Plan de Maîtrise Sanitaire restaurant
Le Plan de Maîtrise Sanitaire restaurant est un ensemble de documents indispensables décrivant les moyens mis en place par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Il permet de contrôler que les moyens nécessaires pour assurer l’objectif de protection de la santé des consommateurs sont mis en œuvre.
Chaque exploitant doit établir son propre PMS adapté à l’établissement et le mettre à jour régulièrement.
L’objectif du Plan de Maîtrise Sanitaire restaurant est de :
- Décrire la procédure mise en place
- Mettre en place la procédure
- Contrôler
Plusieur obligations pour la mise en place du PMS
- Les bonnes pratiques en plan de Maîtrise Sanitaire, restaurant et d’hygiène (recommandations liées à l’hygiène), impliquant les prérequis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
- Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP attachés par le règlement (CE) n°852/2004.
- L’intendance des produits non conformes et de la traçabilité.
En cas de contrôle sanitaire, le restaurateur pourra prouver la conformité de son PMS grâce à ces différents documents.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou prérequis
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont le fondement même des bonnes pratiques professionnelles. Elles sont nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire divise les BPH en plusieurs grands thèmes :
- Le personnel :
- Plan de formation à la sécurité sanitaire,
- Procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…),
- Suivi médical, état de santé.
- Les locaux et équipements :
- Plan de nettoyage et de désinfection,
- Plan de maintenance des équipements et matériels,
- Plan de lutte contre les nuisibles,
- Approvisionnement en eau.
- La production :
- Bonnes pratiques de préparation,
- Étude HACCP,
- Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP dont maîtrise des températures,
- Procédure de traçabilité et retrait des produits,
- Gestion des non conformités,
- Vérification (résultats des analyses microbiologiques, audits,…).
La méthode HACCP
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points soit l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail.
L’HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Son objectif est de minimiser les risques de maladies alimentaires. Les aliments doivent être plus sûrs pour les consommateurs.
L’HACCP est basée sur 7 principes :
- Procéder à une analyse des dangers.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP – Critical Control Point).
- Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
- Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Plan de Maîtrise Sanitaire restaurant : La traçabilité
La traçabilité est rendue obligatoire dans le PMS par le Règlement CE 178/2002 qui oblige l’exploitant à engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans son établissement. En effet, ce dernier n’a aucune obligation de moyen, mais une obligation de résultat.
La traçabilité permet de retracer le chemin parcouru par un produit, de sa production à sa distribution. L’établissement doit mettre en place 2 types de traçabilités :
- La traçabilité en amont, le lien fournisseur-produit
- La traçabilité en aval, le lien client-produit
La traçabilité mise en place, permet de retirer ou rappeler un produit susceptible de présenter un risque pour la santé publique et d’ainsi éviter une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
Comment mettre en place votre Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Il existe aujourd’hui 2 possibilités pour mettre en place votre PMS :
- Un PMS papier
- Un PMS numérique
L’application du PMS sur Koust
L’outil d’hygiène :
Koust simplifie la mise en place de votre plan de maîtrise sanitaire. Vos enregistrements HACCP vous permettent d’assurer la maîtrise de l’hygiène dans votre restaurant.
- Plan de nettoyage
Vous pouvez créer et organisez votre plan de nettoyage puis attribuez les tâches à vos équipes. Cela permet d’informer le personnel des tâches à réaliser chaque jour.
- Suivi du plan de nettoyage
Vous allez veiller à l’application de votre plan de maîtrise sanitaire par votre équipe, afin de garantir la maîtrise des points de vigilance. Une alerte vous est transmise en cas d’incohérence.
- Relevés températures
Enregistrez les températures de vos chambres froides et des huiles sur mobile ou sur tablette. En cas de contrôle sanitaire, les données sont conservées.
- Alertes & historique
Grâce au suivi de l’historique des tâches et notification en cas de retard. De plus, soyez alerté en cas de dépassement du seuil de température dans vos chambres froides.
Outil de traçabilité :
L’outil de traçabilité de Koust vous permet de conserver et d’archiver automatiquement et numériquement toutes les informations de traçabilité alimentaire en restauration.
Tableau des allergènes
Affichez les allergènes présents dans vos plats simplement avec un QR code.
La mise à jour est automatique en cas de modifications de vos recettes ou vos ingrédients.
Etiquetage
D’un côté, imprimez vos étiquettes DLC, ainsi que vos étiquettes de composition. Vos étiquettes respectent le format standard afin d’afficher ingrédients, allergènes, nutriments et toutes informations utiles ou obligatoires à destination du consommateur final. Pour une gestion simplifiée, vous pouvez inclure le code-barres d’identification.
Photos étiquettes
Gardez une trace de tous vos produits fabriqués en interne. Prenez en photo vos étiquettes de traçabilité et classez-les automatiquement.
Historique de la traçabilité alimentaire
Assurez la traçabilité des denrées sensibles utilisées dans votre restaurant, par simple photo de l’étiquette produit ou par scan du code-barres pour une plus grande précision. Obtenez l’historique du parcours des denrées alimentaires, de leurs réceptions, leurs utilisations, transferts et consommations.
