En restauration commerciale comme collective, il est très fortement recommandé de procéder à des relevés de température.

En effet, il est obligatoire de garantir la salubrité et l’innocuité des denrées alimentaires destinés à la consommation.

The simplest way to guarantee this food safety is to record and monitor temperatures.

Many solutions exist to take these readings automatically or manually, such as probes to be placed directly in the refrigerators.

The control of temperature readings

Afin de contrôler efficacement vos températures, vous pouvez vous munir d’un thermomètre ou une sonde placée dans vos chambres froides et vos congélateurs.

Cette méthode de relevés garantie que la marchandise et les denrées alimentaires stockées n’ont pas subi de rupture de la chaine du froid.

Once this reading has been taken, you must record it on a temperature control sheet. You can also do it on a HACCP software that allows you to centralize all your data.

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Recurrence

These temperature readings should be taken at least once a day. This reading should preferably be taken before each service if possible.

This allows the temperature development to be precisely monitored and enables a quick reaction in the event of a breakdown, for example.

You can then take corrective action. Change or repair your fridge before you lose all your merchandise or endanger the health of your consumers.

En effet, si votre matériel est défectueux depuis la veille, vos produits ne respectent plus les normes sanitaires. Vous devez donc réagir et trouver des solutions.

Corrective actions

En cas de dépassement des seuils, il est important de mettre en place des actions correctives.

Si vous constatez une température trop élevée lors de votre contrôle de température, vous devez procéder à un second relevé directement à cœur des produits potentiellement endommagés. Ce second relevé permet de choisir entre plusieurs options d’actions correctives.

Par exemple, si vous relevez une température de 8 °C dans l’une de vos chambres froides, il est essentiel de mesurer la température des aliments se trouvant dans cette chambre froide.

• S’il est, par exemple, à 8 °C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.
• S’il est toujours à moins de 4 °C, je change le produit d’enceinte froide.

Dans tous les cas, l’action corrective doit être indiquée sur la fiche de relevé de température ou dans votre logiciel HACCP. Il est conseillé de conserver une trace des relevés de températures au moins trois mois. Cela n’est pas une obligation légale, mais en cas de contrôle, la DDPP peut vérifier que les contrôle de l’année passée ont bien été réalisés.

Temperature reading solutions

Les logiciels HACCP permettant de suivre l’évolution des températures peuvent vous être d’une grande utilité. Un gain de temps considérable et la garantie de la conservation et de la sécurisation de vos données.

This allows you to keep a history of the readings and to view the curve of their evolution.

Koust offers to assist catering professionals in the implementation of their health control plan and in particular for temperature readings and monitoring.

Une application dédiée à l’hygiène et la sécurité alimentaire a été développé afin de répondre aux besoins des restaurateurs. Cette application disponible sur tous supports permet une maniabilité et une flexibilité indispensable dans les métiers de la restauration.

This will give you the opportunity to :

• Relever les températures (Chambres froides et huiles)
• Create a cleanup plan
• Creating an Allergen Table
• Printing CSD labels
• Descending and rethermalization

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