Le PMS en restauration (Plan de maitrise sanitaire) est un document indispensable en restauration. Il est obligatoire pour construire votre dossier d’agrément sanitaire.

This health control plan makes it possible to achieve the health objectives set by European regulations. The latter imposes several criteria that must be taken into account by all food industry professionals.

The composition of the PMS in restoration

4 elements make up the health control plan:

• The mastery of general and specific good hygiene practices;
• The HACCP plan validated and regularly updated ;
• The traceability system ;
• Management of non-compliant products

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Good Hygiene Practices

Le guide des bonnes pratiques sanitaires permet de mettre en place le plan de maitrise sanitaire.

This guide is extremely detailed and gives all the maps to implement good catering practices.

Elles sont indispensables pour mettre en place la méthode HACCP, ainsi que pour la maîtrise des dangers.

Your attention must be particularly focused on the raw materials, because these foodstuffs are very sensitive and impact the entire preparations and the quality of the recipes.

It is therefore essential to monitor all receipts of raw materials and to keep a paper or digital history of them.

This control of the receptions comes in addition to food traceability which is essential in case of sanitary controls.

Hazard analysis

L’analyse des dangers se fait sous forme de document reprenant l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et préconise des mesures de préventions associées à chaque risque.

Chaque danger, il est important d’identifier les causes de contamination, de multiplication et de survie. Pour mesurer cela, la méthode des 5M est la plus adaptée.

Environment

C’est-à-dire qu’il faut prendre en compte l’intégralité des locaux du restaurant. Pour limiter les risques sanitaires, les locaux doivent être nettoyés et facile d’entretien.

Hardware

The whole range of equipment is concerned, from small kitchen knives to ovens and cold rooms. The equipment must also be easy to clean and, above all, resistant to corrosion.

Method

The method refers to the organization of the restaurant. This critical point is one of the first to be checked in the event of a problem.

There are two methods to ensure a good method:

• The first is to perform the production steps from the cleanest to the dirtiest task.
• The second recommends cleaning and disinfection after each stage of production.

It is also important to take into account hygiene regulations, i.e. temperature and oil records, the cleaning plan....

Labour force

One of the most important points is manpower, as staff must be trained both in the dining room and in the kitchen. This training aims to teach the staff the rules of hygiene in the restaurant so that food handling is done safely.

Aujourd’hui, il est obligatoire de mettre en place un responsable étant formé à la méthode HACCP qui est se porte garant du respect des méthodes d’hygiène et de traçabilité au sein de l’établissement.

Raw material

En restauration, la matière première est liée aux aliments utilisés dans les préparations en cuisine.  Le choix des fournisseurs est primordial ainsi que le stockage afin de garantir une sécurité alimentaire optimum en restauration. Cette

La sécurité passe par les relevés de températures, mais également par la mise en place de la traçabilité alimentaire. C’est-à-dire l’étiquetage des produits semi-fini, les DLC…

La création du PMS en restauration est donc obligatoire pour tous les établissements de restauration, ce qui permet la maitrise des risques liés à la restauration.

Hygiene and traceability

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