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La cuisine basse température
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La cuisine basse température

LA CUISINE SOUS-VIDE 

La cuisine sous-vide, la cuisson à basse température. 

Action Conseil Formation recommande fortement cette façon de cuisiner. Apprendre à sortir de sa zone de confort pour augmenter la qualité de ses repas et permettre à son établissement de monter en gamme.  

Beaucoup de réticences apparaissent du fait de la méconnaissance de cette technique. C’est alors qu’un amalgame persiste entre la cuisine sous-vide de supermarché issue de l’industrie agroalimentaire et la réalisation soit-même du sous vide. En effet, les restaurateurs vont pouvoir utiliser leurs propres recettes avant la mise sous-vide des aliments qui seront sans conservateur, sans adjuvants. Ainsi, la pasteurisation va se faire par le rapport temps, température pour obtenir une conservation optimale. La cuisine sous-vide favorise la création de nouvelles recettes.

UNE NOUVELLE TECHNIQUE CULINAIRE ?

En réalité, la cuisine sous vide est mise sous silence depuis des années. En effet, elle existe depuis le XVIIIe siècle  avec Benjamin Franklin qui est le précurseur de cette technique. Néanmoins, la cuisine à basse température n’est pas démocratisée auprès de tous les restaurateurs. C’est la gastronomie qui va s’en emparer et cela va créer une différence de taille au niveau de la qualité des repas réalisés.

De plus, il existe des centres de formation essentiellement basés sur la cuisson à basse température. La première en liste est celle d’Alain Ducasse qui enseigne cette technique depuis 2006, cela est possible grâce au rachat de la licence d’enseignement de Georges Pralus. 

QU’EST-CE QUE LA CUISINE basse température ?

La cuisson sous vide consiste à cuire longuement, dans un environnement humide et à basse température, des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux dont on a retiré l’air à l’aide d’une pompe. A la différence des cuissons classiques, la chaleur est très douce.

En effet, la cuisson supérieure à 100°C va détruire les valeurs nutritives des aliments cuisinés. C’est pourquoi la basse température concerne, par exemple, des températures plus basses aux alentours de 62°C et 68°C pour les œufs. Il faut prendre en compte que chaque aliment détient sa propre température de cuisson.

La cuisson sous-vide va présenter de nombreux avantages face à la cuisine traditionnelle, on observe que la plupart des restaurants étoilés de Michelin utilisent cette méthode.

Quels aliments pour la cuisson basse température ?

La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et fruits de mer qu’aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque. La cuisine sous-vide permet l’expérimentation de nouvelles recettes et saveurs, sans compter que les techniques se voit revisitées, que ce soit les dosages ou les temps de cuisson. 

Concernant la cuisson des protéines, ces dernières vont se déformer, c’est l’étape de la conformation. Ensuite, elles vont coaguler, cette étape va dépendre de la température de cuisson en fonction de la composition du produit. La cuisson à 100° va attaquer le produit et perdre ses propriétés en termes gustatif et de qualité. La cuisson sera plus longue mais le produit sera plus tendre.

UNE CUISINE DE QUALITÉ

Comme l’on règle la température de cuisson au dixième près, cela va nous permettre d’atteindre la cuisson que l’on souhaite de manière très précise. Cette cuisson sera alors toujours constante. Par exemple, si l’on veut une viande saignante ou à point, on aura une cuisson exactement en fonction de ce que l’on veut et ce de manière constante. A contrario, la cuisine traditionnelle apportera toujours une cuisine approximative, c’est là un des grand avantage de la cuisine sous vide qui va apporter une précision constante dans la cuisson des produits. Cela va inévitablement améliorer la satisfaction du client.

Cette cuisine est en réalité accessible à tous, il suffit de respecter la durée et la température pour obtenir un même résultat en fonction de la personne qui la réalise. La seule chose qui change le résultat, c’est la recette initiale. 

Un confort de cuisine est alors assuré, car on a une tranquillité qui s’installe en cuisine. En effet, les retard de cuisson ne seront plus ou très peu possible et cela va permettre de se concentrer sur le dressage des assiettes par exemple.

La cuisine basse température : un exhausteur de goût

Les quantités d’assaisonnement sont à retravailler, par exemple l’amertume va se développer 10 fois plus qu’en cuisine traditionnelle. On va alors ajuster l’assaisonnement en diminuant nos quantités ce qui va permettre des économies considérables. 

En effet, plus les aliments vieillissent et plus ils vont prendre des arômes. A la différence avec la cuisine traditionnelle, les arômes et l’hydratation des aliments restent dans la préparation. Le fait qu’il n’y ait pas de perte d’eau va permettre une onctuosité que l’on ne retrouve pas en cuisine traditionnelle

Grâce aux sachets hermétiques, les aliments conservent tous les minéraux et les vitamines par l’absence du contact avec l’eau à la cuisson. La dilution des minéraux et des vitamines est alors éliminée car l’eau est seulement en contact avec le sachet.

En cuisine traditionnelle, on a toujours le défaut de défécation ; le produit perd de l’humidité et du poids alors qu’en sous vide il ne perd pas du tout de poids ce qui fait qu’il conserve sa jutosité, son onctuosité. ce qui mène à un meilleur rendement qu’en cuisine traditionnelle

Les saveurs sont optimisées car on retire l’air présent dans la viande, et cet air va être remplacé par les arômes, les assaisonnements que l’on a ajouté dans le sachet. Ils vont alors pénétrer dans la viande et cela va expliquer la sublimation des saveurs.

la cuisine basse température ET CONSERVATION

La conservation des aliments va être augmenter avec un conservation habituelle de 2 à 3 jours, le sous vide va permettre d’aller jusqu’à 6 ou 9 jours de conservation, voire plus 21 jours. Cette conservation prolongée va permettre de garder une qualité optimale et obtenir des goûts et saveur plus subtiles 

Deux modes de conservation : 

  • soit en chambre froide positive (entre 0°C et +3°C)
  • soit en cellule de congélation (-18°C)
  • pas d’usage de conservateurs hormis quelques plantes naturelles qui permettent la conservation. ces plantes sont considérées comme bactéricides avec le thym, la cannelle, le gingembre, la pamplemousse, l’ail, l’aloe vera, 

Concernant le temps de conservation voici quelques exemples :

  • Le poisson est l’aliment qui se conserve le moins bien, environ 8 à 12 jours,
  • Les viandes cuites à 60° se conservent jusqu’à 21 jours et plus,
  • Un confit de canard peut se conserve jusqu’à 365 jours,
  • Le riz est sur une durée de 15 jours à 4 semaines.

La basse température ET DÉVELOPPEMENT DURABLE

La réutilisation des sacs sous-vide est possible. Composé de polyéthylène, qui est un plastique à 100% recyclable, cela va permettre de le mettre dans les bacs de tri plastique. De plus il va y avoir une maîtrise des quantités, la cuisine traditionnelle mène à des pertes importantes qui sont dues aux méthodes de cuisson. Par exemple, un bœuf bourguignon en cuisine traditionnelle perd 40% alors qu’en cuisine sous-vide environ 20% de pertes et pour les légumes il va y avoir moins de 1% de pertes en cuisson sous-vide.

LES AVANTAGES

La cuisson sous-vide apporte de nombreux avantages à un établissement, elle permet de :

  • Faire ressortir les saveurs et retenir les couleurs. 
  • Préserver les nutriments, contrairement à la cuisson traditionnelle. 
  • Avoir une meilleure rétention des vitamines qu’avec la cuisine traditionnelle ou à la vapeur. 
  • Un ajout très faible de graisse et de sel aux aliments, donc moins de dépenses dans ces produits
  • De maximiser la conservation 
  • Des économies de par la réduction des pertes en cuisson sous vide qu’en cuisson traditionnelle
  • Des économies sur les frais de personnels
  • La possibilité de réaliser de nouvelles expériences au niveau des saveurs avec la redécouverte des aliments et de leur assaisonnement.
  • Maximiser le travail anticipé et de faciliter le travail en heure de pointe
  • Réduire la consommation d’énergie avec l’usage des outils de cuisson basse température
  • Réduire la chaleur dans la cuisine et réduire les risques d’incendies car la cuisson se fait sans gaz
  • Mettre en température plusieurs plats différents en même temps sans avoir de mélange de saveur
  • Réduire le temps de nettoyage
  • augmenter la fréquentation et le ticket moyen

LES OUTILS POUR LA CUISINE basse température

Il faut avoir de bons outils pour réaliser de la bonne cuisine sous-vide. Il existe différentes machines qui vont avoir des spécificités définies. Certaines vont permettre la mise sous-vide de liquides, d’autres ne le permettent pas.

Il existe alors deux types de familles pour la mise sous-vide des inégrédients, avec :

  • Les machines à cloche qui réalisent du gaz,  qui retirent l’air et qui soudent à l’extérieur qui va permettre plus de réglages et une plus grande précision
  • Les aspirateurs à sous-vide avec le sac qui reste à l’extérieur de la machine. L’avantage de cette machine est qu’elle va permettre de cuire des pièces plus importantes sous-vide.

Ensuite, pour la cuisson on va pouvoir utiliser :

  • Un thermoplongeur
  • Un four à vapeur maîtrisée
  • Variocooking 

La combinaison des trois outils va permettre d’augmenter les possibilités de cuisson et bat tous les records en termes de qualité et de rentabilité. Trois cuissons peuvent alors être lancées en même temps.

Il existe des outils additionnels:

  • la sonde : utile pour les grosses pièces car l’on va pouvoir mesurer de manière très précise la température à cœur. C’est un outil essentiel pour maximiser la précision de cuisson. Elle va permettre une régulation de la cuisson, et d’obtenir des cuissons homogènes en respectant le produit cuisiné
  • le pistolet à fumage

Des appareils pour la descente en température

  • Une cellule de refroidissement permettant la congélation : baisse de température en moins d’une heure.
  • soit le bain d’eau glacé

Ces appareils vont demander un certain investissement mais en tant que restaurateur l’amortissement du matériel va se faire de manière simple avec la possibilité de lancer des cuissons de nuit, et d’utiliser les appareils en journée pour des plus petites cuissons. Cela mène alors à un usage en 24h/24 et donc une rentabilité du produit.

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