Nous parlons souvent de perte en restauration. Que ce soit dans la cuisine, la salle, le bar, les zones de stockage ou le back-office. Cela étant, il va de soi qu’il y a aussi beaucoup de choses que les opérateurs peuvent faire pour endiguer les pertes potentielles. Et réduire vos coûts en modifiant la façon dont ils font des affaires dans ces domaines. Voici donc 10 conseils pratiques que les restaurants, grands et petits. Ils sont efficaces pour réduire les pertes et, par conséquent, augmenter la rentabilité.

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1 – Baisser les niveaux de stock

Évidemment, il y a une limite à la réduction les niveaux de stock, mais il est courant pour de nombreux restaurants d’avoir plus de nourriture sur leurs étagères qu’ils n’en ont vraiment besoin. Évaluez vos niveaux d’inventaire produit par produit et basez vos niveaux de commande sur la quantité que vous pensez avoir à utiliser réellement jusqu’à la prochaine livraison et ajoutez un facteur de sécurité raisonnable.

Donc en réduisant les stocks excédentaires, vous aurez moins de déchets et d’altérations et vous allez réduire vos coûts. Vous verrez probablement que votre personnel fera un meilleur travail de rationnement et de manipulation de vos produits coûteux lorsqu’il y en aura moins sous la main.

2 – Inventaire quotidien des articles clés

Il s’agit de l’un des contrôles des coûts les plus élémentaires, mais les plus efficaces dans le secteur de la restauration, et nous sommes constamment étonnés du nombre d’opérateurs indépendants qui ne le font pas. Cette pratique commence donc par l’identification de vos 10 à 15 meilleurs produits qui constituent l’essentiel de vos coûts alimentaires. Chaque jour, comptez et enregistrez la quantité de départ ou d’ouverture disponible pour chaque produit.

Comparaison réelle/théorique

Ajoutez à cela tous vos achats de la journée. Comptez l’inventaire de fin et calculez l’utilisation de chaque article en ajoutant la quantité de début et les achats, puis soustrayez le montant de fin disponible.

Le résultat est la quantité de chaque produit qui a été utilisée. Maintenant, comparez ce chiffre avec le rapport d’utilisation des produits POS (point de vente) pour chaque produit.

Si l’utilisation réelle est supérieure à l’utilisation POS (théorique) examinez là immédiatement. Cela pourrait être un signe de vol, de casse ou d’autres problèmes d’utilisation des aliments.

3 – Calculez régulièrement votre coût idéal

Pour contrôler le coût des aliments, il faut connaitre votre objectif de coût des aliments. Tout d’abord, vous devez effectuer l’exercice de calcul du coût de l’ensemble de votre menu.

Calculez le coût idéal

Ensuite, calculez le coût idéal en fonction de la composition réelle des ventes du menu à partir de vos rapports de combinaison de produits PDV. Ce rapport doit vous indiquer la quantité vendue et les ventes totales pour chaque élément de menu pour une période donnée. Indiquez simplement le coût de chaque élément du menu et le nombre de ventes pour cet élément. Ensuite, multipliez le coût par le nombre de ventes pour arriver au coût idéal pour chaque article.

Ensuite, ajoutez le coût idéal pour tous les articles pour arriver au coût total idéal de la nourriture pour la période… La différence réside dans les économies de coûts potentielles perdues.

4- Concentrez-vous sur la vente de vos articles à marge brute le plus élevé

Quel que soit le coût des aliments, il y a des moments où un coût alimentaire plus élevé peut signifier plus de profits. C’est le cas lorsque vous faites la promotion et vendez des plats plus chers comme le steak ou les fruits de mer frais et que vous vendez moins d’articles à moindre coût tels que les spaghettis ou le poulet grillé. Bien que le steak puisse avoir un coût alimentaire élevé. Il rapporte donc généralement plus de bénéfices bruts, ce qui entraîne un coût alimentaire plus élevé, mais également un bénéfice plus important.

5- Assurez l’utilisation maximale de vos produits

Prévoyez d’utiliser des garnitures et des sous-produits utilisables ailleurs dans le menu. Les soupes, les garnitures et même les sauces peuvent être des candidats privilégiés pour les aliments qui peuvent aller directement dans votre poubelle, ce qui vous permet de réduire vos coûts.

6- Achetez uniquement ce dont vous avez besoin

Là sur achat est l’une des choses les plus chères que vous puissiez faire dans cette entreprise. Cela conduit donc à plus de déchets, de détérioration et donc de perte. Utilisez des bons de commande. Gardez une trace de ce que vous avez commandé, de la quantité commandée et du prix indiqué.

Des erreurs se produisent et elles ne sont généralement pas en votre faveur.

7- Utilisez un guide de commande pour réduire vos coûts

Un guide de commande est un ensemble de formulaires contenant une liste de tous les produits utilisés par un restaurant. Il est généralement divisé en sections distinctes telles que la viande, les fruits et légumes, les produits de nettoyage et le papier. Le guide de commande est utilisé comme un outil pour compter et suivre tous les produits que votre restaurant utilise et doit réorganiser.

C’est pourquoi, les guides de commande les plus efficaces incluent autant d’historique de commande que le formulaire le permet. En voyant l’historique d’utilisation des produits, vous pouvez ajuster vos parts au besoin et maintenir l’inventaire à des niveaux optimaux.

8- Établir la quantité de préparation quotidienne

Pour contrôler la fraîcheur, le gaspillage et la détérioration. Vous devez donc connaître la quantité de nourriture à préparer pour chaque quart de travail en fonction des ventes anticipées. Trop de produit disponible entraîne gaspillage et détérioration. Trop peu de résultats entraînent un manque d’approvisionnement sur la ligne, ce qui signifie à son tour la compensation occasionnelle pour compenser l’invité. En établissant et en réévaluant constamment les niveaux de parité pour tous les articles préparés, vous contribuez à réduire les déchets excessifs et réduire vos coûts.

9- Mettre à jour le prix de votre menu

Qu’il s’agisse de condiments de table, de frites et de salade, de pain et de beurre, ou d’huile de friture. Chaque restaurant propose des produits alimentaires qui rendent difficile la répartition des coûts pour des éléments de menu spécifiques. Il est donc souvent difficile d’affecter le coût à des éléments de menu spécifiques. Généralement appelé coût de la plaque ou coût surround. Cela doit ainsi être pris en compte pour avoir des attentes de coût de menu précises pour réduire vos coûts.

10- Utilisez des fiches techniques en cuisine

Vos différentes recettes contiennent souvent des ingrédients et des portions très similaires. Il peut donc être facile pour les cuisiniers de les confondre. Une méthode pour assurer la cohérence consiste à afficher des fiches de référence rapide de recette à chaque station. Enfin, ses fiches contiennent une liste des ingrédients et des portions pour chaque élément du menu afin que les cuisiniers puissent rapidement vérifier les portions de recette correctes.

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