RATIO – TAUX DE MARGE ET TAUX DE MARQUE
En restauration, il est parfois difficile de contrôler les coûts et de fixer ses prix de vente. En effet, les restaurateurs doivent s’assurer de la bonne santé financière de leur entreprise. Il est donc indispensable de faire des calculs et d’utiliser des ratios ou indicateurs de performance qui aident à la gestion du restaurant. Parmi ces ratios, en restauration, on parle principalement de taux de marge ou marge brute. Il faut néanmoins prendre en compte d’autres données comme le taux de marque qui aide à connaître la rentabilité de l’activité.
Dans cet article, nous allons vous expliquer comment utiliser ces ratios et surtout comment analyser le taux de marque de son restaurant. La marge brute est nécessaire pour calculer le taux de marque, il faut donc savoir dans un premier temps comment obtenir cette donnée.
Ratio : La marge brute
Pour une activité dans la restauration, le premier ratio et indicateur de performance à étudier est la marge brute. Le taux de marge brute permet de fixer le prix de vente des produits de votre entreprise. Ce ratio de marge est calculé en fonction du coût d’achat de matière. Il faut donc améliorer ce taux du mieux possible en réduisant le coût des matières premières à l’achat.
Le calcul de ce taux de marge est simple. Il s’agit du chiffre d’affaires soustrait au coût des matières premières :
Marge Brute = Chiffre d’affaires – Coût des matières premières
Il y a deux types de calculs ensuite, celui de la marge brute théorique et celui de la marge brute réelle. Pour plus d’informations sur ce point, nous vous invitons à lire cet article sur la marge brute.
Ratio : Le taux de marque
Une fois la marge brute obtenue, on peut en déduire le taux de marque. Il s’agit également d’un indicateur de gestion qui aide au suivi des activités de l’entreprise. L’objectif de cette donnée est d’étudier la rentabilité. Tout comme la marge brute, il faut donc améliorer ce taux du mieux possible pour augmenter cette rentabilité.
Le taux de marque prend en compte le prix de vente dans son calcul contrairement à la marge brute qui utilise le prix d’achat. De plus, la marge brute sert au calcul du taux de marque car :
Taux de marque = (Marge brute / Prix de vente) x 100
Vous connaissez maintenant le pourcentage de marge commerciale dans le prix de vente de vos produits, ce qui vous permet d’analyser la rentabilité, mais aussi de fixer un prix de vente. En effet, si l’on modifie un peu le calcul et que l’on cherche le prix de vente, on obtient la formule suivante :
Prix de vente = Prix d’achat / (1 – Taux de marque)
Les ratios et indicateurs de performance vous permettent de ressortir des données concrètes sur votre activité, sur le contrôle des coûts et sur la rentabilité de vos produits. Ils aident à la gestion de votre entreprise, mais ce processus et ces calculs peuvent être longs à réaliser et récurrents.
Logiciel ratio
Un logiciel de gestion comme Koust vous permet de simplifier les calculs. Par exemple, notre outil pourra calculer pour vous la marge brute réalisée sur vos ingrédients, recettes et menus. Le logiciel prend directement en compte l’achat de matière première et la quantité de vente, soit le chiffre d’affaires réalisé pour donner la marge. Notre solution est un gain de temps pour les restaurateurs, car il permet de simplifier la gestion, le contrôle des prix / quantités et donc de s’assurer de la santé financière de son établissement.
