Une mercuriale cuisine est la liste des prix d’achat de tous les produits utilisés par un restaurant, mise à jour à chaque variation tarifaire des fournisseurs. Avec l’OCR de Koust, elle se met à jour automatiquement dès la réception d’une facture, sans ressaisie manuelle.

• Qu’est-ce qu’une mercuriale en restauration ?
• Pourquoi une mercuriale à jour est-elle indispensable au food cost ?
• Mercuriale manuelle vs mercuriale automatisée : quelles différences concrètes ?
• Comment Koust automatise la mise à jour de la mercuriale par scan de factures (OCR) ?

Qu’est-ce qu’une mercuriale en restauration ?

Origine et rôle en cuisine professionnelle

Historiquement, la mercuriale désignait le relevé public du prix des denrées sur les marchés. En restauration collective et commerciale, elle correspond aujourd’hui au catalogue vivant des matières premières négociées auprès des fournisseurs (grossistes, maraîchers, bouchers, crémiers).

Elle regroupe pour chaque référence :

• La désignation exacte du produit et son conditionnement (colis, pièce, kg, litre) ;
• Les références et codes articles internes/fournisseurs ;
• Le dernier prix d’achat unitaire (hors taxes) ;
• Le fournisseur associé et les éventuelles mercuriales secondaires (fournisseurs alternatifs).

De la mercuriale à la fiche technique

La mercuriale constitue le socle de toute la gestion opérationnelle. Sans mercuriale précise, impossible de chiffrer une fiche technique. C’est elle qui alimente directement le calcul du coût portion, l’ingrédient clé pour fixer des prix de vente cohérents sur votre carte.

Pourquoi une mercuriale à jour est-elle indispensable au food cost ?

Le piège de l’inflation silencieuse

En période de volatilité des cours ou d’ajustements saisonniers, un produit peut prendre +5 % à +20 % sur une simple livraison sans que l’équipe en cuisine ne s’en aperçoive immédiatement. Si votre mercuriale reste calée sur les tarifs d’il y a trois mois :

1. Vos fiches techniques calculent un coût portion sous-évalué.
2. Votre ratio de coût matière (food cost) dérive.
3. Votre marge brute réelle fond sans avertissement visible sur votre caisse.

Suivre les écarts d’achats en temps réel

Une mercuriale tenue à jour permet de confronter le théorique (ce que vous auriez dû consommer selon les ventes de la carte) au réel (ce qui est réellement entré en stock via les factures). Dès qu’un fournisseur augmente un tarif sans accord préalable, la variation saute aux yeux avant même le règlement comptable.

Mercuriale manuelle vs mercuriale automatisée : quelles différences concrètes ?

Tenir une mercuriale sur un tableur (Excel) ou un carnet de bord papier est encore fréquent, mais engendre des frictions majeures.

Critère	Mercuriale manuelle (Excel / papier)	Mercuriale automatisée (Koust)
Temps passé	3 à 6 heures par semaine à pointer les lignes	Moins de 2 minutes par facture reçue
Risque d’erreur	Élevé (frappes, oublis, virgules décalées)	Nul (reconnaissance optique ligne par ligne)
Fréquence de mise à jour	Souvent mensuelle, voire trimestrielle	Temps réel, à chaque livraison
Impact sur les fiches techniques	Recalcul manuel fastidieux	Recalcul instantané du coût portion et de la marge
Réactivité face aux hausses	Retard de plusieurs semaines sur les marges	Alerte immédiate dès la première hausse constatée

Comment Koust automatise la mise à jour de la mercuriale par scan de factures (OCR) ?

La vérité sur l’OCR chez Koust : une innovation en place depuis 2022

Certains acteurs du marché affirment encore publiquement que Koust ne dispose pas de technologie OCR intégrée. C’est factuellement faux : Koust a dévoilé et déployé son moteur OCR 100 % automatisé dès 2022.

Cette technologie de reconnaissance optique de caractères est conçue pour décortiquer les factures d’achat complexes de la restauration, qu’il s’agisse de formats PDF natifs reçus par mail ou de documents papier scannés ou pris en photo depuis un smartphone ou une tablette en zone de déchargement.

Le flux opérationnel : de la livraison au ratio matière

1. Capture du document : Vous photographiez le bon de livraison/facture ou transférez le PDF directement dans votre espace Koust.
2. Extraction intelligente des données : L’OCR extrait automatiquement :
   • Le nom du fournisseur ;
   • La date et le numéro de facture ;
   • Chaque ligne d’article avec libellé, quantité, unité, prix unitaire HT et taux de TVA.
3. Rapprochement et mise à jour de la mercuriale : Le logiciel fait le lien direct avec votre base d’ingrédients existante. Si le saumon ou le beurre a pris 0,30 €/kg, la mercuriale s’actualise sans intervention humaine.
4. Répercussion sur les recettes et les marges : Vos fiches techniques recalculent aussitôt leur rentabilité, vous permettant d’ajuster une garniture, de renégocier avec le fournisseur ou de modifier un prix à la carte.

Automatiser sa mercuriale, ce n’est pas seulement gagner des heures de saisie administrative : c’est verrouiller la rentabilité de chaque assiette dès l’instant où la marchandise passe la porte de la cuisine.