The HACCP method in collective catering is a set of rules governing hygiene measures in a catering establishment. These rules must be applied in order to guarantee the reliability of foodstuffs and therefore the safety of your customers. This method is based on 7 points.

What are the HACCP standards in collective catering?

Measure 1: Analyze the hazards ;

Dans un premier temps, il est primordial d’analyser les dangers qui existent au sein de votre établissement et d’établir une liste de ces derniers.

Action #2: Determine CCPs ;

This is the stage where monitoring is required to anticipate and eliminate one of the hazards listed above.

Action 3: Set critical limits.

The aim here is to determine a critical threshold for each dangerous element analysed above.

Measure 4: Establish monitoring actions ;

Après avoir établi les seuils et limites critiques, il est important de mettre ne place des actions de surveillance. Afin de vérifier que ses seuils ne sont pas dépassés. Il faut donc mettre en place une méthode de contrôle récurrente et précise au sein de votre établissement.

Action #5: Establish corrective actions ;

En cas de non-respect des seuils établis précédemment, il faut instaurer des actions correctives. Cela permet de contrôler et de réagir rapidement en cas de dépassement de ce seuil.

Measure No. 6: Verification ;

The audit ensures that the HACCP system is working and effective in your establishment. This should be verified before the final data recording stage.

Measure #7: Recording ;

Enfin, vous devez constituer un dossier dans lequel seront répertoriés l’ensemble des relevés, des procédures et action concernant les principes HACCP et leur mise en application.

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Checkpoints in your establishment

1- The staff

Un des points les plus importants dans l’HACCP, est l’hygiène que doit avoir le personnel. En effet, la plus souvent les bactéries, virus et autres agents pathogènes sont transportés par les personnes. Le personnel manipulant les aliments est donc le plus susceptible de transporter ses derniers et de contaminer les denrées alimentaires. C’est pourquoi il est primordial de leur donner accès au bon matériel et à de les équiper afin qu’il puisse travailler ne toute sécurité.

Il faut donc mettre en place du matériel et des équipements adaptés, c’est-à-dire des chaussures, des gants, des blouses et autres sont indispensables aux bonnes pratiques de vos collaborateurs.

Enfin, le dernier point très important est de permettre aux salariés de l’entreprise de suivre une formation HACCP afin de les sensibiliser. Pour ce faire, l’entreprise devra aménager un vestiaire destiné uniquement aux personnels. D’un autre côté, le personnel de la restauration collective devra suivre une formation HACCP et être sensibilisé aux risques et à l’hygiène alimentaire.

 

2- The premises

Many elements must be put in place to ensure health and safety on company premises.

First of all the kitchen, it is imperative to set up a detailed cleaning plan so that your teams know exactly what needs to be done.

Ce plan de nettoyage doit répertorier l’ensemble des tâches ainsi que la récurrence à laquelle elles doivent être effectuées. Par ailleurs, il est préférable d’affecter une personne à chaque tache afin de responsabiliser vos équipes et de pouvoir suivre l’avancer de ce plan de nettoyage. Une fois ce plan mis en place, il faut pouvoir en garder une trace et un historique. En effet, en cas de contrôle sanitaire, il est obligatoire de fournir des preuves et la chronologie détaillée du plan d’hygiène.

Enfin, les relevés de températures et de polarité de vos chambres froides et friteuses doivent être effectués chaque jour et conservés sous forme d’historique.

C’est pourquoi il est préférable d’adopter une solution 100 % digitale et dématérialisée afin de ne pas perdre vos documents et d’être certain que ceux-ci sont sauvegardés automatiquement.

 

3- Suppliers and reception of merchandise

Suppliers and goods reception are also very important points with regard to the HACCP method in the catering industry.

Premièrement, le choix de vos fournisseurs doit être étudié et réfléchi. Vous devez vous assurer que ces derniers possèdent un agrément sanitaire pour les denrées d’origine animale.

Ensuite, lors de la réception marchandise, certaines règles sont à respecter. Vous devez vous assurer de la qualité, de la température, du conditionnement et de la DLC des aliments réceptionnés.

 

4- HACCP traceability in collective catering

La traçabilité des matières premières utilisées dans vos recettes est un point très important de la méthode HACCP.

En effet, la traçabilité alimentaire est obligatoire depuis 2002, il faut pouvoir retrouver plusieurs éléments. Le numéro d’agrément de l’atelier d’origine, le numéro de lot et la DLC pour l’ensemble des préparations internes et des productions de produits semi-fini.

Pour cela, vous devez être en capacité de conserver et de classer toutes les étiquettes de matières premières utilisées dans vos préparations.

De plus, vous devez attribuer des numéros de lots de fabrication à vos préparations.

These must contain several pieces of information:

• Lot number
• CSD
• Date of manufacture

 

The application of the HACCP method in the catering industry

The implementation of all hygiene and traceability measures is complicated and, above all, very time-consuming.

It is therefore strongly recommended that contract catering establishments rely on a solution that allows them to structure, track, classify and inventory all data to ensure regulatory compliance.

De plus, cela permet de garantir la sécurité alimentaire de l’établissement et des consommateurs. En effet, une bonne gestion de l’HACCP en restauration collective permet de prévenir tous les risques sanitaires et de réagir vite et surtout efficacement en cas de problème.

C’est pourquoi Koust propose une véritable réponse à ces problématiques. Une solution tout-en-un qui permet de gérer l’ensemble des mesures HACCP d’un seul et même endroit.

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