Gérer les stocks dans un restaurant, c’est un peu comme jongler avec des ingrédients invisibles. D’un côté, il faut s’assurer que tout est disponible pour assurer le service sans accroc. De l’autre, un inventaire restaurant mal géré peut entraîner des surstocks, du gaspillage et des pertes financières.

Bonne nouvelle : il existe des méthodes simples et efficaces pour éviter ces pièges et optimiser votre gestion des stocks. Découvrez 7 astuces incontournables pour transformer cette corvée en un atout stratégique pour la gestion des stocks de votre restaurant !

1. L’inventaire restaurant : la clé pour ne plus courir après vos stocks

L’inventaire, c’est souvent la tâche qu’on repousse au lendemain… jusqu’à la rupture d’un ingrédient en plein service !

Quelle fréquence adopter pour un inventaire restaurant efficace ?

• Inventaire mensuel : offre une vision globale, mais il peut être insuffisant pour suivre les écarts quotidiens.
• Inventaire hebdomadaire : idéal pour les produits à forte rotation comme les viandes, poissons et légumes. Il permet d’ajuster les commandes en fonction des besoins réels et de réduire les pertes.
• Inventaire tournant : consiste à vérifier une catégorie de produits chaque jour (ex. : viandes le lundi, boissons le mardi…).

2. Une réserve bien organisée = un inventaire deux fois plus rapide

Vous avez déjà perdu un temps fou à chercher un ingrédient en cuisine ? Un stock mal rangé, c’est du temps perdu, des erreurs de commande et un risque accru de gaspillage. Une réserve bien organisée facilite l’inventaire, réduit les pertes et améliore le service.

Comment optimiser le rangement de sa réserve ?

• Regrouper les produits par famille : divisez votre réserve en sections distinctes (frais, secs, surgelés, boissons) pour retrouver rapidement chaque produit.
• Étiqueter clairement : chaque produit doit être identifié avec son nom, sa date de réception et sa date de péremption.
• Mettre les produits à forte rotation à portée de main : cela permet d’éviter des allers-retours inutiles.
• Créer des zones bien définies : par type de produit (viandes, légumes, épicerie…) et par température de stockage.

Un bon rangement limite les pertes, facilite l’inventaire et renforce le professionnalisme de l’équipe.

3. La méthode FIFO : votre meilleur allié contre le gaspillage

En restauration, chaque ingrédient perdu est une perte financière. Appliquer la méthode FIFO (First In, First Out ou “Premier entré, premier sorti”) permet de limiter le gaspillage et d’optimiser l’utilisation des stocks restaurant.

Comment l’appliquer au quotidien ?

• Toujours ranger les nouveaux produits derrière les anciens pour les utiliser en priorité.
• Noter systématiquement les dates de réception pour suivre la durée de stockage.
• Former l’équipe pour que tout le monde adopte cette habitude.
• Vérifier régulièrement les stocks pour s’assurer que la méthode est bien appliquée.

4. Dites adieu aux erreurs avec un logiciel de gestion des stocks restaurant

Les feuilles Excel et les notes manuscrites, c’est terminé ! La gestion des stocks restaurant ne peut plus reposer sur des méthodes archaïques sujettes aux erreurs humaines.

Pourquoi utiliser un outil comme Koust ?

• Suivi en temps réel des entrées et sorties de stock.
• Synchronisation avec la caisse pour une mise à jour automatique des consommations.
• Calcul des écarts de stock pour identifier les anomalies.
• Optimisation des commandes fournisseurs en fonction des besoins réels.

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5. L’inventaire restaurant tournant : fini les longues nuits à tout compter !

Réaliser un inventaire complet prend du temps et peut perturber l’activité d’un restaurant. L’inventaire tournant permet de répartir la tâche sur plusieurs jours, rendant le suivi plus fluide et précis.

Comment mettre en place un inventaire restaurant tournant ?

• Établir un planning (ex. : viandes le lundi, légumes le mardi…).
• Vérifier les stocks de chaque catégorie à tour de rôle.
• Comparer régulièrement avec les stocks théoriques pour détecter les écarts.

6. L’équipe : votre meilleure alliée pour une gestion des stocks efficace

Un bon chef sait qu’un restaurant tourne bien lorsque toute l’équipe est impliquée. La gestion des stocks restaurant ne doit pas reposer sur une seule personne : plus l’équipe est sensibilisée, moins il y a d’erreurs, de pertes et de stress.

Comment impliquer son personnel ?

• Former les équipes aux bonnes pratiques : Apprenez aux cuisiniers et aux responsables de stock à appliquer la méthode FIFO, à noter correctement les pertes et à suivre les quantités utilisées.
• Désigner des responsables pour chaque zone de stockage : Chaque membre de l’équipe peut être en charge d’une catégorie spécifique (viandes, produits secs, boissons…).
• Motiver avec des objectifs et des challenges : Pourquoi ne pas instaurer un challenge interne pour réduire le gaspillage ou améliorer la précision des inventaires ? Récompenser l’équipe lorsqu’un objectif est atteint crée une dynamique positive et encourage de bonnes pratiques.

7. Analyse des écarts : ne laissez plus l’argent s’évaporer !

Vous commandez 20 kg de poisson par semaine, mais en regardant vos ventes, vous constatez que seulement 15 kg ont été réellement consommés. Où sont passés les 5 kg restants ? Perte, gaspillage, vol, erreur de saisie ? Ces écarts de stock peuvent représenter une perte financière significative s’ils ne sont pas analysés et corrigés.

Pourquoi suivre les écarts entre le stock théorique et réel ?

• Identifier les causes des écarts : Un suivi rigoureux permet de détecter les pertes non déclarées, les erreurs de saisie, les portions mal calculées, voire des cas de vol.
• Ajuster les commandes pour éviter les surplus ou les ruptures : En analysant régulièrement les écarts, vous adaptez vos achats aux besoins réels du restaurant, évitant ainsi d’accumuler du stock inutile ou de manquer de produits essentiels.
• Optimiser la rentabilité en repérant les anomalies : Une gestion efficace des écarts aide à mieux contrôler les coûts, à standardiser les portions et à améliorer la marge brute.

Conclusion : l’inventaire restaurant, un levier de rentabilité trop souvent négligé

Un inventaire restaurant efficace, ce n’est pas seulement compter des produits : c’est piloter son restaurant avec précision. En adoptant de bonnes pratiques et en s’appuyant sur des outils adaptés, vous transformez cette tâche en un levier de rentabilité et d’optimisation.

Moins de gaspillage, plus de contrôle, une meilleure anticipation des besoins : une gestion des stocks bien rodée simplifie votre quotidien.

Les 7 piliers d’un inventaire restaurant réussi: 

• Fixer une fréquence d’inventaire adaptée.
• Organiser et ranger la réserve intelligemment.
• Appliquer la méthode FIFO pour réduire les pertes.
• Automatiser le suivi avec un logiciel.
• Adopter l’inventaire tournant pour plus de fluidité.
• Impliquer l’équipe pour une gestion rigoureuse.
• Analyser les écarts pour ajuster les commandes.