La gestion d’une restauration collective
La restauration collective, à l’inverse de la restauration commerciale, se différencie par son caractère social qui consiste à servir des plats à des membres d’une collectivité, c’est-à-dire une mairie, une école ou encore un EPADH.
Les repas sont facturés à un tarif bien inférieur à l’offre présente dans les restaurants classiques.
Les différentes restaurations collectives
Dans un premier temps, il est important de comprendre quelles sont les différentes activités qui proposent de la restauration collective. Il existe 4 grands secteurs :
- La restauration scolaire : c’est-à-dire les crèches, les collèges, les lycées et les universités.
- Restauration médico-sociale, c’est-à-dire les hôpitaux, les cliniques et les maisons de retraite
- La restauration d’entreprise, c’est-à-dire les entreprises bénéficiant d’un restaurant interne au sein de leur structure
- La restauration autre, c’est-à-dire l’armée, les prisons ou encore les camps de vacances.
D’un point de vue légal, les différentes catégories d’établissement sont divisées en trois grands pôles. La cuisine servant des repas consommés sur place, la cuisine centrale fabriquant des plats à livrer et les restaurants satellites généralement desservis par la cuisine centrale.
Les gestions en restauration collective
Il existe deux types de gestions en restauration collective :
- La gestion directe, il s’agit du cas ou l’équipe assure la gestion et assure la restauration.
- La gestion concédée, ici il s’agit d’un prestataire qui assure la gestion de la restauration collective et de l’approvisionnement.
Le management en restauration collective
Pour assurer le bon développement du service, il est conseillé de suivre une formation en restauration collective. Cette formation est d’autant plus indispensable pour les responsables et les superviseurs.
L’objectif de la formation est d’enseigner les bases du management, mais également d’initier à la gestion des tâches quotidiennes telles que l’organisation des plannings et du travail, la résolution de conflits ou encore la réalisation de fiche technique.
Établir des menus bien pensés
Il est très primordial de créer des menus pensés de manière à ce qu’ils soient attractifs et qu’ils donnent envie. Quel que soit le type de restauration collective.
Mettre en avant des plats tendances avec des variantes végétariennes, locales ou encore bio peut-être une réelle plus-value pour votre établissement.
Cela permet de fidéliser votre clientèle, mais également de réduire votre gaspillage alimentaire ce qui est non négligeable. En effet, avec un gaspillage alimentaire en restauration collective qui atteint les 30%, il est très important de surveiller ce pôle.
Une attention toute particulière doit donc être portée sur :
- La constitution des menus
- La gestion de stocks et des commandes
- Les quantités de préparation à produire
Les établissements en restauration ne sont pas soumis à des obligations légales sur le choix des menus et des aliments.
Néanmoins, des recommandations de la circulaire de 2001 en suggèrent. Certaines collectivités comme les cantines sont dans l’obligation de proposer quatre ou cinq plats pour chaque déjeuner.
Il faut respecter les portions indiquées.
Les logiciels de gestion pour la restauration collective
L’outil indispensable en restauration collective est sans aucun doute un logiciel de gestion. En effet, il est primordial de suivre l’évolution des différents indicateurs de votre établissement. Que ce soit le gaspillage alimentaire, la marge brute ou encore l’évolution des ventes.
Un logiciel de gestion de restauration collective doit notamment permettre de planifier des productions. En se basant sur des périodes données et des taux de prise, cela vous permet d’anticiper la demande et d’y répondre en conséquence.
Vous devez également pouvoir associer les différentes tâches de productions à vos équipes. Et pouvoir suivre l’avancée de chacune de ces étapes.
Enfin un logiciel de gestion doit vous assurer une vue d’ensemble de votre établissement, des dépenses aux bénéfices en passant par la gestion de vos stocks.
S’engager vers une Restauration Collective Durable
La gestion d’une restauration collective en France doit tenir compte de la loi EGALIM et du GEMRCN. La loi EGALIM encourage l’utilisation de produits locaux et biologiques, tandis que le GEMRCN émet des recommandations nutritionnelles. Ces deux éléments influent sur la planification des menus et nécessitent une adaptation des pratiques d’approvisionnement. En intégrant ces réglementations, les établissements contribuent à une alimentation plus durable et saine au sein des collectivités. La collaboration avec des fournisseurs locaux et la sensibilisation des équipes sont essentielles pour une mise en œuvre efficace.
