Dans l’univers exigeant de la restauration, maximiser la rentabilité de ses plats est cruciale. Une compréhension approfondie de ce concept et la mise en place de stratégies appropriées sont essentielles pour maintenir une exploitation rentable. Dans cet article, nous explorerons en détail ce qu’est un plat rentable. Nous vous partagerons aussi des conseils pratiques pour assurer la rentabilité des plats dans votre restaurant.

1) Qu’est-ce qu’un plat rentable en restauration ?

La rentabilité d’un plat en restauration se mesure principalement par sa marge brute. Elle représente le bénéfice réalisé sur la vente d’un produit. Pour maintenir une rentabilité saine, il est recommandé de viser une marge brute entre 70 et 75 %. Cette marge est calculée en soustrayant le coût des matières premières du chiffre d’affaires hors taxes. Puis en divisant ce résultat par le chiffre d’affaires HT, le tout multiplié par 100.

Pourquoi cette plage de 70 à 75 % est-elle cruciale ? Une marge brute inférieure à 70 % peut indiquer des problèmes de rentabilité. Tandis qu’une marge supérieure à 75 % peut suggérer des prix de vente trop élevés par rapport à la concurrence. Ainsi, maintenir la rentabilité dans cette plage est un équilibre délicat mais essentiel pour la santé financière de votre entreprise.

2) Exemples de plats rentables en restauration

Explorons maintenant quelques exemples concrets de plats qui sont généralement rentables dans le secteur de la restauration :

– Poulet rôti accompagné de légumes grillés : Ce plat classique est non seulement apprécié des clients pour sa simplicité et sa saveur. Mais il présente également une rentabilité attrayante. Le coût des matières premières, principalement le poulet et les légumes, est relativement bas par rapport au prix de vente, ce qui en fait un choix rentable pour de nombreux restaurants.

– Salade de quinoa aux légumes de saison : Les salades composées, en particulier celles mettant en valeur des ingrédients de saison comme le quinoa et les légumes frais, offrent une excellente rentabilité. Le coût des matières premières est souvent faible par rapport au prix de vente. Aussi, l’aspect santé et la polyvalence de ce plat en font une option populaire pour de nombreux clients.

– Tarte aux fruits de saison : Les desserts faits maison sont souvent rentables en restauration. En particulier ceux mettant en vedette des fruits de saison. La tarte aux fruits est un exemple classique : le coût des ingrédients de base comme la farine, le beurre et les fruits est généralement faible par rapport au prix de vente. Cela en fait un choix attrayant pour les restaurateurs soucieux de leur rentabilité.

3) Comment assurer la rentabilité ?

Assurer la rentabilité des plats dans un restaurant va bien au-delà de simplement calculer les coûts et les marges bénéficiaires. Cela implique une approche holistique de la gestion des opérations, de la qualité des ingrédients à la gestion des fournisseurs. En passant par la gestion des stocks et la minimisation des pertes.

– Établir des fiches techniques précises : Les fiches techniques détaillées pour chaque plat sont essentielles pour garantir une production cohérente et contrôler les coûts. Elles devraient inclure une liste détaillée des ingrédients nécessaires et les quantités exactes. Mais aussi, les méthodes de préparation étape par étape et les portions recommandées. En utilisant des fiches techniques, vous pouvez standardiser les processus de production. Vous pouvez également minimiser les erreurs et les gaspillages, et assurer une qualité constante des plats servis.

– Négocier les achats avec les fournisseurs : Établir des relations solides avec les fournisseurs est crucial pour obtenir des tarifs avantageux sur les matières premières tout en maintenant la qualité des produits. N’hésitez pas à comparer les prix entre plusieurs fournisseurs. Mais aussi, à négocier des contrats d’achat avantageux, en tenant compte de la qualité et des délais de livraison. En achetant en gros et en planifiant vos achats en fonction des saisons et des fluctuations des prix, vous pouvez réaliser des économies significatives sur vos coûts d’approvisionnement.

– Contrôler les pertes et les écarts : Une gestion efficace des stocks est essentielle pour minimiser les pertes liées à la détérioration des produits et aux erreurs de commande. Utilisez des outils de gestion des stocks pour surveiller les niveaux de stock, suivre les mouvements des produits et identifier les tendances de consommation. Acheter des matières premières plus souvent mais en petites quantités peut réduire les risques de gaspillage. Mais aussi, garantir la fraîcheur des produits utilisés. De plus, la mise en place de procédures de contrôle des portions et de gestion des déchets peut aider à minimiser les pertes et à optimiser l’utilisation des ingrédients.

– Analyser les données et ajuster stratégiquement : Utilisez des outils d’analyse des données pour suivre les performances de vos plats. Mais aussi, identifier les tendances de vente et ajuster votre menu en fonction des préférences des clients. En analysant régulièrement les données de vente, les marges bénéficiaires et les coûts des matières premières, vous pouvez identifier les opportunités d’optimisation. Ainsi, vous pourrez prendre des décisions éclairées pour maximiser la rentabilité de votre menu.

– Investir dans la formation du personnel : Assurez-vous que votre personnel est bien formé. Que ce soit aux procédures de production, à la gestion des stocks et à la gestion des coûts. En les sensibilisant à l’importance de la rentabilité des plats et en les impliquant dans le processus d’amélioration continue, vous pouvez encourager une culture de responsabilité et d’efficacité opérationnelle au sein de votre équipe.

Conclusion :

Ainsi, en adoptant une approche proactive de la gestion de la rentabilité des plats, vous pouvez maximiser les bénéfices de votre restaurant. Mais aussi, garantir une expérience culinaire de qualité pour vos clients. Enfin, vous pourrez assurer la durabilité financière à long terme de votre entreprise. 

Pour faciliter cette gestion et optimiser vos processus, des outils modernes comme Koust peuvent s’avérer précieux. Koust analyse les coûts des ingrédients, suit les performances des plats et gère les stocks. Vous ajustez votre menu en fonction des données et des tendances. Avec Koust, vous prenez des décisions éclairées et assurez le succès durable de votre restaurant.