Marge brute théorique et réelle : quelle différence ?
La marge brute théorique et réelle ne sont jamais identiques, comment ça se fait ? Je ne comprends pas pourquoi j’ai besoin de deux types de marge ?
Tout d’abord, il est important de comprendre la différence entre la marge brute théorique et la marge brute réelle. La marge brute théorique est une mesure calculée à partir des coûts de production et des prix de vente théoriques. Alors que la marge brute réelle reflète la réalité des coûts et des revenus de l’entreprise.
Marge brute théorique
La marge brute théorique est une estimation de la rentabilité. C’est pourquoi cette marge est souvent la première calculée par les restaurateurs qui commencent une activité. Cet indicateur est primordial pour se rendre compte de la potentielle rentabilité réalisée par l’établissement.
Le calcul de cet indicateur est simple avec la prise en compte du prix de vente et du coût de matières premières.
Pour la définir, Koust vous conseille de réaliser des fiches recettes. Ces dernières vont permettre de limiter les dosages de chacun de vos ingrédients dans vos plats. Cela va permettre d’éviter de surdoser les plats afin qu’ils génèrent une bonne rentabilité. Vous pourrez donc éviter de proposer des prix de vente trop élevés.
MARGE BRUTE THÉORIQUE = [(PRIX DE VENTE – COÛT MATIÈRE PREMIÈRE) / PRIX DE VENTE] X 100
Elle permet aux entreprises de déterminer si un produit est viable financièrement. Aussi, vous pourrez prendre des décisions éclairées en matière de tarification et de coûts.
Néanmoins, la marge théorique n’est qu’une prévision, elle ne prévoit pas les imprévus, ni les accidents ou vols. Ces éléments peuvent créer de la perte voulue ou non qui va se traduire en perte d’argent sur la marge.
Marge brute réelle
La marge brute réelle quant à elle va représenter la situation de l’établissement à l’instant T. Elle prend en compte les imprévus avec les variations de stocks. Ces variations traduisent souvent le dépassement des DLC, de la casse, des dons ou encore du vol.
Elle permet de se rendre compte des problématiques de fonctionnement que peut avoir le restaurant.
MARGE BRUTE RÉELLE = [(CA-(ACHAT DE MATIÈRES PREMIÈRES + VARIATION DE STOCK))/CA] X 100
Écart marge brute théorique et réelle
Ces deux indicateurs sont à utiliser ensemble. Donc, plus l’écart est grand, moins l’usage des ratios est bon. L’objectif est de se rapprocher au maximum de la marge théorique. La marge théorique est censée être à la base de l’ensemble de vos décisions stratégiques. Basé sur le niveau des quantités utilisées dans les recettes, les prix de ventes, les coûts d’achats, etc.
La différence entre la marge brute théorique et la marge brute réelle peut révéler des inefficacités opérationnelles ou des opportunités d’optimisation. Par ailleurs, il est possible que la marge brute réelle est inférieure à la marge brute théorique. Cela peut indiquer des coûts de production plus élevés que prévu ou des prix de vente moins compétitifs. Dans ce cas, l’entreprise peut envisager de réduire les coûts, de renégocier les prix d’achat des matières premières ou d’augmenter la valeur perçue du produit par les clients afin d’améliorer sa rentabilité.
D’un autre côté, la marge brute réelle peut dépasser la marge brute théorique. Cela peut être le résultat d’une gestion efficace des coûts, de prix de vente plus élevés ou les deux. Donc, dans cette situation, l’entreprise peut chercher à maintenir cette performance. Cela peut se traduire par :
- la rationalisation de ses processus,
- la recherche des sources d’économies supplémentaires
- ou l’investissement dans la qualité ou les caractéristiques différenciatrices du produit pour justifier des prix plus élevés.
Comprendre la différence entre ces deux concepts permet aux entreprises :
- d’identifier les opportunités d’amélioration,
- de prendre des décisions éclairées sur les prix et les coûts,
- et d’optimiser leur rentabilité.
Donc, en surveillant régulièrement la marge brute réelle et en comparant les résultats avec la marge brute théorique, les entreprises peuvent ajuster leur stratégie pour assurer leur succès financier à long terme.
Comment réduire l’écart
Afin de réduire l’écart entre la marge brute théorique et réelle, Koust vous propose six solutions pour réduire cet écart :
- Analysez vos coûts : Effectuez une analyse détaillée de vos coûts de matières premières, de main-d’œuvre, d’énergie, etc. Identifiez les catégories où vous dépensez plus que prévu et cherchez des moyens de réduire ces coûts. Par exemple, vous pouvez négocier avec vos fournisseurs pour obtenir de meilleurs tarifs ou rechercher des produits alternatifs moins chers avec une qualité similaire.
- Gestion des stocks : Une mauvaise gestion des stocks peut entraîner des pertes importantes. C’est pourquoi il faut surveiller régulièrement vos stocks et s’assurer de minimiser les pertes dues au dépassement des DLC, aux casses, ou encore aux vols. Utilisez des outils de gestion des stocks efficaces pour éviter les ruptures de stock et les surstocks. Les pertes non identifiées représentent souvent une part importante de la diminution du niveau de marge.
- Optimisez votre menu : Examinez attentivement votre menu et évaluez la rentabilité de chaque plat. Identifiez les articles à faible marge et envisagez de les remplacer par des plats plus rentables. Donc, assurez-vous que vos portions sont appropriées pour éviter les gaspillages.
- Formation du personnel : Assurez-vous que votre personnel est bien formé et informé des meilleures pratiques en matière de coûts et de rentabilité. Sensibilisez-les à l’importance de la gestion des coûts et encouragez-les à proposer des idées d’amélioration.
- Surveillez et analysez les données : Utilisez des outils de suivi et d’analyse pour collecter des données sur vos ventes, vos coûts et vos performances. Surveillez régulièrement ces données pour identifier les tendances et les écarts, et prenez des mesures correctives en conséquence.
- Établissez des objectifs et des indicateurs de performance : Fixez des objectifs clairs en termes de marge brute et utilisez des indicateurs de performance clés (KPI) pour suivre vos progrès. Par la suite, cela vous permettra de rester concentré sur l’amélioration de votre rentabilité et de prendre des décisions éclairées.
Donc, en mettant en œuvre ces suggestions et en adoptant une approche proactive de la gestion des coûts et de la rentabilité, vous devriez pouvoir réduire l’écart entre votre marge brute théorique et réelle en restauration.
