Comment réduire les écarts de stocks en restauration ?
Vous passez vos commandes, la salle tourne, les cuisines enchaînent les services, la caisse affiche un chiffre d’affaires correct… et pourtant, quand arrive l’inventaire, les chiffres ne collent pas. Ces différences entre le stock prévu et le stock réellement constaté à l’inventaire sont appelées écarts de stocks.
Petits ou grands, ces écarts ont toujours une origine : une portion un peu trop généreuse, un oubli de déclaration de perte, une erreur de livraison non contrôlée… En réalité, ces écarts racontent beaucoup de choses sur l’organisation de la cuisine et de la gestion.
L’objectif de cet article est simple :
- Expliquer d’où viennent ces écarts,
- Montrer pourquoi il est utile de les suivre,
- Donner des exemples concrets,
- Proposer des actions simples à mettre en place pour les réduire.
Sommaire
- 1. Pourquoi parler des écarts de stock est devenu indispensable
- 2. Comprendre simplement les écarts de stocks
- 3. Pourquoi il faut s’en occuper (même quand on pense bien faire)
- 4. 3 situations concrètes d’écarts de stocks
- 5. Comment analyser ses écarts de stock sans y passer des heures
- 6. 5 actions simples à mettre en place tout de suite
- 7. Comment Koust facilite la gestion des écarts de stock
- 8. Conclusion
1. Pourquoi parler des écarts de stock est devenu indispensable
La gestion des stocks constitue le cœur invisible mais vital de la rentabilité en restauration. Derrière chaque assiette servie se cachent des dizaines de décisions logistiques : commandes fournisseurs, réception des marchandises, stockage, production en cuisine, gestion des pertes et des invendus. Même avec une bonne organisation, il est fréquent que des écarts apparaissent entre les quantités achetées, consommées et réellement présentes en stock. Comprendre et maîtriser ces écarts permet non seulement de préserver la marge brute, mais aussi de renforcer la qualité du service et de limiter le gaspillage alimentaire.
2. Comprendre simplement les écarts de stocks
Un écart de stock, c’est quand la quantité théorique ne correspond pas à la quantité réelle en stock.
Exemple simple :
- Le stock informatique dit : 50 kg de saumon.
- L’inventaire trouve : 42 kg de saumon.
Il manque donc 8 kg. C’est l’écart de stock.
Mais derrière ces 8 kg, il peut y avoir plusieurs explications :
- surdosage en cuisine
- pertes non enregistrées
- erreurs de livraison
- vols
- erreurs d’inventaire.
Le problème : Sans suivi, ces écarts grignotent la marge. Selon l’étude du MAAPRAT (Ministère de l’Agriculture, 2011), les pertes et gaspillages alimentaires en restauration commerciale atteignent en moyenne 211 g par repas et 167 g en restauration collective
3. Pourquoi il faut s’en occuper (même quand on pense bien faire)
Souvent, les restaurateurs pensent :
“J’ai fait mon inventaire, les chiffres sont à peu près cohérents.”
Mais “à peu près” finit toujours par coûter cher.
Prenons un restaurant qui travaille avec 30% de coût matière :
- Une perte non maîtrisée de 1% sur les achats représente déjà plusieurs milliers d’euros par an.
- 1 kg de beurre mal utilisé par jour = +350 kg/an.
- 350 kg de beurre à 8€/kg = 2800 € de pertes par an, uniquement sur le beurre.
Quand on additionne sur plusieurs produits, l’écart devient énorme.
4. 3 situations concrètes d’écarts de stocks
1. L’erreur de livraison non détectée
Le fournisseur livre 19 colis au lieu de 20.
Le bon de livraison n’est pas vérifié → l’écart n’est vu qu’au prochain inventaire.
2. La fiche technique non respectée
La fiche prévoit 180g de frites, mais en cuisine on sert 200g.
Sur 50 portions/jour → 1 kg de frites de plus par jour → 30 kg/mois.
3. Les pertes non enregistrées
Un lot de poisson est jeté suite à un problème de température.
La perte n’est pas déclarée → écart visible uniquement en inventaire.
5. Comment analyser ses écarts de stock sans y passer des heures
L’idée n’est pas de faire de l’audit tous les jours.
Mais de travailler en 3 temps :
1. Inventaire rigoureux 1 à 2 fois par mois
- Tri des produits par zones.
- Inventaire par catégorie (fruits, viandes, boissons…).
2. Comparaison avec le théorique
- Sorties calculées grâce aux ventes et aux fiches techniques.
3. Chercher les produits qui dérapent régulièrement
- Repérer les produits qui créent systématiquement des écarts à chaque inventaire.
- Se concentrer sur les produits à forte valeur (viande, poisson, fromage, alcool).
- Mieux vaut corriger 3 ou 4 produits sensibles que vouloir tout surveiller en même temps.
6. 5 actions simples à mettre en place tout de suite
1. Former à la pesée systématique
Action :
Mettre des balances visibles et fonctionnelles aux postes clés (plonge, garniture, viande).
2. Vérifier chaque livraison en présence du livreur
Action :
Nommer un responsable de la réception qui signe après contrôle.
3. Enregistrer les pertes en temps réel
Action :
Créer une tablette ou un cahier de pertes accessible à la cuisine.
4. Contrôler les écarts dès l’inventaire fini
Action :
Avoir un tableau Excel ou logiciel qui affiche automatiquement les écarts dès saisie des stocks.
5. Travailler par petites étapes
Action :
Se concentrer chaque mois sur 2 à 3 familles de produits à forte valeur (viandes, poissons, boissons).
7. Comment Koust facilite la gestion des écarts de stock
Sans outil adapté, tout devient vite chronophage.
Koust automatise plusieurs étapes :
- Connexion aux ventes et aux achats.
- Calcul automatique des consommations théoriques.
- Mise en avant des écarts par ingrédient et par famille de produits.
- Alertes paramétrables sur les écarts critiques.
- Centralisation multi-sites pour les groupes.
8. Conclusion
Les écarts de stocks racontent toujours une histoire sur le fonctionnement de la cuisine. Mieux les suivre permet d’optimiser la rentabilité. Les réduire ne demande pas forcément plus de travail, mais du suivi régulier et des outils adaptés. Chaque kilo économisé est un kilo qui rentre dans la marge.
En maîtrisant les écarts de stock, le restaurant améliore aussi son organisation interne et réduit le stress lié aux imprévus. Moins de ruptures, moins de pertes, une meilleure visibilité sur les besoins : tout cela contribue à fluidifier le travail en cuisine comme en salle. De plus, une gestion rigoureuse des stocks s’inscrit dans une démarche anti-gaspillage, aujourd’hui incontournable pour l’image du restaurant et pour répondre aux attentes des clients sensibles à l’environnement.
Avec des outils adaptés comme Koust, il devient simple de détecter les anomalies et de mettre en place des actions correctives ciblées. Sur le long terme, cette rigueur se traduit par des économies importantes.
