Être rentable, réduire gaspillages en cuisine, un restaurant a non-besoin d’atteindre ses objectifs de vente. Mais il doit aussi maîtriser les coûts matières. Cependant, si vous n’avez pas bien défini des objectifs de marge à respecter, si vous n’avez pas établi un plan d’action,  vous avez peu de chance de maîtriser vos prix de revient.

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La première étape pour atteindre vos objectifs de maîtrise des coûts est de créer votre liste d’inventaire avec le prix de chaque ingrédient que vous achetez. Avec cette référence, vous pouvez calculer le prix de revient de chaque plat et de chaque menu.

1- Setting up and preparations

Avec des contraintes de plus en plus élevées, avec des clients pressés et avec une salle à servir dans un délai d’attente qui diminue, le rythme dans les cuisines s’accélère. La grande pression sur la production impose de nouvelles méthodes pour éviter les débordements.

La mise en place et la préproduction sont essentielles à ces contraintes. Mais est également nécessaire de contrôler les coûts et de s’y tenir avec des recettes prédéterminées.

2- Losses when cutting or cooking

Suivre les pertes, contrôler les déchets sur les levées de filet de poissons, connaître la perte de poids sur les cuissons de viandes.  Les déchets, le retrait lors de la cuisson sont de facteurs importants qui peuvent détériorer la rentabilité. Si vous découpez vos propres steaks, si vous levez vos filets de poissons, alors le prix au kilo du produit fini est plus élevé que le prix d’achat.

The loss varies depending on the cooking method. In addition, the longer the cooking time, the greater the weight loss may be. Cooking at low temperatures or under vacuum can particularly reduce this loss.

Exemple : la viande en global 20 à 30 % de perte sauf si cuisson lente 10-15 %.
En plus de la comparaison du prix d’achat entre la viande conventionnelle et la viande bio, la comparaison de la perte à la cuisson entre les deux est à prendre en compte.

3- The order or mercurial list

Un peu de rigueur pour la préparation des commandes impose d’utiliser une liste de commande aussi appelée mercuriale. Cette mercuriale peut prendre différentes formes. Elle contient la liste de tous les ingrédients que le restaurant utilise. Elle est généralement divisée en sections distinctes telles que les fournisseurs ou les familles de produits.

A utility to calculate the quantities needed for group meals or daily specials is sometimes used.

An order history of the product or an average order per week can also help in order preparation. Finally, this product list can be used for inventory.

4- Shared recipes to reduce waste

Use fun reference recipes in the kitchen.

La première étape de l’apprentissage des cuisiniers est de mémoriser les recettes, les processus de fabrication pour chaque plat. Cependant, certains plats ont des ingrédients ou des préparations très similaires, ce qui rend la confusion plus fréquente pour les cuisiniers. Une méthode simple pour limiter les confusions est d’afficher une recette simplifiée devant chaque poste de travail.

This poster can remind cooks of the quantities of each ingredient to help them quickly check the proportions of their recipe.

5- Don't forget the bread

Once all the technical data sheets have been drawn up, the cost price of the dishes is precise. But haven't we forgotten anything? Some ingredients that are not part of the recipes can put a huge strain on the gross margin.

Each restaurant can use :

• Salt, Pepper and Condiments
• aperitif cakes, chips, olives
• frying fat
• bread, butter

It is difficult to attribute these ingredients to any one item on the map.

Le pain fait partie de ces ingrédients qui ne sont souvent oubliés dans les estimations de marge. Le coût hebdomadaire ou la facture mensuelle de votre boulanger donne une idée de cet écart. On peut aussi intégrer une portion de pain dans chaque plat.

6- Clean your beer brewer regularly.

Un coup d’œil au barman qui verse une bière pression. Il penche son verre sous le bec de la tireuse pour laisser filer la mousse avant de passer le verre sous le filet de bière.

En moyenne, les restaurants perdent 5 à 10 pour cent de bière à la tireuse. Les bénéfices à l’égout !

Adjusting the temperature, air pressure and regular cleaning of the pipes strongly affects the yield you get from draught beer. Reduce beer waste. It is important to train your staff to properly change kegs and to monitor the maintenance and cleaning of your system by your beer supplier. 

7- Printers in the kitchen

Quel que soit le type d’établissement, un bon système de caisse permet de diffuser les bons de préparation en cuisine, au poste dessert ou au bar. Une telle installation permet de réduire les erreurs de saisie ou de facturation de 5 %.

Les ordres de fabrication sont envoyés en cuisine seulement si la note est saisie sur le logiciel de caisse. Grâce à ce système, tous les plats préparés sont assurés d’être facturés aux clients. Ceci permet d’éviter les oublis, de limiter les erreurs, de réduire gaspillages, de décourager la possibilité de vol.

8- Establish the quantities to be prepared

Pour assurer la fraicheur des plats, pour minimiser les gaspillages, vous avez besoin de connaître les quantités à préparer pour chaque préparation. Les chefs de cuisines qui négligent de bien estimer ces quantités vont générer des gaspillages. Ces pertes peuvent vite devenir considérables, la solution : mettre au point un système qui vous permet d’évaluer les quantités nécessaires pour éviter d’un côté le gaspillage et de l’autre la rupture lors du service.

These quantities will be constantly re-evaluated to reach optimal quantities and help you reduce excessive waste.

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