La rentabilité est la pierre angulaire de toute entreprise, notamment dans le secteur de la restauration où les marges peuvent être serrées. Identifier les problèmes de rentabilité et trouver des solutions adaptées est crucial pour assurer le succès à long terme d’un établissement. Dans cet article, nous explorerons les étapes clés pour évaluer et améliorer la rentabilité d’un restaurant.

 I- Calculer sa marge mensuelle

Pour garantir la rentabilité d’un restaurant, il est impératif de surveiller de près sa marge bénéficiaire. Ainsi, cette démarche proactive permet d’identifier rapidement les problèmes potentiels et d’apporter des ajustements avant qu’ils n’affectent significativement les résultats financiers de l’établissement.

1. Calcul du total des achats mensuels

La première étape consiste à calculer le total des achats mensuels de matières premières, comprenant à la fois les boissons et les produits alimentaires. Cette démarche ne nécessite pas de détails complexes; il suffit de prendre le total figurant à la fin de chaque facture. Finalement, en additionnant toutes les factures de fournisseurs pour le mois en cours, vous obtenez une vue d’ensemble claire des dépenses liées aux approvisionnements.

2. Analyse du Chiffre d’Affaires mensuel

Obtenir des informations précises sur le chiffre d’affaires mensuel est une étape essentielle pour évaluer la performance financière de votre restaurant. Ces données peuvent être facilement extraites de votre système de caisse enregistreuse, fournissant ainsi une vision globale des revenus générés par l’activité quotidienne du restaurant.

3. Calculez votre Marge

Une fois que vous avez obtenu le total des achats mensuels et analysé le chiffre d’affaires mensuel, il est temps de calculer votre marge bénéficiaire. Ainsi, cette mesure cruciale vous permet de comprendre dans quelle mesure vos revenus couvrent vos coûts d’approvisionnement. Utilisez la formule suivante : 

Marge = ((CA – Achats MP) / CA) x 100

Ce calcul vous fournira votre pourcentage de marge, qui peut ensuite être interprété pour évaluer la santé financière de votre entreprise.

En suivant ces étapes de calcul de la marge mensuelle, les restaurateurs peuvent obtenir des informations précieuses sur la rentabilité de leur établissement. Ainsi, cette approche proactive permet d’identifier rapidement les tendances et les problèmes potentiels, offrant ainsi la possibilité de prendre des mesures correctives pour optimiser la performance financière du restaurant.

II- Les Achats : le nerf de la guerre

Les achats représentent souvent le plus gros poste de dépenses pour un restaurant. Pour optimiser la rentabilité, il est crucial de gérer efficacement cette partie de l’activité.

1. Comparaison des fournisseurs

La première étape pour optimiser les achats consiste à comparer régulièrement les fournisseurs. Explorez le marché pour identifier de nouveaux fournisseurs potentiels et évaluez leurs offres en termes de qualité et de prix. N’hésitez pas à négocier avec vos fournisseurs actuels pour obtenir les meilleurs prix pour des produits de qualité similaire. Avoir au moins deux fournisseurs pour chaque référence vous permet de les mettre en concurrence en cas d’augmentation des prix, ce qui vous assure un meilleur contrôle sur vos coûts d’approvisionnement.

2. Contrôle des livraisons 

Une fois les achats effectués, il est essentiel de mettre en place des contrôles rigoureux des livraisons. Ceci peut se faire de manière systématique ou aléatoire. L’objectif est de vérifier que tous les articles répertoriés sur le bon de livraison ont été reçus et correspondent à ce qui a été commandé. Ainsi, accordez une attention particulière aux produits frais tels que les fruits, légumes et poissons. En effet, leur qualité peut avoir un impact direct sur la satisfaction de vos clients et sur vos marges bénéficiaires. Un contrôle efficace des livraisons vous permet de détecter rapidement les erreurs ou les problèmes de qualité et de les rectifier avant qu’ils n’affectent votre activité.

III- Le Menu Engineering

Le menu est bien plus qu’une simple liste de plats. C’est un outil stratégique qui peut avoir un impact significatif sur la rentabilité d’un restaurant. Pour exploiter pleinement son potentiel, utilisez la Matrice du Menu Engineering, une méthode analytique pour classer vos plats en fonction de leur popularité et de leur marge bénéficiaire.

Pour mettre en œuvre efficacement le menu engineering, classez les éléments de votre menu dans une matrice en fonction de deux critères principaux : la popularité et la marge bénéficiaire.

1. Popularité du plat

Évaluez si un plat se vend facilement par rapport aux autres éléments de votre menu. Les plats populaires attirent fréquemment l’attention et les commandes des clients.

2. Marge bénéficiaire

Déterminez la marge brute unitaire d’un plat. Soit combien vous gagnez sur chaque vente une fois les coûts des ingrédients soustraits.

En combinant ces critères, vous pouvez classer chaque plat dans l’une des quatre catégories suivantes :

– Vedettes : Ces plats sont très populaires et offrent une bonne marge bénéficiaire. Ils sont les moteurs de votre rentabilité et doivent être mis en avant sur votre menu.

– Vaches à lait : Très populaires mais offrant une marge bénéficiaire relativement faible. Ces plats attirent beaucoup de clients mais contribuent moins aux bénéfices. Envisagez d’ajuster les prix ou de revoir les coûts des ingrédients.

– Dilemmes : Avec une marge bénéficiaire élevée mais peu de popularité. Ces plats génèrent un bon profit mais leur faible attractivité limite leur contribution aux bénéfices globaux. Essayez de les promouvoir davantage pour augmenter leur attrait.

– Poids Morts : Peu populaires et offrant une faible marge bénéficiaire, ces plats ne contribuent pas significativement à vos bénéfices. Envisagez de les retirer du menu ou de les remplacer par des options plus attractives.

En utilisant la Matrice du Menu Engineering, vous pouvez prendre des décisions éclairées sur la composition de votre menu. Et bien sûr, vous assurez que chaque plat contribue de manière positive à la rentabilité globale de votre restaurant. Finalement, en équilibrant judicieusement les prix, les ingrédients et la présentation, vous pouvez créer une expérience culinaire attrayante pour vos clients tout en maximisant vos marges bénéficiaires.

Conclusion

Identifier les problèmes de rentabilité et trouver des solutions adaptées est un processus continu dans la gestion d’un restaurant. Ainsi, en suivant ces étapes et en utilisant les bons outils, les restaurateurs peuvent améliorer la rentabilité de leur établissement. Mais aussi et surtout assurer leur succès à long terme !

Koust propose des solutions de gestion de stock, de contrôle des marges et de maîtrise des coûts spécialement conçues pour les restaurants. Finalement, avec notre expertise, vous pouvez optimiser la performance de votre restaurant et garantir sa rentabilité. Visitez notre site dès aujourd’hui pour en savoir plus sur nos services.

Avec cet article, vous avez maintenant les outils nécessaires pour évaluer et améliorer la rentabilité de votre restaurant. Ainsi, commencez dès aujourd’hui à mettre en œuvre ces stratégies pour assurer le succès de votre établissement !