Tableau allergène – comment afficher les allergènes ?
allergenes - Traçabilité

Tableau allergène – comment afficher les allergènes ?

Comment faire son tableau allergène ? Un allergène est une substance qui déclenche l’allergie, ensemble de réactions du système immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une ingestion, voire d’une inhalation dans le cas d’un allergène alimentaire.
Un consommateur souffrant d’une allergie alimentaire reconnue doit éviter de consommer des aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles. En effet, les allergies alimentaires peuvent avoir des conséquences plus ou moins graves, c’est pourquoi la présence d’affichages de tableaux devient obligatoire pour les restaurants.

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non-pré-emballés : tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage obligatoire.

Par conséquent, face à cette nouvelle réglementation, de nouveaux outils voient le jour pour faciliter la mise en application concrète de ces mesures d’affichage obligatoire.

Essai gratuit | Application Koust

Tableau allergènes obligatoires

  • Crustacés  Crustacés et produits à base de crustacés.
  • Oeuf  Oeufs et produits à base d’oeufs.
  • Fruit à coque  Amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches.
  • Gluten  (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
  • Poisson  Poissons et produits à base de poissons.
  • Sésame  Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
  • Soja  Soja et produits à base de soja.
  • Céleri  Céleri et produits à base de céleri.
  • Arachide  Arachides et produits à base d’arachide.
  • Lait  Lait et produits à base de lait (y compris de lactose).
  • Sulfites  Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
  • Lupin  Lupin et produits à base de lupin.
  • Moutarde  Moutarde et produits à base de moutarde.
  • Mollusques  Mollusques et produits à base de mollusques.
Pour commencer, Koust propose une solution simple, intégrée à l’option traçabilité, pour signaler les allergènes existants dans les plats par :
  1. La compilation de la recette du plat et de l’étiquetage des ingrédients.
  2. Et, l’accès public à la fiche signalant les allergènes présents par une application dédiée aux consommateurs

Comment le consommateur consulte la composition du plat ?

À l’aide d’application dédiée aux consommateurs “Application Koust allergène“, le consommateur accède directement aux données renseignées par les restaurants.
Une interface simple pour signaler les allergènes présents dans vos plats. Les informations sont accessibles sur n’importe quel navigateur, smartphone ou tablette. Vous aurez également la possibilité de télécharger le tableau complet des risques d’allergies.
Vous avez 2 types de recherche possible :
  1. Recherche par recette
  2. Ou recherche par allergène

1 – Recherche par produit

Le consommateur saisi l’identifiant (numéro) du plat spécifié sur la carte du restaurant pour consulter le document des allergènes existants.

Les données sont mises à jour dynamiquement et instantanément. Quand un ingrédient change dans la composition du plat, le consommateur accède à la bonne information. Ainsi, si un ingrédient change dans une recette, le client aura directement accès au nouvel affichage. Par exemple, si le chef change sa recette de gratin et utilise des aliments sans gluten les clients sensibles à cet allergie pourront maintenant commander le plat de gratin. L’affichage obligatoire permet donc également de renseigner les changements effectués sur les composants des recettes.

Cette application dédiée aux consommateurs fournit un accès public à la composition des recettes par la fiche technique qu’a décrit le professionnel de la restauration et le document des allergènes retrouvés dans les ingrédients qu’il utilise.

Tableau allergène

2 – Recherche par allergène

Visualisez les plats sans allergènes et donc sans risque d’allergies à partir de son numéro de restaurant. Ainsi, le tableau allergène s’affiche et vous pouvez consulter chaque articles alimentaires en détail.

Puis, choisir l’allergène : la liste des Plats qui ne contiennent pas cette allergène s’affiche. La plupart du temps, le consommateur s’intéresse à un seul allergène et peut le sélectionner dans la liste.

 

Comment les données sont mises à jour pour mon tableau allergène ?

La création du tableau nécessite d’établir la composition de chaque recette. Puis, d’aller chercher pour chaque ingrédient de chaque recette les informations sur la présence d’allergènes .

Grâce à l’application Koust qui permet d’établir les fiches techniques (liste d’ingrédients) pour calculer les coûts et pour simplifier la gestion des commandes. Cette mise à jour passe donc par deux étapes successives :

1 – Établir la recette de chaque plat

Tous les ingrédients de la recette doivent être détaillées pour chaque plat. Ce travail est souvent déjà effectué pour d’autres contrainte, ici, il faut s’assurer que l’on n’a rien oublié. La mise à jour des fiches techniques devient donc primordiale, et son utilité n’est plus à débattre.

2 – Compléter la liste des allergènes présent dans chaque ingrédient

Les fournisseurs, fabricants doivent désormais vous fournir la liste des allergènes présents dans les produits qu’ils vous vendent.

Quand un de ces deux composant change, soit la recette, soit les ingrédients qui la compose, le tableau allergène est instantanément mis à jour.

Comment le professionnel donne accès à ces informations ?

Dans les paramètres des plats vous pouvez donner accès ou non aux informations. Ceci pour ne pas surcharger la lecture avec des recettes obsolètes ou en phase d’essai.
Koust propose dans l’application un export PDF du tableau allergène ou un export au format CSV.
Aussi, l’application Koust allergène public est disponible pour partager plus simplement ces informations. Le professionnel donne simplement le numéro de son restaurant dans cette application à ses clients.
La liste des allergènes peut aussi être imprimée sur des étiquettes dédiées.

Comment Informer vos clients des risques liés aux allergies ?

Ensuite, une fois que toutes vos informations sont saisies, reste à en informer vos convives. La façon la plus simple paraît être l’affichage du tableau des allergènes. Mais en poursuivant, vous vous rendez compte que votre carte évolue dans le temps. Enfin, il va falloir changer ce tableau et former vos équipes à la lecture de ces informations obligatoires.

L’exemple ci-dessous montre comment ajouter simplement sur votre carte un QR code d’accès à l’application Koust allergène.
 

Carte restaurant avec allergène

Que mettre sur sa carte ?

En conclusion, comment indiquer ces informations sur vos menus ?

  1. Pour personnaliser votre carte, téléchargez le QR-code accessible sur l’application.
  2. Ce QR code donne un lien direct à vos client
  3. Ajoutez un texte explicatif pour guider vos clients

par exemple :

“Flasher le QR-code et découvrez les allergènes présents en entrant le numéro du restaurant exemple : [1063]”

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