Avez-vous une stratégie de contrôle des coûts matières ? La plupart des professionnels, qu’ils soient expérimentés ou débutant, savent probablement que la maîtrise des prix de revient des produits et des boissons est essentiel au succès de leur restaurant.

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Même si beaucoup de professionnels admettent qu’ils ne sont pas convaincus que leurs coûts matières soient si élevés. Certains pensent bien suivre les achats, perte et gaspillage, pourtant leurs résultats révèlent une marge médiocre. Toutefois, la solution la plus simple est souvent l’augmentation des prix, mais les clients ne sont pas toujours prêts à suivre.

Cost control requires a strategy in 3 important steps:

• • Plan (or prepare)

• • Run

• Measuring results

Omitting any of these three points by oversight or deadlock will inevitably result in a loss of restaurant profits.

1- Preparation or planning

Avant de savoir si quelques un de vos plats vous coûtent trop cher, vous devez savoir quel devrait être ce seuil. Vous devez connaître le coût théorique ou le coût idéal de chacun des plats ou des boissons de votre carte.

1. 1. Établir le coût théorique de chaque élément
      1. 1. Recipe details,
      1. 1. draw up the technical data sheets with the planned quantities,
      1. Every drink on the menu

1. 1. Update prices regularly : The prices of your suppliers evolve

1. Calculate the cost of the menus by adding up the cost of each of his dishes.

2- Execution: Control of material costs

The next step is to execute what is planned.Therefore, in order to maintain the ideal or theoretical cost, you must prepare the revenues as you planned them, with the correct proportions from step 1.
This requires effective procedures:

• • Use of dosing devices for the bar and scales in the kitchen, close to the work station to facilitate the work.

• • Preparation of portions of ingredients to avoid incorrect dosages during kitchen service.

• • Efficient storage of foodstuffs to reduce losses.

• Finally, write the procedures (process) of the preparations to respect the recipes and to reduce waste.

Pour respecter ces procédures, il est particulièrement important de bien former les personnes impliquées dans la préparation des plats, cocktails… Les procédures devront aussi être améliorées à chaque problème de qualité.

3- Measuring results

Finally, after these 2 steps of preparation and execution on target costs, you must adopt an effective system for measuring your actual costs.

C’est seulement en comparant coût réel/coût théorique que vous pourrez déterminer si vous avez atteint vos objectifs. 

The following formula is used to calculate the actual margin (gross margin):

Actual margin = Expenses / Sales

Turnover = total sales of your cash register

Expenditures = Cumulative food and beverage consumption

Ideally, it is preferable to make an inventory at the beginning and end of the period to obtain the cumulative consumption. The period can be monthly or weekly , so an annual period is too long to have a sufficient impact.

Cumul des consommations = inventaire début de période + Facture période – inventaire fin de période

Donc, le cas échéant, vous aurez une estimation de votre marge sans tenir compte de la variation des stocks.

En conclusion, un contrôle plus précis de chaque élément de la carte permet ainsi de savoir quel contrôle effectuer sur la période suivante. La procédure sera peut-être aussi modifiée.

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