Ratios restauration à suivre : Méthodes et formules

Comment calculer les ratios restauration ? Quels sont les indicateurs principaux à surveiller dans un restaurant ?

Et, quand on gère un restaurant, la question arrive rapidement : on se demande quels sont les ratios importants et quels indicateurs financiers mettre en place pour bien gérer son établissement ? En effet pour développer son affaire, les efforts sont importants et disposer des meilleurs leviers est indispensable. Découvrez comment se focaliser sur ses indicateurs et accroitre la rentabilité et le chiffre d’affaire par les actions qui en découlent.

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Les indicateurs de contrôle d’activité

Tout d’abord, les principaux indicateurs clé en restauration sont :

• Le suivi du chiffre d’affaire
• la marge brute
• le ratio coût matière et chiffre d’affaire
• nombre de couvert
• panier moyen ou ticket moyen
• coefficient multiplicateur

Ces ratios restauration sont évalués sur des périodes prédéfinies : mois, semaine, année. Ils permettent d’évaluer le degré d’activité et de productivité du restaurant.

La moyenne du nombre de couverts par service est le nombre total de client sur une période divisé par le nombre de services sur la même période.
Moyenne nombre de couverts par service = Nombre de client total /nombre de services

Le ticket moyen est la dépense moyenne par client sur un service
Ticket moyen = Chiffre d’affaires TTC /nombre de client

La marge brute

La marge brute peut se calculer au niveau de chaque recette ou de façon globale sur une période donnée. Alors on cumule les achats de matière première et le chiffre d’affaires sur la période. C’est cet indicateur global qui nous intéresse ici pour suivre l’évolution de la rentabilité au fil du temps.

Marge brute = (Chiffre d’affaires HT – Coût matière première) /Chiffre d’affaires HT

Habituellement, on subdivise le calcul entre les solides et les liquides :

• Denrées alimentaires : environ 72%
• Boissons alcoolisées : plus de 75%
• Boissons non alcoolisées : plus de 75%

Pour calculer cette marge on utilise depuis longtemps les fiches techniques. Elles garantissent aussi la qualité, la régularité en cuisine par définition exacte de la recette. Ces recettes aident aussi les cuisiniers dans leur travail quotidien, à la formation des apprentis et à la conservation du savoir-faire de l’établissement.

Méthode rapide d’application de la marge

Appliquer le pourcentage cible de la marge brute n’est pas suffisamment simple pour évaluer le prix de vente d’un plat ou pour estimer le coût matière à consommer pour un plat du jour. Les prix des denrées alimentaires fluctuant rapidement, il faut constamment retourner à ces calculs. Les professionnels recherche des méthodes simples pour gagner du temps. C’est pourquoi le coefficient multiplicateur est plus utilisé dans la profession.

Les coefficients multiplicateurs : ratios restauration essentiels

Le coefficient multiplicateur est l’équivalent de la marge brute par une simple multiplication.
Coefficient multiplicateur = Chiffre d’affaires HT / Coût matière première

On peut donc le calculer à partir de la marge brute :

Coefficient multiplicateur = 1/ (1- marge brute)

Exemple :

Marge brute 70%
Coefficient multiplicateur = 1/ (1- 0,70) =3,33

Il est plutôt utilisé au niveau de la recette :
Coefficient multiplicateur = Prix de vente du plat HT / Coût matière première

Pour simplifier encore les calculs, on peut intégrer le taux de TVA au coefficient.
Exemple :

Pour une marge brute ciblée de 72% avec une TVA à 10% :
coef = 1/(1- 0,72) x (1+10%) =3,57 x 1,1 = 3,93

Pour une marge brute ciblée de 75% avec une TVA à 20% :
coef = 1/(1- 0,75)x (1+20%) =4x 1,2= 4,8

En général on applique un coefficient plus faible aux produits les plus chers et un coefficient plus fort aux produits les moins chers. On peut aussi appliquer des coefficients plus fort ou plus faibles sur certaines gammes de produits en fonction de la politique commerciale et de la différenciation choisie par le restaurant.

Évaluer le coût matière à partir d’un coût cible au kilo

Une autre approche peut être d’estimer le prix d’achat des matières premières au kilo. Ici, on prend le problème dans l’autre sens, on déterminer le prix d’achat en fonction du prix de vente :

1. Partir du prix de vente de la recette (exemple : 15€)
2. Ensuite, enlever la TVA (15€ – 10%TVA = 13,64€
3. Puis, appliquer le ratio en divisant le prix de vente par le ratio ou coefficient (exemple : 13,64€/5 = 2,73€)
4. Enfin, diviser ce prix cible par une quantité moyenne qu’on applique pour obtenir le prix au kilo du la matière première (exemple 200 grammes pour obtenir un prix d’achat cible de 2,73/,20= 13,65€)

Dans l’exemple, on obtient un prix au kilo de 13,65 €. C’est un prix cible à ne pas dépasser pour garantir la marge brute. Par exemple ça pourra être le prix au kilo d’une viande.

Ici on a appliqué un coefficient plus élevé (5) pour tenir compte du fait que l’ingrédient principal ne fait pas tout le prix du plat. Ainsi, cette méthode peut s’appliquer aux plats du jour, aux menus à l’ardoise.

Les charges de personnel

Un autre indicateur important le ratio charges de personnel. C’est le pourcentage des coûts salariaux sur le chiffre d’affaire.

Charges de personnel = Salaire et charges salariales / Chiffre d’Affaires

Prime cost = charges de personnel + Coût matière

Exemple :
marge brute 70%
Donc coût matière = 30%
charges de personnel = 37 000 / 100 000 = 37%

Prime cost = 30%+ 37% = 67%

Les charges d’exploitation

Les charges d’exploitation représentent toutes les autres dépenses comme :

• L’eau, l’électricité, le Gaz et autres énergies
• Les assurances, abonnements divers, consommables et redevances
• Les loyers, la maintenance et l’entretien immobilier

Mais, les charges les plus importantes comme le loyer ou les énergies peuvent représenter une part très importante des charges d’exploitation.

Ces charges peuvent être fixe comme le loyer et d’autres variables, fluctuent en fonction de l’activité. Aussi, une part de la consommation d’électricité peut être fixe et une autre part est liée à l’activité du restaurant. Un tableau de bord peut donc aider à se représenter et à suivre plus facilement l’évolution de ces coûts.

Tableau récapitulatif des ratios restauration

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