Comment réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
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Comment réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ?

Le gaspillage alimentaire en restauration collective représente aujourd’hui entre 150 et 200 grammes de nourriture jeter par repas et par personne. Cette quantité multipliée par le nombre de repas et de personne représente environ 20 tonnes de marchandises jetées chaque année. Une quantité astronomique qui a bien évidemment à un impact économique mais également écologique, en effet c’est autant de produit cultivé inutilement.

Afin de diminuer ce gaspillage conséquent plusieurs solutions et méthodes sont possibles.

Les solutions et méthodes anti-gaspillage alimentaire en restauration collective

Conseil N°1 – Identifier les pertes

Dans un premier temps il est primordial d’identifier les pertes alimentaires de votre collectivité. Pour cela il faut pouvoir identifier quels aliments sont les plus gaspillés et en quelle quantité. Une fois ces aliments détectés vous pouvez revoir vos recettes. Remplacez les produits les plus jeter par des aliments de substitution avec des apports nutritionnels équivalents. Il est important de privilégier les produits de saison, vous obtiendrez un goût bien plus qualitatif et un impact environnemental réduit.

Conseil N°2 – Diminuez les portions

Après avoir identifié les aliments le plus gaspillé vous devez quantifier ces pertes et adapter les portions servies. En effet si les assiettes reviennent régulièrement en cuisine encore pleine vous pouvez penser à réduire les portions servies. Ou proposer des assiettes avec des contenus différents afin de vous adapter aux différents besoins des consommateurs.  

Conseil N°3 – Initiez le personnel au gaspillage alimentaire en restauration collective

Le personnel de cuisine et de service sont au premier rang, il faut donc réussir à les sensibiliser sur le sujet. Pour cela plusieurs solutions sont à envisager, des affiches pour rappeler régulièrement l’importance de l’anti-gaspillage. Des formations qui permettent de sensibiliser au mieux et de comprendre les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ou encore des solutions sous forme de jeux ou de « concours » anti-gaspillage afin de rendre cette notion plus ludique.

Conseil N°4 – Demandez l’avis des consommateurs

Prenez en compte l’avis des personnes qui déjeunent dans votre établissement. Ce sont les principaux concernés, il est donc très important de comprendre leurs attentes et leurs envies afin de créer des menus adaptés qui leurs satisferont leur papilles.

En les impliquant dans la création des menus vous réduirez le gaspillage non seulement parce que les plats proposés seront plus appropriés mais également parce qu’ils se sentiront écoutés et pris en considération.

Pour commencer vous pouvez par exemple définir le menu d’un jour de la semaine sous la forme d’un sondage avec un choix de plats multiples. Proposés deux ou trois plats au maximum afin d’avoir des données exploitables. Si le concept s’avère payant vous pouvez renouveler l’opération.

Conseil N°5 – Compostez vos déchets

Le composte est une méthode de recyclage qui consiste à former de l’engrais à partir de matière organique et minérale comme des fruits ou des légumes crus. Cette solution est très écologique car elle ne nécessite aucun autre produit. Il suffit de définir un espace intérieur où installer un comporter ou un espace extérieur. Ensuite rien de plus simple, le principe est de jeter des déchets organiques dans le composteur et de laisser la nature faire les choses.

Conseil N°6 – Mettez des chiffres sur le gaspillage alimentaire en restauration collective

Pour sensibiliser vos équipes et vos consommateurs rien de plus efficace que de les confronter au problème. Pour cela mettez les déchets alimentaires à la vue de tous, sous la forme d’une poubelle transparente ou d’une balance. La vue d’une telle quantité de nourriture gâchée ou d’un poids chiffré permet ne sensibilisera plus efficacement.

Conseil N°7- Donnez le surplus

Si vous avez des excédents de nourritures non consommées, c’est-à-dire que vous avez préparé plus de plat que nécessaire vous pouvez le donner à des organisations. La première solution est d’en faire profiter les associations locales. Une action profitable pour chacune des parties, en effet cela vous permet de ne pas jeter inutilement de la nourriture et les banques alimentaires seront très reconnaissantes de ce geste.

D’autres plateformes ou application permettent de revendre ou de donner les invendus chaque jour sous forme de panier repas à venir retirer sur place. Cette méthode permet non seulement de réduire le gaspillage mais également de minimiser les frais qu’engendre la perte de nourriture.

La loi anti-gaspillage alimentaire

Des obligations sont en vigueur concernant le gaspillage alimentaire. Le gouvernement fixe pour objectif de deviser par deux le gaspillage alimentaire en restauration collective d’ici 2025 par rapport à 2015. Cette réduction passe par plusieurs circuits, la production, la transformation et la distribution.

Pour atteindre cet objectif des lois ont été mise en place. Les vendeurs ou revendeurs dont le chiffre d’affaires est supérieur à 50 millions d’euros par an doivent répondre à des obligations de non-destruction des invendus. C’est-à-dire que les grossistes concernés sont dans l’obligation de faire des dons alimentaires. Cela en cas d’invendu et qu’ils n’ont pas le droit de les détruire où les jeter s’ils sont encore consommables.

En cas de destruction d’invendu ou de non-respect de cette loi les vendeurs s’exposent à une amende qui peut s’élever jusqu’à 0,1% du chiffre d’affaires annuel du dernier exercice clos. Le montant est proportionnel à la gravité de l’acte, c’est-à-dire au volume d’invendus détruits.

Les lois applicables

De plus la DDM (Date de durabilité minimale) qui se présente sur les produits de la manière suivante « à consommer de préférence avant le… » pourra être suivi d’une phrase mentionnant que le produit peut être consommé après cette date.

La loi prévoit également une optimisation de la gestion des stocks afin de limiter le gaspillage alimentaire en restauration collective. Cela se traduit par une digitalisation des stocks. Regroupant la DLC (Date limite de consommation), la DDM (Date de durabilité minimale) et le numéro de lot. Ces différents éléments devront être présent dans le code-barres de chaque produit afin de garantir sa traçabilité.

Enfin le décret visant à la création d’un label national « anti-gaspillage alimentaire » a été adopté le 24 décembre 2020. Afin de renforcer et de valoriser les différentes initiatives anti-gaspillage.

Ce système a pour but d’aider le consommateur dans ses choix. Mais également de mettre en avant et de récompenser les entreprises impliquées dans cette démarche.

Koust est une solution qui vous accompagne dans l’identification de vos pertes et qui permet de réduire ces dernières.

Mais également de garantir la traçabilité alimentaire de vos produits grâce à l’impression d’étiquettes DLC, numéro de lots, plan de maîtrise sanitaires, relevé de températures et d’huile…

Vous avez désormais toutes les cartes en main pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective.

N’hésitez pas à nous contacter pour toutes questions ou à tester notre solution gratuitement pendant 15 jours.  

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