La cuisine centrale est un terme méconnu du grand public. Pourtant, ce concept permet de nourrir des millions de personnes au quotidien. Elle se distingue d’une cuisine traditionnelle par sa capacité à produire des milliers de repas par jour, qui sont ensuite livrés et consommés dans des lieux différents. La cuisine centrale en restauration collective demande une organisation et une répartition des tâches bien particulière. 

Alors, prêts à plonger dans les coulisses de la restauration collective ? C’est par ici que ça se passe !

Qu’est ce qu’une cuisine centrale ? 

La cuisine centrale est une unité de production alimentaire de grande taille au service de plusieurs clients. Elles assurent quotidiennement la confection, la livraison et le service de menus au sein de restaurants collectifs. Ces plats sont aussi appelés PCEA (préparation culinaire élaborée à l’avance). Son objectif principal est de fournir des repas de qualité, répondant aux normes, tout en optimisant les coûts de production. 

La plupart du temps, la cuisine centrale est installée en périphérie des villes pour des raisons d’espace et de logistique. La cuisine centrale diffère de la cuisine traditionnelle de part sa clientèle. Généralement, la cuisine centrale est utilisée par la restauration collective.

Celle-ci comprend la restauration scolaire avec les écoles, cantines et universités, la restauration médico-sociale avec les hôpitaux et maisons de retraite. Elle comprend également la restauration d’entreprise et les centres de vacances, l’armée ou encore les prisons. Avec environ trois millions de repas préparés chaque jour, elle joue un rôle crucial dans la restauration collective en France. 

Organisation générale d’une cuisine centrale 

Afin de fonctionner correctement, la cuisine centrale nécessite une organisation importante. En effet, la cuisine est organisée de façon à ce que chaque employé ait un rôle précis à jouer. En premier lieu, le personnel de la cuisine centrale est composé de cuisiniers professionnels, de préparateurs de repas, d’aides cuisiniers ou encore d’autres employés chargés de la viande, du poisson ou encore des légumes. 

Enfin, le travail d’équipe est essentiel dans une cuisine centrale.  Chaque membre du personnel apporte ses compétences et son expertise pour garantir la satisfaction des clients et le bon fonctionnement de la chaîne de production. Lors de l’élaboration des menus, la loi EGALIM ainsi que les recommandations du GEMRCN doivent être respectées. Un des aspects clés de la cuisine centrale est sa capacité à gérer efficacement les ressources. Cela inclut la planification des menus, l’approvisionnement en ingrédients, la gestion des stocks et la minimisation des pertes alimentaires. 

Grâce à une organisation minutieuse, elle peut réaliser des économies d’échelle tout en garantissant la fraîcheur et la qualité des repas. Une fois les préparations culinaires terminées, les plats sont conditionnés afin de les conserver au frais et de garantir leur sécurité alimentaire.
Par la suite, les préparations sont livrées par des véhicules frigorifiques. Enfin, une fois livrés, les plats sont remis en température avant d’être servis.

Les deux types de liaisons :

Sachez qu’il existe deux types de liaisons en cuisine centrale. La première est la liaison chaude qui consiste à préparer et à livrer les plats chauds à une température supérieure à 63° et devant être consommés dans les deux heures.
La deuxième et la plus utilisée est la liaison froide. Elle implique de livrer les plats et de conserver les plats entre 0° à 3°.

En résumé, la livraison des repas des cuisines centrales est un processus complexe qui doit respecter des normes strictes. Des contrôles doivent être effectués afin de garantir la qualité et la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne logistique.

La cuisine centrale présente de nombreux avantages :

Tout d’abord, en consolidant la production alimentaire en un seul lieu, les coûts sont réduits, les économies d’échelle sont maximisées et les processus logistiques sont simplifiés. Cela se traduit par une utilisation plus efficace des ressources, bénéficiant tant aux institutions alimentées qu’à la cuisine centrale elle-même.

Aussi, des menus personnalisés, des régimes spéciaux et des considérations nutritionnelles sont pris en compte, offrant une flexibilité essentielle.

Enfin, la gestion centralisée des stocks permet de réduire les excédents et de mieux contrôler les approvisionnements, contribuant ainsi à un impact environnemental moindre.

Rappelons que le module de production de chez Koust vous permet de gérer la production d’une cuisine centrale grâce aux trois fonctionnalités suivantes : 

• La réalisation et personnalisation des devis
• L’élaboration de fiches recettes avec automatisation des quantités
• La planification des productions accessible à l’ensemble de l’équipe

Respect des normes d’hygiène 

Pour garantir une hygiène irréprochable, la cuisine centrale doit se conformer à des normes d’hygiène rigoureuses. En effet, les cuisines centrales doivent veiller à respecter en détail les principes des 5M de l’hygiène. Elle doivent également respecter la méthode HACCP qui garantit la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.

Afin de les aider à respecter ces normes, les cuisines centrales ont accès au guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). 

En ce qui concerne la traçabilité alimentaire, il est impératif que tous les restaurants puissent suivre le parcours d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à sa distribution. Pour cela, l’archivage des bons de livraison des fournisseurs et la conservation des étiquettes des fabricants est indispensable. 

Sachez que le logiciel Koust propose un module “Hygiène et traçabilité” qui aide à organiser un plan de maîtrise sanitaire en respectant les normes HACCP.

CONCLUSION 

En conclusion, la cuisine centrale est en constante évolution afin de répondre au maximum aux attentes des collectivités. Pour cela, elles luttent contre le gaspillage alimentaire, améliorent la qualité des repas et respectent les régimes alimentaires spécifiques. 

À travers la centralisation des processus, elle offre des repas savoureux et diversifiés. Elle incarne également la réponse intelligente aux défis logistiques et nutritionnels de notre société moderne. 

En adoptant ce modèle innovant, les institutions peuvent assurer une alimentation de haute qualité mais aussi optimiser leurs procédures en vue d’un avenir culinaire durable et efficient.

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