La sécurité alimentaire est un enjeu crucial en restauration. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est aujourd’hui incontournable. Son objectif ? Garantir la sécurité des aliments servis aux clients.

Dans cet article, nous allons plonger au cœur des 7 principes HACCP, expliquer leur importance et leur application concrète en restauration. Que vous soyez un restaurateur indépendant, une chaîne ou un groupe hôtelier, vous trouverez ici le guide pratique.

Sommaire

• 1. Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
• 2. Pourquoi les 7 principes HACCP sont-ils obligatoires ?
• 3. Principe 1 : L’analyse des dangers
• 4. Principe 2 : Identifier les points critiques (CCP)
• 5. Principe 3 : Définir les limites critiques
• 6. Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance
• 7. Principe 5 : Définir les actions correctives
• 8. Principe 6 : Mettre en œuvre les procédures de vérification
• 9. Principe 7 : Constituer le dossier documentaire HACCP
• 10. Les erreurs fréquentes à éviter
• 11. Comment Koust vous aide à piloter votre démarche HACCP
• 12. Schéma récapitulatif des 7 principes HACCP
• 13. Conclusion

1. Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Le sigle HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, on parle d’« Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ».

D’après Food and Agriculture Organization, cette méthode est née dans les années 60. Elle a été développée à l’origine pour assurer la sécurité des astronautes de la NASA. Depuis, elle est devenue la norme internationale en matière de sécurité alimentaire.

Son principe est simple : anticiper les dangers pour garantir que les aliments servis aux consommateurs soient sains.

2. Pourquoi les 7 principes HACCP sont-ils obligatoires ?

Aujourd’hui, l’HACCP est obligatoire dans de nombreux secteurs alimentaires, dont la restauration commerciale et collective. La réglementation européenne l’impose à travers le Paquet Hygiène (Règlement CE 852/2004).

Mais au-delà de l’obligation réglementaire, cette démarche :

• sécurise la production alimentaire
  
• limite les risques d’intoxications alimentaires
  
• protège la réputation de l’établissement
  
• facilite les contrôles sanitaires
  
• limite les pertes financières dues aux produits non conformes

Bon à savoir : au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation spécifique HACCP, reconnue par l’État.

3. Principe 1 : L’analyse des dangers

C’est la base de tout le système HACCP. Il s’agit d’analyser chaque étape du process de production afin d’y recenser tous les dangers potentiels :

Il existe 3 types de dangers :

• Biologiques (Salmonella, Listeria, Norovirus).
  
• Chimiques (résidus de produits de nettoyage, allergènes, contaminants).
  
• Physiques (corps étrangers : morceaux de verre, de métal, d’emballage…).
  

Le GBPH SNARR et le GBPH Restaurateur recommandent une analyse systématique des flux matières, des manipulations et de la maintenance des équipements.

4. Principe 2 : Identifier les points critiques (CCP)

Une fois les dangers identifiés, il faut repérer les étapes où une action de maîtrise est indispensable. Ce sont les points critiques de contrôle (CCP).

Exemples de CCP fréquents en restauration rapide et traditionnelle :

• Cuisson des viandes (Température à cœur à ≥ 65-70°C)
• Refroidissement rapide (≤ +3°C en 90 minutes)
• Stockage réfrigéré (Maintient entre 0 et 4°C)
• Remise en température (≥ +63°C)

Le GBPH fournit un arbre de décision pour aider à déterminer si un danger est un CCP.

5. Principe 3 : Définir les limites critiques

Chaque CCP doit être associé à une valeur seuil à ne pas dépasser.

Exemple :

• Cuisson du poulet : température interne minimum 75°C.
  
• Réfrigération : température de conservation entre 0°C et +4°C.
  

En pratique :
Ces limites doivent être mesurables et conformes aux normes sanitaires.

6. Principe 4 : Surveillance des CCP

Il faut s’assurer que les limites sont bien respectées au quotidien.

• Contrôle des températures avec thermomètres calibrés
  
• Vérification visuelle des DLC
  
• Contrôle des livraisons

Exemple de tableau de surveillance simple :

CCP	Fréquence	Méthode	Responsable
Température chambre froide	Quotidien	Thermomètre digital	Chef de partie
Température cuisson	À chaque cuisson	Thermomètre à sonde	Cuisinier

7. Principe 5 : Actions correctives

Si une dérive est constatée, des mesures immédiates doivent être prises :

• Rejeter un lot reçu hors température
  
• Recuire un produit insuffisamment cuit
  
• Isoler un produit dont la DLC est dépassée
  

Le plan d’actions correctives doit être préétabli et accessible à l’équipe.

8. Principe 6 : Vérification

Des contrôles réguliers vérifient l’efficacité du système HACCP :

• Audits internes
  
• Vérifications de l’étalonnage des instruments de mesure
  
• Analyses microbiologiques ponctuelles
  

Ces vérifications permettent aussi d’ajuster les procédures en fonction des non-conformités observées.

9. Principe 7 : Dossier documentaire HACCP

Tout doit être traçable et documenté. C’est essentiel lors des contrôles des autorités :

• Plans HACCP détaillés
  
• Fiches de contrôles quotidiens
  
• Relevés de températures
  
• Actions correctives réalisées
  
• Résultats d’audits internes
  

Petit conseil :
Un plan HACCP sans preuves écrites est juridiquement inexistant en cas d’inspection.

10. Les pièges à éviter lors de la mise en œuvre

• Copier un plan HACCP d’un autre établissement
  
• Ne pas former régulièrement ses équipes
  
• Laisser les relevés de températures vides ou fictifs
  
• Négliger les allergènes : un danger à part entière
  
• Se contenter de contrôles visuels approximatifs

11. Comment Koust accompagne la maîtrise des 7 principes HACCP

Grâce à sa solution tout-en-un, Koust facilite la mise en œuvre des 7 principes HACCP au quotidien :

• Plan de nettoyage numérique : suivi des tâches de nettoyage et désinfection
  
• Traçabilité complète : gestion des lots, DLC, fiches techniques digitalisées
  
• Suivi des températures : alertes automatiques en cas d’écart de température
  
• Gestion des allergènes et étiquetage réglementaire
  

En automatisant ces tâches, Koust permet de respecter les exigences HACCP tout en optimisant les opérations et la marge.

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12. Schéma récapitulatif de la démarche HACCP

13. Conclusion

L’application des 7 principes HACCP est aujourd’hui une étape incontournable pour tout professionnel de la restauration. Plus qu’une obligation réglementaire, c’est un cadre structuré qui permet d’identifier les risques, de mettre en place des contrôles efficaces et de sécuriser la production au quotidien.

Même si la méthode demande une certaine rigueur dans sa mise en œuvre, elle reste accessible à condition de bien organiser les étapes, d’impliquer les équipes et de tenir à jour la documentation nécessaire.

Des outils comme Koust permettent simplement de centraliser ces éléments : suivi des températures, traçabilité, plan de nettoyage, archivage documentaire… Autant de tâches qui deviennent plus fluides et limitent les oublis, sans alourdir le travail des équipes.

Bien maîtrisé, l’HACCP devient surtout un outil de gestion du quotidien qui fiabilise le fonctionnement de l’établissement.