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Allergènes alimentaires : quelles obligations pour les restaurants ?
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Allergènes alimentaires : quelles obligations pour les restaurants ?

Les allergènes alimentaires sont des substances qui déclenchent ou favorisent une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une inhalation ou d’une ingestion.

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire ?

Une allergie alimentaire est une maladie dans laquelle le système immunitaire du corps réagit de façon anormale à quelque chose qui n’est généralement pas dangereux pour la plupart des personnes, comme les protéines du lait ou de l’œuf. 

Les allergies alimentaires constituent un problème de santé publique grave et grandissant qui touche les enfants comme les adultes.

Au niveau mondial, environ 250 millions de personnes souffrent d’allergies alimentaires. La plupart des personnes seraient allergiques à 1 voire 3 aliments.

Bien que plus de 170 aliments aient été identifiés comme déclencheurs d’allergies alimentaires, huit groupes d’allergènes sont responsables de 90 % des allergies alimentaires.

Les allergies alimentaires présentent une grande variété de symptômes, qui peuvent toucher la peau, le tractus gastro-intestinal, le système cardiovasculaire et les voies respiratoires.

Liste des 14 allergènes : 
  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales
Exclure
  • Sirops de glucose à base de  blé, y compris le dextrose
  • Maltodextrines à base de blé
  • Sirops de glucose à base d’orge
  • Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Oeufs et produits à base d’oeufs
  • Poissons et produits à base de poissons
  • Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin
  • Arachides et produits à base d’arachides
  • Soja et produits à base de soja
  • Huile et la graisse de soja entièrement raffinées
  • Tocophérols mixtes naturels
  • Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja
  • Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja
  • Lait et produits à base de lait (y compris de lactose) 
  • Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats ou alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques
  • Lactitol
  • Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du  Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits) 
  • Fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.
  • Céleri et produits à base de céleri
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
  • ​​Lupin et produits à base de lupin
  • Mollusques et produits à base de mollusques

Depuis le 1er juillet 2015, les commerçants, les restaurateurs et les supermarchés doivent indiquer de manière visible la présence d’allergènes contenues dans leurs denrées alimentaires.

Comment informez-vous vos clients de la présence d’allergènes ?

Dans les restaurants commerciaux, la déclaration doit se faire par écrit, et de manière lisible et visible par le public :

  • Par une mention claire à proximité de la denrée présentée : «contient allergène»
  • Par une mention indiquant les modalités d’accéder librement et directement à l’information sur la présence des allergènes : « Les informations relatives aux allergènes contenus dans nos plats peuvent être consultées auprès de la caisse, ou en demandant au personnel ».

Pour les restaurants collectifs, des dispositions permettent au consommateur d’indiquer au responsable de l’établissement qu’il refuse de consommer un des ingrédients énumérés dans l’annexe II du règlement européen de 2011 : les céréales, les œufs, le lait et les fruits à coque (noix). Ce document qui confirme le refus du consommateur doit être conservé 3 ans après la fourniture du dernier repas.

A ce titre, les cantines scolaires prévoient par exemple la mise en place du Projet d’accueil individualisé (PAI), un document écrit par lequel les parents d’un élève souffrant d’une allergie alimentaire indiquent le ou les ingrédients contenant les allergènes que l’enfant ne peut consommer.

Il y a 4 principales catégories de restauration collective :

  1. Restauration scolaire : crèche, maternelle, primaire, collège, lycée, université
  2. Restauration médico-sociale : hôpitaux, maisons de retraite
  3. Restauration d’entreprise : restaurants administratifs et d’entreprise
  4. Autres : centres de vacances, prison, etc
Koust : la solution pour contrôler les allergènes présents dans vos plats

Signalez les allergènes alimentaires présents dans vos plats. 

Les fiches techniques des plats permettent d’établir automatiquement le tableau des allergènes. La mise à jour est automatique en cas de modifications de vos recettes ou ingrédients. 

Affichez vos allergènes 

Affichez les allergènes présents dans vos plats simplement avec un QR code en donnant l’accès aux allergènes présents dans vos plats via une interface connectée.

Vos clients scannent le QR code afin de pouvoir consulter eux-même la liste des allergènes.

Koust

Koust est un logiciel de gestion dédié aux métiers CHR.
Koust permet d’optimiser la rentabilité de votre établissement.
L’idée est simple : mieux contrôler les quantités et les coûts en ayant plus de contrôle sur l’approvisionnement et la production.

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