Le GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) est un organisme rattaché au Service des Achats de l’État. Il élabore des recommandations nutritionnelles destinées à la restauration collective, qu’elle soit publique ou privée, dans le but d’améliorer la qualité des repas servis et de répondre aux objectifs de santé publique.

Ces recommandations ne sont pas toujours obligatoires, mais elles s’imposent dès qu’elles sont intégrées à un marché public. Elles servent alors de référentiel d’équilibre nutritionnel pour les repas servis aux enfants, aux adultes, aux personnes âgées ou encore aux populations spécifiques comme les détenus.

Afin de mieux comprendre l’origine, la portée et les modalités d’application de ces recommandations, nous vous proposons dans cet article une synthèse complète du GEMRCN et de ses implications pratiques.

SOMMAIRE :

• À qui s’adressent les recommandations GEMRCN ?
• Objectifs nutritionnels visés
• Structure d’un repas GEMRCN
• Fréquence de service : comment les appliquer ?
• Fréquences recommandées par le GEMRCN (sur 20 repas)
• Exemples de plats protidiques conformes au GEMRCN
• Grammages recommandés du GEMRCN
• Mise en œuvre des recommandations du GEMRCN
• Appliquer le GEMRCN avec Koust
• Conclusion

À qui s’adressent les recommandations GEMRCN ?

Les recommandations GEMRCN concernent toutes les structures de restauration collective : écoles, hôpitaux, maisons de retraite, établissements pénitentiaires…

Chaque catégorie de convives a des besoins nutritionnels spécifiques. Le GEMRCN définit donc des repères différenciés par population.

Par exemple :

Type de convive	Objectif principal
Enfants scolarisés	Croissance, éducation au goût
Adolescents	Prévention du surpoids
Personnes âgées	Prévention de la dénutrition
Adultes en collectivité	Équilibre nutritionnel général

Ce ciblage permet une prise en charge différenciée mais cohérente des besoins alimentaires dans la durée de la vie.

Objectifs nutritionnels visés

Les recommandations du GEMRCN sont alignées avec les orientations du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Elles visent à :

• Augmenter la consommation de fruits, légumes, légumineuses et féculents ;
  
• Réduire les apports en lipides saturés (graisses animales, produits industriels) ;
  
• Limiter les sucres ajoutés et produits trop sucrés ;
  
• Améliorer les apports en fer et calcium (essentiels à la croissance et au vieillissement) ;
  
• Rééquilibrer les apports en acides gras, notamment pour favoriser les oméga-3.
  

Au-delà des objectifs physiologiques, le GEMRCN intègre une dimension éducative, durable et écoresponsable, en cohérence avec les enjeux de santé publique et de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Structure d’un repas GEMRCN

Un repas type doit comporter 4 à 5 composantes, selon la formule choisie.

Composantes	Exemple
Entrée	Crudités, cuidités, féculents
Plat protidique	Viande, poisson, œufs, végétarien
Garniture	Légumes, céréales
Produit laitier	Fromage, yaourt
Dessert	Fruit, compote, pâtisserie légère
Pain	Présent à tous les repas
Eau	À volonté, seule boisson autorisée

Cette structure est conçue pour s’adapter à tous les âges et promouvoir l’équilibre alimentaire.

Fréquence de service : comment les appliquer ?

Le GEMRCN impose des plages de fréquence sur 20 repas consécutifs, notamment pour :

•  Les viandes rouges ou abats
  
•  Le poisson (dont au moins 70 % de chair)
  
•  Les plats riches en matières grasses (>15 % de lipides)
  
•  Les plats végétariens équilibrés

Fréquences recommandées par le GEMRCN (sur 20 repas)

Le GEMRCN fixe des fréquences de service minimales (et parfois maximales) pour certaines catégories d’aliments.

Type de plat	Fréquence conseillée
Poisson ou préparation à base de poisson	Au moins 4 fois
Viande non hachée (bœuf, veau, agneau…)	Au moins 2 fois
Légumes cuits	Au moins 10 fois
Crudités ou fruits crus	Au moins 10 fois
Légumineuses ou céréales complètes	Au moins 10 fois
Fromage riche en calcium	Au moins 4 fois

Ces repères de fréquence permettent d’assurer une alimentation équilibrée dans le temps, même si tous les repas ne sont pas identiques.

Exemples de plats protidiques conformes au GEMRCN

Le choix des plats protidiques est fondamental. Ils doivent assurer un apport suffisant en protéines tout en limitant les matières grasses. Exemples conformes :

• Hachis Parmentier
• Steaks hachés avec légumes
• Crêpes au jambon
• Flans de légumes

À éviter : nuggets frits, quiches, beignets, panés, plats avec trop peu de protéines ou trop de lipides.

Grammages recommandés du GEMRCN

Le grammage dépend de l’âge du convive. Voici un aperçu des quantités à respecter pour les plats protidiques :

• Maternelle : 50 g de viande/poisson/œuf
• Élémentaire : 70 g
• Collège : 100 g
• Lycée/Adulte : 120 g

Si un plat complet (ex : lasagnes) ne contient que 50 % de la quantité requise, sa fréquence doit être limitée.

Mise en œuvre des recommandations dans la restauration

Mettre en place les recommandations GEMRCN nécessite :

• Des fiches techniques détaillées
  
• Un plan alimentaire sur 20 repas
  
• Des achats adaptés aux grammages
  
• Un contrôle de la cohérence nutritionnelle
  
• Une formation du personnel
  

Cette mise en œuvre représente un engagement fort pour les établissements, mais elle est essentielle pour garantir des repas équilibrés et de qualité.

Appliquer le GEMRCN avec Koust

Mettre en œuvre les recommandations du GEMRCN peut sembler complexe, notamment lorsqu’il faut jongler avec les fréquences de service, les grammages et les ratios nutritionnels. C’est là que Koust intervient comme un véritable outil d’aide au pilotage nutritionnel. Grâce à ses modules de gestion des fiches techniques et des achats, Koust permet de suivre en temps réel la composition des menus et de vérifier automatiquement si les plats servis respectent les fréquences imposées sur 20 repas consécutifs.

Les équipes peuvent ainsi contrôler facilement le nombre de plats végétariens servis, limiter les plats trop gras, et garantir une juste répartition des viandes rouges ou des poissons. De plus, l’analyse des écarts entre consommation théorique et réelle aide à ajuster les menus pour mieux coller aux recommandations. En gestion multi-sites, Koust permet aussi de centraliser ou d’individualiser l’application des normes GEMRCN selon les établissements, tout en gardant une vue globale sur la conformité nutritionnelle des repas.

Conclusion

Le GEMRCN est un pilier de la restauration collective. Il permet de structurer les repas autour de repères nutritionnels clairs, adaptés aux différents publics, tout en contribuant à la santé, à l’éducation alimentaire et à la lutte contre le gaspillage.

En respectant ses recommandations, les établissements offrent des repas équilibrés, variés et de qualité, dans une logique à la fois responsable, pédagogique et durable.

Pour en savoir plus, les recommandations du GEMRCN sont accessibles sur le site officiel du Ministère de l’Agriculture.