Préserver sa marge brute, la clé de la longévité. Dans cet article, vous trouverez cinq conseils détaillés pour préserver votre marge brute.

“Chef d’entreprise d’un restaurant depuis 3 ans en région parisienne, l’inflation impact mon activité et je ne sais plus comment faire… ”

Comment réadapter son fonctionnement sur le long terme pour ne pas continuer à être impacté par ces fluctuations ? Comment passer entre les mails du filet de l’inflation ?

Préserver sa marge brute, c’est la clé. Certains d’entre vous sont très familiers avec ce terme et l’importance de cet agrégat pour votre activité. D’autres continuent de l’ignorer ou ne connaissent pas son existence et son importance. 

La marge brute, qu’est-ce que c’est ?

La marge brute, c’est l’indicateur qui va vous permettre de survivre sur le marché. Bien appréhendée et bien gérée, la marge brute ne peut qu’être un partenaire de réussite. 

Elle représente la différence entre le coût des ingrédients et le prix de vente d’un plat.

Préserver sa marge brute ? quelles solutions ?

Voici 5 conseils à garder près de soi pour adapter son fonctionnement de sorte à préserver votre marge, si elle maintien un bon niveau, ou l’améliorer, si son niveau n’atteint pas les objectifs conseillés. 

Adapter ses prix de vente est une solution à ne pas mettre de côté. Néanmoins, ce n’est pas la première à envisager. Il faut mettre en place d’autres leviers et adapter ses prix en fonction de son approche stratégique. 

Casser la routine de vos achats pour préserver sa marge brute

L’analyse de votre fonctionnement va vous permettre d’ouvrir les yeux sur votre situation. Vous serez étonné de l’impact qu’ont vos dépenses, quand elles sont organisées, sur votre marge. En effet, il est important de revenir sur vos achats passés pour réadapter ou redéfinir vos coûts. 

Bien que vos fournisseurs vous proposent des prix intéressant à un instant T, cela ne veut pas dire qu’ils ne fassent pas fluctuer leurs prix d’un mois à l’autre. 

Il vous faut analyser quels produits subissent le plus souvent des changements pour attirer votre attention sur eux. Mais ça ne s’arrête pas là ! Il faut savoir répartir vos dépenses en fonction de leurs importances dans l’ensemble des coûts réalisés. Pour ce faire, la loi de Pareto s’applique très bien. 

“On a besoin de savoir si on achète bien, au bon fournisseur” 

Guillaume, directeur adjoint de l’Écluse.

Afin de mieux comprendre cette loi, allez lire cet article dédié.

Découvrir l’analyse ABC des achats !

Il est important d’avoir plusieurs fournisseurs et garder de bonnes relations avec ces derniers. Cela vous permet de négocier vos prix ou de commander à un autre fournisseur. Vous aurez accès à vos produits avec la même qualité, mais à un prix inférieur. Il vous faut alors mettre en place une cellule comparative permanente afin de réagir stratégiquement.

Prévoir pour une certaine stabilité

Aussi, avec les événements que nous venons de vivre (crise sanitaire, guerre…), il est important de prévoir la pénurie de certaines matières premières. Pensez à avoir des produits de substitutions qui vous permettront de réadapter vos recettes.

Ensuite, il est important de prévoir vos dépenses en fonction de la période dans laquelle vous vous trouvez. Par exemple, en période de fin d’année, vous savez que la fréquentation de votre établissement va augmenter. Forcément, vos dépenses vont augmenter, aussi, car vous allez prévoir de réaliser plus de services et ces coûts seront rentabilisés. 

Mais sur le long terme, il faut savoir à quelle période vous aurez besoin de plus de matière ou non. Une période creuse peu être comblée par la création d’événement propre à votre restaurant. Par exemple, au mois de mars, c’est la date anniversaire de création de votre restaurant. Vous pouvez décider de faire une soirée à thème et donc de prévoir vos dépenses et comparer d’une année sur l’autre si vous pouvez les réajuster. 

Vivre avec le digital comme une force pour préserver sa marge brute

“On est dans une politique de digitalisation, mais c’est compliqué, il faut trouver la bonne solution”

Guillaume, directeur adjoint de l’Écluse.

Devenu irremplaçable, omniscient et essentiel dans notre société, le digital ne fait qu’exploser. Un restaurant qui ne fonctionne pas au digital se fait remarquer par la clientèle, souvent dans le mauvais sens. 

Par exemple, si on se concentre sur la prise de commande papier. Elle permet d’avoir une trace écrite, mais au niveau de l’organisation en cuisine, cette technique peut poser un problème. Il est probable que les tickets se perdent, que la relecture se fasse mal et entraine des erreurs de commandes, ou même des oublis. L’attente pour le client est plus longue et la satisfaction client est altérée. La fréquentation de votre établissement va être diminuée et la rentabilité aussi. 

La mise en place du digital à ce niveau est intéressante avec, par exemple, la possibilité de proposer un QR code sur la table qui permet au client un accès à votre carte plus rapidement. 

Certains établissements proposent même de passer commande directement à partir de la carte. Vous allez alors réduire vos dépenses, car vous n’aurez plus besoin de faire imprimer vos cartes. Si vous avez une erreur ou une modification à faire, vous avez simplement besoin de mettre à jour votre carte digitale. Vous n’avez plus besoin de recommander l’impression de toutes vos cartes. 

Ce sont des dépenses qui paraissent minimes, mais qui ont leurs importances à la fin de l’année. Vous pourrez aussi proposer des plats plus diversifiés en fonction de la période de l’année et surprendre votre clientèle qui reviendra plus régulièrement.

Mais la digitalisation de votre établissement ne s’arrête pas là. 

Découvrir nos tarifs

En plus de votre carte, vous pouvez digitaliser votre gestion avec la mise en place de process simples et efficaces. La gestion papier est bien possible, mais demande beaucoup plus de temps et de connaissances. Nous le savons, pour une bonne gestion, il faut une analyse régulière de votre situation. Cela vous permettra de mettre en place des leviers d’action qui amélioreront votre activité. La gestion digitalisée permet de centraliser l’ensemble de vos informations pour qu’elles soient accessibles par les personnes concernées. 

Vous allez pouvoir avoir une vue d’ensemble sur votre activité grâce à des mécanismes que vous intégrerez à votre management. 

Par exemple, la gestion des pertes, vous pouvez le faire à votre manière, sans trop de stratégie, mais ce n’est pas certain que ce soit efficace sur le long terme. L’avantage des logiciels, c’est que vous allez développer des mécanismes qui permettront des analyses simplifiées et qui vous guideront sur les actions à mettre en place. Vous saurez alors d’où vient la perte de rentabilité et vous saurez rebondir face aux données que vous aurez récupérées. 

Enfin, l’avantage du digital est aussi de pouvoir récupérer les données de l’an passé plus rapidement. Cela permettra de mieux appréhender la nouvelle année.

Les concurrents OK, mais mon entreprise en priorité

Sur un marché comme la restauration, nombreux sont les acteurs, les concepts et les offres. Il faut trouver le bon concept avec la bonne carte, la bonne ambiance pour se démarquer de ses concurrents. 

On le dit souvent “la veille, c’est important.” ; “il faut savoir ce qui existe sur le marché.” ; “que font mes concurrents ?” ; “regarde ! Eux, ils font ça et ça marche !”. 

OUI il faut se renseigner sur le marché pour connaitre les tendances, les flops, les nouveaux entrants, etc.

NON il ne faut pas passer son temps à faire ça. 

“De manière générale, toute la maison est écoresponsable, on essaie d’avoir une cuisine locale au maximum, bio dans la plupart des cas et avec le minimum d’impact écologique” 

Jean-Louis, responsable des achats de La Butte.

À partir du moment où vous vous lancez dans la gestion d’un établissement de restauration, vous allez avoir un concept et une stratégie. Il vous faudra mettre en place des leviers sur le moyen long terme pour vous lancer dans cette aventure. Il faut penser à vous et proposer une offre qui vous différencie aux yeux de votre clientèle. Plus vous vous différencierez et plus vous donnerez envie de fréquenter votre établissement. 

La fréquentation augmentera et la rentabilité aussi. En effet, vous aurez une bonne gestion digitalisée et un service à la pointe des tendances. Il faut vous démarquer, les concepts store sont une bonne solution pour toucher un plus grand public.

Des recettes en corrélation avec votre marge pour la préserver

La plupart des restaurateurs sous-estiment cette partie. Il ne suffit pas d’avoir de bonnes recettes pour avoir un restaurant qui fonctionne. En effet, la majeure partie des pertes de matières première est due à un surdosage en cuisine. Ces pertes sont en lien direct avec vos dépenses, car vous allez acheter trop pour une quantité qui n’est même pas rentabilisée. Sur l’année, ces pertes peuvent représenter une forte quantité d’argent que vous pourrez investir si vous ne la perdiez pas.

La solution à ces pertes est la réalisation de fiches techniques. Elles vous permettront de mesurer les quantités de vos ingrédients en fonction d’un plat. Ces fiches sont essentielles, car vous n’aurez pas les mêmes agents en cuisine selon les jours de la semaine. Vous allez pouvoir évaluer les quantités nécessaires pour un plat et adapter les quantités en fonction du nombre de plats à réaliser. La mise en place de cet outil va avoir un réel impact que vous pourrez observer rapidement dans vos dépenses mensuelles. 

Avoir des menus adaptés à la période de l’année

Un menu rentable est essentiel pour maintenir un bon niveau de marge brute. Afin d’avoir un menu rentable, il est important de prendre en compte le coût des ingrédients, le prix de vente, la popularité des plats, etc. 

Pour en savoir plus sur ce sujet, découvrez notre vidéo sur le menu engineering :