Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? Vous transformez les aliments en tant que restaurateur ou commerçant de bouche, ou bien, vous vendez uniquement les produits finis ? Des règles d’hygiène strictes s’appliquent à ces manipulations. 

Qu’est-ce qu’une inspection sanitaire dans un restaurant ?

Un contrôle sanitaire est une visite réalisée par un inspecteur de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations), au sein d’un établissement de restauration. Leurs principaux objectifs sont les suivants :

• Veiller à ce que les BHP soient respectés pour garantir un niveau élevé de protection de la santé et de l’environnement.
• Évaluer les systèmes HACCP.
• Avoir la traçabilité des produits utilisés et servis aux consommateurs par les restaurateurs pour déterminer à quels risques sont exposés les consommateurs en cas de manque d’hygiène ainsi que les protéger contre les produits insalubres.

Les contrôles sanitaires concernent tous les professionnels de la restauration : restauration traditionnelle ; restauration rapide ; boulangerie ; crêperie ; hôtel-restaurant ; bar-restaurant…

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Comment se déroule une inspection sanitaire dans un restaurant ?

La première visite de contrôle sanitaire a lieu après l’ouverture du restaurant. Le restaurateur est informé en amont de cette visite. Ensuite, les contrôles peuvent être réalisés de façon régulière ou non.

En effet, la fréquence et la régularité des visites de l’inspecteur de l’hygiène sont aussi liées à différents facteurs. Ces derniers concernent le lieu d’implantation du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les visites seront plus courantes) avec les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Une dénonciation d’un usager du restaurant enclenche un contrôle dans certains cas. De plus, ils servent de prévention et d’occasion de sensibilisation aux normes sanitaires et d’hygiène.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est en droit :

• D’exiger des documents et justificatifs professionnels (licence restaurant, permis d’exploitation…), d’en faire des copies et de s’en saisir ; 
• De se rendre dans toutes les pièces du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
• D’interroger le personnel pour demander des informations ou des justifications ;
• De réaliser des prélèvements pour analyser des denrées alimentaires ;
• De contrôler la température des espaces de stockage et des aliments ;
• De détruire des matières premières ou des plats impropres à la consommation.

À l’issue du contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec les observations et les mesures à prendre. Par la suite, le restaurateur recevra le document.

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Quels sont les points de contrôle ?

En matière d’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie que le restaurant respecte la réglementation sur l’hygiène alimentaire et les procédures HACCP.

Il vérifie :

• Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
• L’agencement des locaux, la ventilation, l’entretien, la propreté du lieu…
• La conformité et l’entretien des équipements ;
• L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
• L’hygiène du personnel du restaurant ;
• La formation en matière d’hygiène ;
• La qualité de l’eau ;
• Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
• Le contrôle des denrées alimentaires qui entrent et qui sortent de l’établissement ;
• La lutte contre les nuisibles ;
• La conformité avec la procédure HACCP ;
• Le respect des dates de péremption ;
• Le suivi et la traçabilité des denrées…

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Pour chaque établissement, la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène établi par ce contrôle apparaissent.

Le niveau d’hygiène se note sur 4 niveaux

• Très satisfaisant si l’établissement est conforme ou présente des non-conformités mineures
• Satisfaisant si l’administration a délivré un simple avertissement à l’établissement (courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques), et n’a pas prononcé de sanctions
• À améliorer si l’administration a mis en demeure l’établissement de se conformer aux règles sanitaires dans un certain délai sous peine de sanction (un nouveau contrôle aura lieu pour vérifier la mise en place des mesures correctives).
• À corriger de manière urgente si l’établissement est susceptible de mettre en danger la santé du consommateur. L’administration prononce une sanction (par exemple, la fermeture de l’établissement).

Dans ce cas, la fermeture de l’établissement ou le retrait de l’agrément sanitaire pour une industrie agroalimentaire sont des mesures d’urgence en cas de danger pour la santé du consommateur.

Où consulter les résultats d’une inspection sanitaire d’un restaurant ? 

Le site Alim’confiance répertorie les résultats des contrôles sanitaires effectués par l’administration dans le secteur alimentaire. Ces résultats sont librement accessibles à tous.