tablet require little input. Indeed, for easier use in the kitchen, a touch screen with simple options guarantees better use of the tool.
Kitchen hygiene rules and HACCP
En plus de la formation, il existe des outils afin de vous aider dans la mise en place de votre plan sanitaire. Certains logiciels vous permettent de créer votre plan de nettoyage et de mettre en pratiques la méthode HACCP. Celle-ci consiste à garantir la sécurité alimentaire, à assurer la santé de votre personnel et de vos clients et enfin à limiter le risque de contamination de vos produits.
En effet, le respect des règles d’hygiène en cuisine au sein de votre restaurant est extrêmement important et une formation ou un logiciel HACCP peuvent vous soulager de certaines tâches.
Car les normes alimentaires en restauration sont nombreuses et chronophages. Vous êtes par exemple dans l’obligation de mettre en place une traçabilité alimentaire relatif à chacun de vos aliments. Et cela dans l’objectif de limiter les risques au niveau de la prolifération des bactéries dans les aliments.
Dans votre restaurant, les risques sanitaires sont omniprésents, que ce soit pour la conservation de votre viande ou les bactéries présentes sur vos équipements.
Finally, keep in mind that the hygiene rules in catering are often the same from one day or week to the next. You will need to establish a routine for your staff. So that the cleaning of the establishment and compliance with food standards are carried out automatically.
