Calculation of the cost price of a recipe in the kitchen
Définition du calcul du prix de revient d’une recette : Le prix de revient d’une recette représente le coût des matières premières nécessaires à la réalisation de votre recette.
Pour une entreprise comme un restaurant, il est indispensable d’avoir la maitrise des coûts de revient.
There are two different ways to calculate the cost price of a recipe. The first, by theoretically calculating with the data sheet and weighing all the ingredients. The second by dividing the total cost of purchases by the number of portions served. Of course, it all depends on the type of kitchen, the type of restaurant and the size of the establishment you manage.
En plus du calcul du prix de revient des recettes dans un restaurant, il faut prendre en compte la marge pour fixer le prix de vente.
Certains restaurateurs utilisent le logiciel Excel mais cette version à ses limites. En effet, il est plus professionnel de s’équiper d’un logiciel de gestion pour restaurant. Car ces logiciels permettent de créer une version de fiche recette bien plus poussée.
La gestion des coûts matières est primordiale dans le calcul du coût de revient des recettes en cuisine.
Sur Excel, vous pouvez répertorier les différents coûts alimentaires nécessaires à votre production. Des modèles Excel que vous pouvez télécharger existent donc, mais ils restent très limités pour une entreprise comme un restaurant.
There is a quick way to choose the right solution, each with its advantages. The data sheet method is more rigorous and allows you to anticipate future price changes. The other solution is done retrospectively, because you need to know what you have spent and how many servings you have served before you can calculate. It is also closer to reality.
Voyons dans le détail ces deux techniques de calcul de la marge brute.
The detailed data sheet
Tableau de fiche technique
| Denrées | Supplier | Quantity | Packaging (unit) | Unit Price excl. VAT | Total cost excluding VAT |
| butter | Fournisseur 1 | kg | |||
| flour | Fournisseur 1 | kg | |||
| Œuf | Fournisseur 2 | unit |
Total cost of the X portion: 8 €.
Cost per portion: €0.80
Nombre de portions de la préparation : 10
Progression:
- Weighing the ingredients
- Wash, peel
- Cutting - Trimming
- Manufacturing
- Cooking
- Dressage
Photo of the dish
Dans cette technique, on peut élaborer une fiche qui servira de procédure de fabrication aux cuisiniers. Elle permet ainsi d’assurer une qualité constante et un suivi des écarts.
It simply consists of weighing all the ingredients in the recipe and multiplying them by the unit cost of each ingredient.
The card is established for a number of potions (or shares).
Pour obtenir le coût unitaire du plat, on divise le total précédemment calculé par le nombre de portions.
This method therefore requires the preparation of one card per dish, a meticulous and time-consuming task.
Stock removal method
Cette méthode peut paraître moins rigoureuse, mais elle est plus précise (en coût portion) que la première. Les fiches techniques peuvent être utilisées en même temps que cette solution pour plus de rigueur.
Ici, pour obtenir le coût moyen de la portion, on divise le coût total des consommations par le nombre de couverts servis. Le calcul paraît plus simple, mais il faut plus s’assurer à ce que les cuisiniers connaissent les techniques et méthodes spécifiques du restaurant.
How to apply this method every day?
This method is often used in institutions or restaurants that vary their menu every day. It is also used in buffet restaurants where you do not know what the guests are choosing
This simple method is used on an ad hoc basis. But when it has to be applied every day, taking into account stocks, strict monitoring of consumption must be put in place.
The first step is to record the "stock removals" of the day.
Ensuite, on note le nombre de couverts par jour ou service.
Only the division remains to be done.
Method for calculating the cost price of a recipe
Pour établir le nombre de portions, c’est simple, mais voyons plus en détail comment gérer les « sorties de stock ».
We just imagine that there are two physical premises:
- Une réserve avec les ingrédients ou denrées en stock.
- La cuisine ou on prépare les mets.
As soon as the cook takes a product from the reserve (stock) to the kitchen to prepare his daily menus, he notes them on a "out of stock" register.
This register is used to total the "stock removals" of the day or department.
If a cook takes out a 10kg bucket of salt, he notes it entirely on the register, even if he only uses 200 grams.
La méthode n’est donc pas ultra-précise, mais ces imperfections sont lissées dans le temps. (le reste du sel sera consommer les jours suivants). Le calcul du prix de revient d’une recette en cuisine est pourtant plus proche de la réalité que la méthode précédente.
Conclusion of the cost price calculation recipe
On voit ainsi que la deuxième technique n’est pas très adaptée si vous voulez anticiper vos dépenses, établir les prix de vente ou prévoir les augmentations de prix. En revanche, elle est plus adaptée au grand volume.
Les fiches techniques sont très théoriques et vous devez les réajuster continuellement pour prendre en compte les pertes et les gaspillages. Cette technique permet aussi de mieux suivre les dérapages en cuisine.
If you see a significant cost overrun or if your margin deteriorates, you can easily identify the commodities involved.
Example: you can identify a significant loss on smoked salmon by comparing the quantities purchased to the quantities theoretically consumed.
Excel template for data sheet to download at the end of this article | Koust food cost software
Cost price and selling price
En restauration, la gestion des recettes peut être complexe à organiser. Un logiciel de food cost vous permet la gestion vos ingrédients et de vos produits alimentaires et également de générer une version poussée des fiches techniques. Celles-ci sont disponibles en téléchargement Excel ou PDF. Le food cost correspond au coût de revient des recettes en restauration.
In addition, restaurant software such as Koust helps you analyse your menus and take corrective action to create an attractive menu for your customers.
Grâce à la mise en avant de vos plats les plus rentables et populaires, vous augmentez votre marge.
The next step is to understand how to price the product.
La fixation des prix de vente ne se fait pas de manière aléatoire. Pour cela, il faut procéder à l’identification des prix d’achat des ingrédients à l’unité et les multiplier par la quantité dans les recettes.
Lors du calcul du prix de vente des recettes du restaurant, il est indispensable d’applique un taux de marge afin d’assurer la bonne gestion de l’entreprise. Les coûts des plats d’un menu dépendent donc de la quantité de denrées alimentaires utilisées, du prix d’achat de ses produits, mais aussi du temps de production nécessaire pour la mise en place du plat.
En restauration, le taux de marge brute doit atteindre un pourcentage de 70 %. Cela représente le prix de vente du produit, moins les 30 % de coût matière nécessaires à la réalisation de vos plats.
