Gestion restauration EHPAD
allergenes - Traçabilité, Controle de gestion, Gestion achats

Gestion restauration EHPAD

En France, les EHPAD représentent plus de 7 353 établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes. Soit plus de 600 000 résidents. Que vous soyez une structure publique privé ou encore associative, la gestion restauration EHPAD n’est pas de tout repos.

Les difficultés peuvent vite s’accumuler et il est facile de se retrouver enseveli. Voire perdu, sous une tonne d’informations et de règles à respecter.

C’est pour cette raison qu’il est important de savoir sur quel point se pencher pour gérer au mieux son établissement.

Les stocks

Pourquoi est-ce important ?

Avoir une bonne gestion de ses stocks est essentiel. En effet, une mauvaise gestion peut entraîner des pertes d’argent considérable sur la durée. Mais aussi une très mauvaise organisation entre votre EHPAD et vos fournisseurs.

Bien gérer vos stocks vous permettra d’éviter un maximum, les pertes et le gaspillage alimentaires. De plus, cela vous permettra de passer vos commandes fournisseur à temps et de commander les bonnes quantités de denrées.

Comment les gérer ?

Pour gérer vos stocks au mieux, il est essentiel de faire des inventaires au moins une fois par mois afin d’être toujours à jour.

Vous devez également gérer vos sorties de stock en fonction de vos bons de sortie. Il est recommandé d’informatiser ses bons de sortie. Afin que vos stocks se mettent automatiquement à jour en fonction de ceux-ci.

Gestion restauration EHPAD : Les achats

Pourquoi est-ce important ?

Bien gérer vos achats, c’est aussi gérer au mieux votre budget. Un contrôle précis de ceux-ci vous permettra d’économiser. Mais aussi d’éviter des ruptures de stocks ou, à contrario, des stocks trop faibles.

Il est également important d’investir dans des produits de qualité. En effet, bien que ces produits soient plus coûteux, ils vous permettront d’améliorer vos prestations hôtelières. Et donc l’alimentation de vos résidents et leur bien-être. Une meilleure alimentation, c’est aussi moins de dénutritions et une meilleure santé pour vos résidents.

De plus depuis le passage de la loi Egalim en janvier 2022, vous êtes dans l’obligation de servir 50 % de produits labellisés dont au moins 20 % de produits biologiques.

Comment les gérer ?

N’hésitez pas à négocier avec vos fournisseurs et à vous tenir au courant de l’évolution du marché et de ses prix.

C’est important de bien connaître la valeur de votre produit sur le marché actuel pour ne pas se faire avoir.

Pour être en accord sur la loi EGalim, il est préférable de se munir d’un système vous permettant une visualisation simple et rapide des labels et appellations biologiques de vos produits.

En effet, pour réussir à mettre en place cette loi, vous devrez être bien organisé, vous pouvez mettre en place des graphiques qui vous permettront d’évaluer vos taux.

Gestion restauration EHPAD : Les allergènes

Pourquoi est-ce important ?

Comme tout être humain, les résidents d’EHPAD peuvent être soumis à des allergies. Dans certains cas, ces allergies peuvent s’avérer très dangereuses, notamment chez les personnes ayant des soucis de santé ou étant fragilisées.

Les restaurants collectifs, comme tout autre restaurant, sont donc dans l’obligation de prévenir leurs résidents des allergènes présents dans les plats servis. Le personnel se doit donc d’être au courant de ces allergènes.

Comment les gérer ?

En tant que restaurant, vous êtes dans l’obligation d’afficher clairement tous les allergènes présents dans vos plats. Vous pouvez les afficher sur les menus distribués aux résidents, ou encore sur un support à part qui sera à la vue des résidents.

Vous devez également être bien informé de tous les allergènes présents dans vos plats, en le notant sur vos fiches techniques.

Le coût moyen journalier

Pourquoi est-ce important ?

Les coûts alimentaires sont le 2e poste de charge dans les EHPAD. Il est donc essentiel de les gérer au mieux afin de baisser leur coût sans pour autant négliger la qualité. Réduire vos coûts alimentaires de manière réfléchies et efficace vous permettra de réinvestir dans la qualité de vos produits. Des produits de qualité amèneront forcément à moins de dénutrition chez vos résidents, mais également moins de pertes.

Comment réduire votre coût journalier ?

Pour réduire vos coûts journaliers, plusieurs solutions s’offrent à vous.

Commandez les bonnes quantités à vos fournisseurs. Pour cela, il est important de faire des inventaires réguliers, mais également des fiches techniques précises. 

Informez-vous sur les fluctuations de prix du marché et n’hésitez pas à négocier les prix de vos fournisseurs si nécessaire.

Il est également important d’évaluer vos pertes alimentaires et d’identifier les causes les plus fréquentes.

Les solutions que propose Koust pour vos EHPADs

Koust propose de nombreuses fonctionnalités pour aider votre EHPAD dans la gestion de son restaurant collectif.

Grâce au contrôle des entrées de denrées alimentaires, vous avez immédiatement, une visibilité sur la variation des prix de la matière première.

Une fois que vous savez quels produits flambe, vous avez une maîtrise totale de vos coûts d’achat.

Le logiciel vous permet également d’établir des bons de sortie informatisée quotidiennement. Vous connaissez ainsi votre coût journalier couvert par couvert. Mais également les écarts de stocks ingrédient par ingrédient. Grâce à l’identification de ces écarts, vous pourrez alors cibler les principaux secteurs de votre EHPAD impactés par le gaspillage et le coulage.

En plus des écarts de stocks, les fiches techniques que vous aurez élaborées de manière précise sur koust, pourront également réduire le gaspillage. En effet, les quantités pourront directement être calculées en fonction du nombre de couverts prévu.

Sur Koust, vous avez directement accès aux informations nutritionnelles et aux allergènes présents dans vos plats. Ceux-ci s’actualisent automatiquement sur toutes vos fiches techniques en cas de modification. Vous avez également la possibilité de visualiser les pourcentages d’achats de produits certifiés recette par recette grâce à l’ajout de tags sur vos ingrédients.

Vous l’aurez observé, les difficultés peuvent vite s’accumuler en restauration collective. Il est donc essentiel d’être au point sur la gestion de votre établissement.

Votre objectif est à la fois de concilier la rentabilité de votre activité tout en proposant une alimentation saine et de qualité.

Crédit photo : Homecare photo created by freepik – www.freepik.com

Koust

Koust est un logiciel de gestion dédie aux métiers CHR.
Koust permet d’optimiser la rentabilité de votre établissement.
L’idée est simple : mieux contrôler les quantités et les coûts en ayant plus de contrôle sur l’approvisionnement et la production.

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