L’objectif de l’économat cuisine est de gérer les matières premières, de l’approvisionnement aux stocks. Il assure l’écriture des fiches techniques, l’élaboration de la mercuriale, analyser les marges et la rentabilité. L’économe assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks. Ce professionnel à la maîtrise des stocks, il négocie les produits, envoie les commandes, réceptionne et contrôle les marchandises.

Dans un restaurant, l’économat correspond à la gestion des produits de restauration, notamment en cuisine. L’économat prend en compte, la qualité et la quantité des produits, la gestion de stock, le budget des marchandises et des denrées.
Dans un établissement de restauration, un responsable de l’économat peut être désigné. C’est le métier d’économe, celui-ci est en charge de la gestion et du contrôle de la qualité des marchandises et du stock.

Il s’agit d’un métier très important en restauration, en effet, il vérifie que le stock soit à jour et dans des quantités suffisantes afin que les services puissent être assurés de façon organisée en salle.
L’économe travaille en collaboration avec d’autres membres du staff et du personnel, surtout avec le chef afin d’établir le budget et les quantités à commander.

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Les missions de l’économat cuisine

Pour garantir la bonne exploitation d’un restaurant, l’équipe de cuisine s’appuie sur les compétences de l’économe. Sa mission est d’assurer la gestion des matières premières ainsi que les coûts qu’elles engendrent.

Dans les petits établissements, quand il n’est pas assuré par l’exploitant, l’économat est assumé par le chef de cuisine. Dans les plus grandes structures, l’économe est un poste à part entière. La mission d’économat cuisine est privilégiée dans les collectivités :

• les cuisines centrales,
• les centres d’hébergement,
• et les établissements scolaires,
• ou encore les établissements de santé.

Gestion de la cuisine

Constitution de la mercuriale

La mercuriale est la liste des ingrédients (denrées et boissons), des matières premières nécessaires à la cuisine ou directement vendues aux clients. Cette mercuriale contient souvent l’unité de commande, le prix unitaire, le fournisseur, les références du produit.

Pour l’établir, il faut donc :

• Cataloguer les boissons et les ingrédients.
• Décomposer les denrées en catégorie de produits.
• Recherche de fournisseurs,
• Comparer les prix,
• Maîtriser les unités de conditionnement et de mesure,
• Négociation avec les fournisseurs.

Rédaction des fiches techniques par l’économat cuisine

Tout d’abord, les fiches techniques sont, en quelque sorte, les processus de fabrication et le document permettant de commander les bonnes quantités de matière première et d’établir le prix de revient d’un plat ou toute recette fabriquée à partir de plusieurs produits. Ensuite, les sous-recettes (ou sous-fiches) sont les recettes de base à intégrer sur des fiches techniques principales (exemple : les sauces, les garnitures, les fonds, les pâtes en pâtisserie, etc).

Les dosages permettent aussi de calculer les ratios des boissons. Les standards de dosage définissent les doses en centilitre d’apéritifs et de digestifs servies dans les établissements de restauration.

Le rôle de l’économat sera de suivre ces différentes étapes :

• Établir la fiche technique à partir de la recette
• Relier les ingrédients de la fiche technique à la mercuriale
• Calculer le prix de revient, coût portion

Construction de la carte, valorisation des menus

Pour élaborer une carte ou un menu de restaurant, on choisit entre autres un thème, des plats, des recettes, mais vient aussi l’étape des prix de vente. Voici donc les phases avec lesquelles intervient celui qui dirige l’économat :

• Calculer des prix de vente théoriques en fonction du prix de revient
• Valoriser les prix de la carte
• Calculer des ratios et marges brutes

Gestion des stocks

Économat cuisine : Gérer les approvisionnements auprès des fournisseurs

Enfin, le contrôle des stocks va permettre de comptabiliser les denrées pour établir des tableaux de bord périodiques. Le stock permet aussi de déclencher les commandes sous un certain seuil d’alerte. Même si ces commandes se font à l’œil pour de petites structures, un contrôle visuel est nécessaire. L’économe détermine les besoins de marchandise avec précision. L’organisation des commandes dépend évidemment de la taille de l’entreprise.

Le coût de stocks est calculé à partir de l’inventaire périodique. Cet inventaire est aussi nécessaire au calcul de la marge brute.

Les nouveaux logiciels comme Koust sont indispensables à l’économat pour une gestion optimale. Ils évitent de longs calculs fastidieux et permettent la maîtrise des coûts et la lutte contre le gaspillage.

Koust va aider l’économat à suivre la consommation au travers de plusieurs étapes

1. Constitution des mercuriales
2. Négociation avec les fournisseurs
3. Choix des fournisseurs
4. Passer les commandes auprès de fournisseurs
5. Mettre en place une procédure de fabrication par les fiches techniques
6. Calcule des prix de revient théoriques
7. Suivi du ratio matière
8. Contrôle de l’évolution des prix des marchandises
9. Suivi des consommations par la saisie détaillée des factures
10. Contrôle de l’écart des consommations théoriques et réelles
11. Valorisation des stocks au travers des inventaires physiques

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En restauration, ce métier est donc très important. Il garanti la rentabilité de votre restaurant. En travaillant avec d’autre membre du personnel tel que votre chef vous assurer la qualité des produits que vous vendez.

Dans certain restaurants, une commission peut être versée au personnel en charge de ce métier si le budget et la rentabilité du restaurant sont bien respecté.