Dans l’industrie de la restauration, la gestion efficace des finances est cruciale pour assurer le succès à long terme d’un groupe de restaurants. En effet, le paysage concurrentiel et les défis opérationnels auxquels font face les restaurants exigent une vigilance constante en matière de gestion financière. Pour ce faire, il est essentiel de surveiller de près certains indicateurs financiers clés qui fournissent des indications précieuses sur la santé financière et opérationnelle de l’entreprise. Ces indicateurs permettent aux gestionnaires de prendre des décisions éclairées, d’identifier les opportunités d’amélioration et de maintenir une performance optimale dans un environnement dynamique et en évolution constante. Dans cet article, nous explorerons en détail les indicateurs pour un groupe de restauration performant.

1. Marge Brute

La marge brute mesure la rentabilité d’un restaurant en comparant la marge brute (revenus moins coûts des marchandises vendues) aux revenus totaux. Une marge brute élevée est généralement souhaitable, car elle indique que l’entreprise génère suffisamment de revenus pour couvrir ses coûts variables.

Marge brute = Chiffre d’affaires HT – Coût de revient des marchandises HT

💡 Pour obtenir un taux, il suffit de multiplier le résultat par 100.

2. Ticket Moyen

Le ticket moyen représente le montant moyen dépensé par client lors d’une visite au restaurant. Suivre attentivement ce chiffre permet de surveiller les tendances de dépenses des clients au fil du temps et d’ajuster les prix et les offres en conséquence pour maximiser la rentabilité de l’établissement.

Ticket moyen = CA TTC / Nombre de couverts

3. Ratio de Productivité

Ce ratio mesure l’efficacité de l’utilisation des ressources dans un restaurant, notamment le personnel, les équipements et les matières premières. Un ratio de productivité élevé indique une utilisation efficace des ressources disponibles, ce qui peut contribuer à une rentabilité accrue pour l’entreprise.

Ratio de productivité = Chiffre d’affaires HT / Nombre de salariés

4. Ratio du Personnel

Le ratio du personnel compare les coûts de main-d’œuvre totaux aux revenus générés. Surveiller ce ratio permet de s’assurer que les coûts de main-d’œuvre restent sous contrôle et que l’entreprise parvient à maintenir une marge bénéficiaire saine.

Ratio de personnel = (Masse salariale / Chiffre d’affaires HT) X 100

💡 Un ratio de masse salariale optimal se situe généralement entre 30 % et 40 %. Si ce ratio dépasse ces valeurs, cela pourrait indiquer un surdimensionnement de l’effectif, alors qu’une meilleure gestion des emplois du temps pourrait suffire.

5. Ratio des Matières Premières

Ce ratio mesure le coût des matières premières utilisées pour préparer les plats par rapport aux revenus générés par la vente de ces plats. Surveiller attentivement ce ratio permet de contrôler efficacement les coûts de production, tout en identifiant les sources d’économies potentielles pour l’entreprise.

Ratio coût matière = (Coût d’achat de matières premières HT / Chiffre d’affaires HT ) x 100

Un ratio de coût des matières premières efficace devrait généralement se situer entre 25 % et 35 %.

6. Coût de Revient

Le coût de revient représente le coût total de production d’un produit ou d’un service. Calculer et suivre le coût de revient des produits du menu permet de déterminer les prix de vente appropriés et de maximiser la rentabilité.

Coût de revient = Pourcentage coût matière + Pourcentage charge de personnel

💡 Le taux idéal se situe entre 55 % et 65 %.

7. Ratio des Charges d’Exploitation

Ce ratio compare les charges d’exploitation totales aux revenus générés. Il permet d’évaluer l’efficacité de la gestion des coûts et de surveiller les tendances de rentabilité de l’entreprise.

Ratio de charges d’exploitation = (Dépenses d’exploitation totales HT / Chiffre d’affaires HT) X 100

Un ratio des charges d’exploitation inférieur à 60 % du chiffre d’affaires total est considéré comme optimal. 

8. Ratio de Rotation de Stocks

Ce ratio mesure le nombre de fois où les stocks sont renouvelés au cours d’une période donnée. Une rotation des stocks élevée indique une gestion efficace des stocks, ce qui permet de réduire les coûts liés au stockage et de minimiser les pertes dues à l’obsolescence des produits.

Ratio Rotation de Stocks = Coûts d’achats des marchandises vendues / Valeur moyenne des stocks

Exemple: 

Supposons que votre stock en début d’année soit de 20 000€ et que le stock en fin d’année soit de 100 000€. Alors votre stock moyen annuel sera donc de (20 000€ + 100 000€) ÷ 2 = 60 000€.

Si vos ventes HT sur l’année sont de 300 000€. Alors votre taux de rotation des stocks sera donc de : (300 000€ ÷ 60 000€) = 5, ce qui signifie que votre stock a été renouvelé 5 fois pour réaliser votre chiffre d’affaires.

Plus le taux de rotation est élevé, meilleure est la performance.

9. Ratio d’Endettement

Ce ratio mesure la proportion des dettes par rapport aux capitaux propres de l’entreprise. Un niveau d’endettement excessif peut rendre l’entreprise vulnérable aux fluctuations économiques et limiter sa capacité à investir dans la croissance et l’expansion.

Ratio d’Endettement = Total des dettes / Capitaux propres

Comment suivre vos indicateurs et marges en restauration ?

☝️ Pour une gestion efficace, il est essentiel de surveiller régulièrement vos indicateurs financiers. Par exemple, dans le domaine de la restauration rapide, le turnover du personnel peut être un facteur clé à prendre en compte.

Choisissez les bons outils

Pour devenir un gestionnaire averti, prenez le temps d’analyser attentivement vos ratios et marges chaque mois. Cependant, cela peut s’avérer être une tâche ardue. Et surtout dans un environnement aussi dynamique que celui de la restauration où les défis sont nombreux.

Heureusement, il existe des solutions pour faciliter cette tâche. Avec Koust, notre logiciel de gestion spécialisé dans le domaine de la restauration, vous bénéficiez d’un outil puissant. Koust vous permet de suivre vos indicateurs financiers en temps réel. En générant des rapports détaillés et en fournissant des analyses approfondies, Koust vous aide à prendre des décisions éclairées. De ce fait, vous pouvez améliorer les performances de votre entreprise. Ne laissez pas la gestion financière de votre restaurant devenir un casse-tête. Optez pour Koust et prenez le contrôle de votre succès dès aujourd’hui !