La gestion d’une restauration collective
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La gestion d’une restauration collective

La restauration collective, à l’inverse de la restauration commerciale se différencie par son caractère social qui consiste à servir des plats à des membres d’une collectivité, c’est-à-dire une marie, une école ou encore un EPADH.

Les repas sont facturés à un tarif bien inférieure à l’offre présente dans les restaurants classiques.

Les différentes restaurations collectives

Dans un premier temps il est important de comprendre quelles sont les différentes activités qui proposent de la restauration collective. Il existe 4 grands secteurs :

  • La restauration scolaire : c’est-à-dire les crèches, les collèges, les lycées et les universités.
  • Restauration médico-sociale, c’est-à-dire les hôpitaux, les cliniques et les maisons de retraite
  • La restauration d’entreprise, c’est-à-dire les entreprises bénéficiant d’un restaurant interne au sein de leur structure
  • La restauration autre, c’est-à-dire l’armée, les prisons ou encore les camps de vacances.

D’un point de vue légale, les différentes catégories d’établissement sont divisées en trois grands pôles. La cuisine servant des repas consommés sur place, la cuisine centrale fabriquant des plats à livrer et les restaurants satellites généralement desservis par la cuisine centrale.

Les gestions en restauration collective

Il existe deux types de gestions en restauration collective :

  • La gestion directe, il s’agit du cas ou l’équipe assure la gestion et assure la restauration.
  • La gestion concédée, ici il s’agit d’un prestataire qui assure la gestion de la restauration collective et de l’approvisionnement.

Le management en restauration collective

Pour assurer le bon développement du service, il est conseillé de suivre une formation en restauration collective. Cette formation est d’autant plus indispensable pour les responsables et les superviseurs.

L’objectif de la formation est d’enseigner les bases du management mais également d’initier à la gestion des tâches quotidiennes telles que l’organisation des plannings et du travail, la résolution de conflits ou encore la réalisation de fiche technique.

Établir des menus bien pensés

Il est très primordial de créer des menus pensés de manière à ce qu’ils soient attractifs et qu’ils donnent envie. Quelle que soit le type de restauration collective.

Mettre en avant des plats tendances avec des variantes végétarienne, locales ou encore bio peut être une réelle plus-value pour votre établissement.

Cela permet de fidéliser votre clientèle mais également de réduire votre gaspillage alimentaire ce qui est non négligeable. En effet avec un gaspillage alimentaire en restauration collective qui atteint les 30% il est très important de surveiller ce pôle.

Une attention toute particulière doit donc être portée sur :

  • La constitution des menus
  • La gestion de stocks et des commandes
  • Les quantités de préparation à produire

Les établissements en restauration ne sont pas soumis à des obligations légales sur le choix des menus et des aliments.

Néanmoins des recommandations de la circulaire de 2001 en suggèrent. Certaines collectivités comme les cantines sont dans l’obligation de proposer quatre ou cinq plats pour chaque déjeuner.

Il faut respecter les portions indiquées.

Les logiciels de gestion pour la restauration collective

L’outil indispensable en restauration collective est sans aucun doute un logiciel de gestion. En effet, il est primordial de suivre l’évolution des différents indicateurs de votre établissement. Que ce soit le gaspillage alimentaire, la marge brute ou encore l’évolution des ventes.

Un logiciel de gestion de restauration collective doit notamment permettre de planifier des productions. En se basant sur des périodes données et des taux de prise, cela vous permet d’anticiper la demande et d’y répondre en conséquence.

Vous devez également pouvoir associer les différentes tâches de productions à vos équipes. Et pouvoir suivre l’avancée de chacune de ces étapes.

Enfin un logiciel de gestion doit vous assurer une vue d’ensemble de votre établissement, des dépenses au bénéfices en passant par la gestion de vos stocks.

Koust

Koust est un logiciel de gestion dédie aux métiers CHR.
Koust permet d’optimiser la rentabilité de votre établissement.
L’idée est simple : mieux contrôler les quantités et les coûts en ayant plus de contrôle sur l’approvisionnement et la production.

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